בשר אדום In, בשר מעובד Out

בשר מהווה מרכיב משמעותי בתזונה בעולם המערבי. אמנם בישראל אנו צורכים בממוצע פחות מאשר במדינות מפותחות אחרות, אך עדיין, הצריכה השנתית הממוצעת עומדת על עשרות ק"ג בשר לנפש. מחקר אירופי חדש מצא קשר משמעותי בין אכילה של בשר מעובד לבין תמותה. מה משמעות הדבר? האם עלינו להפסיק לאכול נקניקים, נקניקיות ונתחי בשר מעובד?

מספר מחקרים בעבר, שהגדולים והמשמעותיים שביניהם נערכו בארצות הברית, מצאו כי אכילה לא רק של בשר מעובד, אלא גם של בשר אדום מעלה את הסיכון לתמותה על רקע קרדיו-ווסקולרי (כלי דם ולב) או על רקע ממאירות. אמנם בשר ידוע כעשיר בחלבונים, בברזל, באבץ, בוויטמין B ובוויטמין A, אך בשר מכיל גם רמות גבוהות של כולסטרול ושל חומצות שומן רוויות. הכולסטרול וחומצות השומן הרוויות קשורים ברמות גבוהות של "הכולסטרול הרע" (LDL) אשר מגביר את הסיכון למחלה של העורקים הכליליים המספקים דם לשריר הלב.

המחקר הגדול

המחקר האירופי המדובר הוא אחד המחקרים הגדולים אשר עסקו בנושא. השתתפו בו כמעט 500,000 גברים ונשים, ללא רקע רפואי של סרטן, שבץ או מחלות לב. המשתתפים, בתחילת המעקב, אשר נמשך 12 שנים, היו בגילאים 35-69 שנים. לחוקרים היה מידע מפורט בנוגע להרגלי המשתתפים בכל הנוגע לתזונה, לפעילות גופנית, לעישון (אם עישנו כמובן) ולמשקל וגובה. בסוף פרק הזמן בוצעו ניתוחים סטטיסטיים שונים אשר חשפו תוצאות מעניינות.

החוקרים מצאו כי צריכה של יותר מ-160 גרם בשר מעובד ביום, בהשוואה לצריכה מועטה (של פחות מ-20 גרם ליום) הייתה קשורה לעלייה בתמותה. הסיכון לפתח מחלת לב אצל אלו שאכלו כמות רבה של בשר מעובד היה גבוה ב- 70% לעומת אלו שצרכו כמות מועטה של בשר מעובד. למעשה, על פי תוצאות המחקר, מעל ל-3% מכלל מקרי המוות ניתנים היו למניעה אילו האוכלוסייה הייתה צורכת כמות מועטה של בשר מעובד. הקשר בין צריכת הבשר לתמותה היה משמעותי בעיקר עבור תמותה על רקע קרדיו-ווסקולרי אך גם בעבור תמותה על רקע מחלה ממאירה.

מצילים את שמו של הבקר

נקודה מעניינת נוספת היא כי בניגוד לתוצאות מחקרים קודמים, לא נמצא קשר סטטיסטי בין אכילה של בשר אדום לעליה בתמותה. על פי החוקרים, בשר מעובד מכיל רמות גבוהות יותר של חומצות שומן ושל כולסטרול מאשר בשר אדום. כמו כן, במטרה לשפר את מראהו או את טעמו של הבשר המעובד מבצע בו היצרן תהליכים שונים. כך למשל בתהליך הכנת הבשר המעובד לעיתים מבוצע עישון של הבשר או שמוספים לו חומרים שונים. תהליכי עיבוד הבשר הללו עשויים להביא לנוכחות של חומרים מסרטנים בבשר שאותו אנו אוכלים.

על פי ד"ר דן אליאן, קרדיולוג בכיר, מנהל מרפאות חוץ של מכון הלב בבית החולים "תל השומר", הנתונים במחקר אינם מפתיעים. לדבריו, החידוש במחקר הוא ההפרדה בהתייחסות בין בשר מעובד לבשר אדום. "על פי המחקר, עולה כי צריכה של בשר אדום אינה מעלה תמותה כפי שהוכח במחקרים קודמים". יחד עם זאת, מוסיף ד"ר אליאן אל לנו לרוץ ולבלוס בשר אדום בכמויות. "אמנם זהו מחקר רציני ואמין, אשר מקיף מאות אלפי משתתפים במספר מדינות שונות ונערך לאורך פרק זמן ארוך, אך צריך לזכור שזהו מחקר אחד בלבד, אשר אינו מתיישב עם מחקרים קודמים, שהראו חד-משמעית קשר בין צריכת בשר אדום לבין עליה בשכיחות סרטן במערכת העיכול ומחלות לב".

אם כן, יש להתייחס לתוצאות המחקר בכובד ראש אך יחד עם זאת לקחתן בערבון מוגבל. ניתן לאכול בשר, אך רצוי להקפיד על כמויות נמוכות יחסית של בשר מעובד. "חשוב", מסכם ד"ר אליאן, "להקפיד על דיאטה משולבת: בשר אדום בכמות קטנה, פירות וירקות, כוס יין אדום שמעלה את הכולסטרול הטוב אשר עוזר למנוע מחלות לב. וכל זאת בשילוב עם פעילות גופנית ושמירה על משקל נכון".

בואו לדבר על זה בפורום דיאטה, תזונה והשמנת יתר.