קפה ובריאות: מדריך מיוחד

קפה הוא משקה אשר מלווה את חיינו למעלה מ-1,000 שנה. במרוצת השנים, התפתחו מספר רב של שיטות הכנה ותהליכי מיצוי, לקבלת עושר כמעט אין סופי של משקאות קפה עם טעמים וארומה ייחודית.

מהם הגורמים לריבוי סוגי הקפה?

השונות הגבוהה בצורת ההכנה של הקפה נובעת ממסורת, היסטוריה ותרבות, אשר משתנה בין מדינות ובין יבשות. שינוי בהרגלי צריכה וצורת ההכנה נובע בעיקר מתמורות היסטוריות, כדוגמת מלחמה, מהפכה פוליטית מקומית או מהפכה תרבותית.

שינוי בשיטת ההכנה משפיע אורגנולפטית על הטעם והארומה של המשקה -ובנוסף משפיע על הערכים הבריאותיים והתזונתיים. על כך נרחיב במאמר זה.

מהן שיטות המיצוי (הכנה) העיקריות של קפה?

קפה מבושל: שיטת הכנה מסורתית. העתיקה ביותר. תערובת של מים וקפה עוברת רתיחה ממושכת בת כ-10 דקות. בישראל נהוגה שיטת הכנה דומה, הידועה בשם "קפה בוץ", כאשר מים רותחים מוספים לאבקת קפה הנמצאת בכוס. לאחר התקררות המשקה, חלק מהאבקה שוקע - וניתן לשתות את המשקה הנמצא מעל למשקע. הכנת קפה מבושל נהוגה בעיקר במדינות בהן האימפריה העותומנית שלטה בעבר, כך שלקפה מבושל יש מספר שמות - וזאת בהתאם למיקום הגיאוגרפי. לדוגמא: קפה טורקי, קפה יווני וקפה ערבי.
הכנה בשיטת "קפה בוץ" ניתן למצוא בישראל ובפולין, כך שמאוד מעניין לחקור את הדמיון בהכנת קפה טורקי, בין שתי המדינות האלה.

קפה פילטר: כיום שיטת ההכנה הזו היא המקובלת והנפוצה ביותר בעולם. הכנה לפי שיטה זו התפתחה בווינה - וזאת לאחר שהעותומנים הפסידו בקרב בשערי העיר. הווינאים אהבו מאוד את טעם הקפה, אולם לא קיבלו בהבנה את המשקע של האבקה בכוס. לכן פתחו שיטת סינון (בשנת 1675) בעזרת בד להפרדה של הנוזל מהמשקע - ובהמשך הוסיפו לקפה חלב והגישו עם עוגת שטרודל תפוחים מפנקת.
קפה אספרסו: שיטת הכנת קפה אספרסו פותחה בשנות ה-30 של המאה הקודמת באיטליה - ומצריכה שימוש במכונה ייעודית. בשיטה זו, מיצוי הקפה נעשה בלחץ גבוה ובזמן קצר, כך שמתקבל משקה קפה מאוד מרוכז וחזק עם שכבת קרמה (קצף) מעל המשקה. בבתי הקפה, נהוג להגיש את האספרסו יחד עם כוס מי סודה וגרידת לימון, לנטרול טעמים בפה, לקבלת הנאה מלאה ומושלמת מטעם המשקה הייחודי. בשנים האחרונות, עם התפתחות תרבות שתיית קפה בבתי קפה מחוץ לבית, התפתחו מספר רב של משקאות מבוססי אספרסו, כדוגמת קפוצ'ינו, לאטה, מקיאטו, אמריקנו וכו'. משקה הקפוצ'ינו נולד באיטליה בשנת 1946.

קפה מוקה (קומקום אספרסו - מאקינטה): שיטת הכנה זו מאוד מקובלת בבתים באיטליה. בשיטה זו, נהוג להשתמש במכשיר שנקרא מאקינטה. המים שנמצאים בתחתית הקנקן רותחים ועוברים דרך אבקת הקפה הנמצאת בפילטר. משקה הקפה מגיע לקנקן העליון, שניתן להפרדה ולמזיגה לכוס.

