זהירות! בשר מעובד מסרטן

ארגון הבריאות העולמי (WHO) פרסם השבוע אזהרה כי בשר מעובד מהווה אחד מגורמי הסיכון לסרטן המעי הגס. הבשר המדובר הינו בעיקר בשר שעבר תהליכי עישון ושימור, וחשיפה לטמפ' גבוהות. מדובר על צריכה ממוצעת של 50 גר' בשר מעובד ליום, שעלולה להעלות את הסיכון לסרטן המעי הגס ב-18%.

מה הופך את הבשר המעובד למסוכן?

בשר שהכנתו כרוכה בטמפרטורות גבוהות של 200-300 מעלות, או תהליך עישון ארוך והמלחה, גורמים להתפרקות החלבונים והשתנות מבנית שיוצרת רדיקלים חופשיים (RNS). השינויים הללו מסוכנים. הבשר האדום כולל, בין היתר: המבורגרים, נקניקים, בשר חזיר (מעובד) ונקניקיות. גם בשר אדום טרי שאוכלים בכמויות ובתדירות גבוהה, עלול לסרטן (לקביעה זו חוזקות מחקריות נמוכות יותר). בשורה תחתונה, הכנת בשר בשיטות גריל, טיגון, צלייה ועל גחלים באופן תדיר, אינה מומלצת.

מה באשר לדגים ולעוף?

אם המוצרים הנ"ל עוברים תהליך עיבוד בדומה לבשר, גם הם עלולים להיות מסוכנים בצריכה מוגברת, אך המחקר התייחס רק לבשר אדום ובשר מעובד. עוף ודגים לרוב דורשים זמן הכנה וחימום נמוך וקצר יותר, לכן הנזקים המצטברים קטנים יותר.

מהו ה'חידוש' בבשורה הזו?

הבשורה הזו ידועה מזה זמן רב באוכלוסייה המקצועית בתחום התזונה, אין בה הרבה חידוש בהיבט העובדתי. זה לא מפתיע שבשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן. מעבר לכך, חשוב לדעת שבשר מעובד פוגע גם בכלי הדם ותורם לתהליכים דלקתיים של טרשת. מעבר לכך, 'החידוש' הוא בכך שארגון הבריאות העולמי נותן גושפנקה לעובדה הידועה. חשוב לזכור, כי מדובר במחקר שאיגד לתוכו 800 מחקרים מכל העולם. השונות רבה, אופי צריכת הבשר שונה ממדינה למדינה.

לדוגמה ישראל לא נחשבת לצרכנית בשר גדולה, לעומת מדינות צפון אמריקה ודרום אמריקה. כמו כן, במדינות אלו בשר מעובד נוסף הוא מחזיר, איילים ועוד. חשוב לציין כי התוצאות המחקריות נוגעות בעיקר לבשר מעובד ולא לבשר בקר.

ההשוואה לסיגריות ונזקן בעייתית מאוד, אמנם בשר מעובד נכנס לקבוצת הקרצינוגנים בדומה לעשן סיגריות, אך השפעתו נמוכה משמעותית בהתפתחות סרטן בבני אדם.

ומה יש לאגודה למלחמה בסרטן לומר בנושא?

האגודה מפרסמת מספר נתונים שכדאי להתייחס אליהם:

נשים שצרכו כמות גבוהה יותר של בשר אדום, בגיל הצעיר, היו בסיכון גבוה יותר ב- 22% לפתח סרטן שד, לעומת נשים שצרכו מעט בשר אדום.
החלפה של מנת בשר אדום ביום, במנת עוף, מפחיתה את הסיכון לחלות בסרטן שד ב- 17% בכל הגילאים ו-ב- 24% בקרב נשים לאחר גיל המעבר.
חוקרים מסכמים שצריכה מוגברת של בשר אדום בגיל הצעיר, עלולה להגביר את הסיכון לחלות בסרטן והחלפה של מנת בשר אדום ביום, במנת חלבון שמקורה בעוף, או במנת חלבון המשלבת קטניות, אגוזים, עוף ודגים, עשויה להפחית את הסיכון לחלות בסרטן.
להגביל למינימום את צריכת הבשר המעובד כגון, נקניק, נקניקיות וכו'.
לבחור בבשר עוף, דגים או קטניות כתחליף לבשר מעובד או אדום.
כשאוכלים בשר אדום, עדיף בשר רזה ורצוי בכמויות קטנות.
להעדיף בישול ואפיית בשר, על פני טיגון וגריל (במיוחד גריל על גחלים).
לצרוך יותר ירקות מכל הסוגים.

אילו נזקים נוספים עלולים להיווצר בעקבות אכילת בשר אדום?

השפעותיו המזיקות של בשר אדום, ניכרות כאשר אוכלים אותו בכמות גדולה מהמומלץ. בשר אדום הוא מקור לחומצות שומן רוויות, בין היתר, ועל כן צריכה מוגברת עלולה להאיץ תהליכים טרשתיים.

האם יש גם יתרונות באכילת בשר אדום?

בשר אדום עשיר בברזל, מהווה מקור טוב לחלבון, אבץ, ויטמין B12, נאצין, תיאמין וריבופלאבין. כמו כן, הוא מועשר בחומצה אלפא ליפואית (חומר נוגד חמצון בעל עצמה רבה).

שורה תחתונה: אפשר לאכול בשר מידי פעם, אך לא בתכיפות גבוהה ויש להעדיף בישול על פני ברביקיו ("על האש") וטיגון. וכמובן להימנע מבשרים מעובדים עד כמה שניתן.

דנה ויינר, דיאטנית קלינית, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי שיבא בתל השומר

סייעה בהכנת הכתבה: רון שגב פינקלמן, כתבת zap doctors

בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית שיבא תל-השומר.