קפה נמס: שיטה הכנה זו פותחה בשנות ה-30 של המאה הקודמת. לאחר הקלייה, פולי הקפה עוברים גריסה - ולאחר מכן, מיצוי במים בטמפרטורה ובלחץ גבוהים. נוזל הקפה המתקבל עובר ריכוז וייבוש לאבקה, כך שניתן להוסיף מים חמים לאבקה ולקבל משקה קפה מהיר ונמס ללא משקעי קפה.

האם קיימות שיטות נוספות להכנת קפה?

שיטות ההכנה שציינתי הן השיטות העיקריות, אולם ניתן למצוא ברחבי העולם שיטות נוספות, רבות ומגוונות, כדוגמת קומקום בוכנה - פרנץ' פרס, קומקום חילחול - פרקולטור, קפה בנוזל, קפסולות וכו'.

ניתן לשתות את הקפה כקפה שחור ללא תוספות נוספות, או על ידי הוספת חלב, סוכר, ממתיקים, שמנת, מלביני קפה, תבלינים, תמציות טעם וגם אלכוהול, כדוגמת ברנדי, רום ואייריש קרים.

באירופה, צריכת הקפה גבוהה יותר, בהשוואה לצפון אמריקה. צריכת הקפה בצפון אירופה היא הגבוהה ביותר בעולם. שיאנית העולם בשתיית קפה היא פינלנד. בדרך כלל, צריכת הקפה במדינות הנמצאות בדרום אירופה נמוכה יותר. מעניין לציין כי מדינות ששותים בהן קפה המבוסס על תערובות קפה ממיני הערביקה, נמצאות בעיקר בצפון אירופה, בהן הצריכה מאוד גבוהה, לעומת מדינות בהן מבוסס הקפה על תערובות ממיני הרובוסטה, בהן צריכת הקפה נמוכה יותר. ניתן להסביר את השוני הזה באמצעות ההבדל בין מיני הקפה, תכולת הקפאין במיני רובוסטה כפולה בהשוואה למיני הערביקה.

מהו הרכב החומרים בקפה לאחר המיצוי?

ישנם גורמים רבים המשפיעים על הרכב החומרים במשקה המוכן: הרכב תערובת הקפה, פרופיל הטחינה, שיטת המיצוי (שיטת ההכנה), יחס בין כמות המים לאבקת הקפה, דרגת קשיות של המים והטמפרטורה שלהם, משך זמן המגע של המים עם אבקת הקפה ועוד.

כמות המוצקים המומסים שנמצאים בכוס משקה יכולה להיות מ-2 גרם עד 6 גרם בכוס של 100 מ"ל.

הכנה בשיטת מיצוי בפילטר, מקפה קלוי וטחון, גורמת למיצוי של החומרים המומסים במים, כאשר רוב הפרקציה השומנית נשארת בפילטר יחד עם החומרים שאינם מומסים.

הכנת אספרסו בעזרת מכונה ייעודית גורמת לכך שכמות קטנה של מים חמים עוברת פרקולציה דרך אבקת קפה קלוי וטחון, בלחץ גבוה ובזמן קצר. בדרך כלל מיצוי של החומרים המסיסים במים, דוגמת חומצות כלורוגניות, קפאין, מלאנואידים וחומרים נדיפים, גדולה יותר בטמפרטורה ובלחצים גבוהים יותר. למרות שהפרקציה השומנית אינה מסיסה במים, חלק מהכמות שנשארת בפולים לאחר הקלייה עוברת מיצוי למשקה - ונמצאת בתוכו כאמולסייה (תחליב).

בגלל שהקפאין מסיס במים, הוא עובר מיצוי בכל שיטות ההכנה, עם יעילות מיצוי מאוד גבוהה: 89% עד 100%. זה מצביע על כך שכמעט כל הקפאין הנמצא באבקת הקפה מגיע לכוס המשקה.

יש הבדל כאשר שיטת ההכנה היא אספרסו. במקרה זה, ניצולת המיצוי היא 75% עד 85% - וזאת בעיקר בגלל שזמן המיצוי באספרסו בד"כ קצר יותר.

מה בנוגע לפוליפנולים, נוגדי חמצון המצויים בקפה?

קפה מכיל קבוצה של פוליפנולים. העיקריים שבהם: חומצה כלורוגנית וחומצה קפאית. פוליפנולים הם תרכובות הנמצאות באופן טבעי בקפה, כמו גם בהרבה צמחים סביבנו. תרכובות אלה מיוצרות בתאי הצמחים והן תוצר לוואי של תהליכים שונים בצמח - והם אלה המקנים לצמח את צבעו.

ישנם מחקרים אשר מצביעים על כך שבצמחים יש למעלה מ-5,000 תרכובות שונות של פוליפנולים ולהם תפקידים חשובים ביותר, הקשורים בהגנה על הצמח מפני השפעות הרסניות, פנימיות וחיצוניות, כולל הרחקת מזיקים וצמצום נזקי חימצון או אנטי-אוקסידנטיות.

לאחרונה התפרסמו מספר מחקרים, בהם עלה הקשר שבין שילוב פוליפנולים בתזונת האדם - לבין אורך חייו.

80 עד 100 אחוז מהחומצות הכלורוגניות עוברות מיצוי למשקה בשיטת הכנת קפה בבישול - והתוצאה היא קבלת 35 עד 100 מיליגרם של חומצות כלורוגניות ב-100 מ"ל כוס קפה המכילה ערביקה; ו- 35 עד 175 מיליגרם ב- 100 מ"ל כוס של קפה המכילה רובוסטה.

חומציות בקפה נובעת בגלל חומצות אורגניות אשר נמצאות באופן טבעי בקפה. ערכי PH נעים מ-5.2 במיצוי שנעשה מקפה קלוי, בקלייה בהירה, עד 5.8 במיצוי קפה בקלייה כהה.
הפוליסכרידים העיקריים הנמצאים בקפה, לאחר המיצוי, הינם גלאקטומאנן ו- ארבינוגלאקטן 2. לאחר קלייה ומיצוי פוליסכרידים, אלה מייצגים כ-15 עד 25 אחוז מהחומר היבש.

במחקרים נמצא כי כמות הסיבים המסיסים בקפה אספרסו היא 800 מיליגרם בכוס של 100 מ"ל - ובשיטות מיצוי אחרות, נמצא כי כמות הסיבים המסיסים היא 200 מיליגרם בכוס של 100 מ"ל.

ניתן לסכם בכלליות כי מנה של 100 מ"ל מיצוי קפה אשר נקלה לדרגת קלייה בינונית, מכילה בערך:

50 עד 150 מיליגרם קפאין
35 עד 250 מיליגרם חומצות כלורוגניות.
40 עד 50 מיליגרם טריגונלין.
200 עד 800 מיליגרם סיבים מסיסים.
100 מיליגרם חלבונים.
0.8 מיליגרם שומנים.
200 עד 250 מיליגרם מינרלים.
5 עד 10 מיליגרם ניאצין.
500 עד 1500 מיליגרם מלאנואידים.
חומרים נדיפים (ארומה).

כאמור, בנוסף לשיטת מיצוי (הכנה) של הקפה, ישנם גורמים רבים המשפיעים על הרכב החומרים שנמצאים במשקה: תערובת הקפה (ערביקה, רובוסטה), פרופיל הקלייה (בהירה בינונית, כהה) פרופיל הטחינה (דקה, בינונית, גסה), יחס בין כמות המים לבין אבקת הקפה, דרגת קשיות של המים והטמפרטורה ומשך זמן המגע של המים עם אבקת הקפה.

ציון כהן הוא טכנולוג מזון(M.Sc) ראשי - קפה קלוי ואבקות, שטראוס קפה.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית.