האם בשר אדום מעובד מסוכן?

במחקר חדש אשר פורסם בגיליון מאי של ירחון Circulation, והינו הראשון אשר בוחן בצורה סיסטמטית ובנפרד את ההשפעות הבריאותיות של צריכת בשר אדום מעובד וכזו של בשר שאינו מעובד, עולה כי זו האחרונה איננה קשורה בסיכון מוגבר להתפתחות מחלת לב כלילית וסוכרת. לעומת זאת, מצאו החוקרים כי צריכת 50 גרם של בשר מעובד ליום, כמות שוות ערך לנקניקיה ממוצעת אחת בארצות הברית או שתי פרוסות נקניק, הייתה קשורה בסיכון מוגבר ב-42% להתפתחות מחלת לב כלילית ובסיכון מוגבר ב-19% לפתח סוכרת.

החוקרים מסבירים כי הנחיות תזונתיות עדכניות בארצות הברית ממליצות על צריכת פחות בשר אדום ובשר מעובד, ואולם מדגישים כי המלצות אלו מבוססות במידה רבה על ההשפעה הצפויה של שומן רווי וכולסטרול המצויים בבשר. עם זאת, מחקרים קודמים אשר על פי רוב העריכו את סוגי הבשר האדום (המעובד ושאינו מעובד) גם יחד, הראו תוצאות סותרות ביחס לסיכון למחלה קרדיווסקולארית וסוכרת.

לטענת החוקרים, עלה בידם להראות כי בשר אדום ובשר מעובד מכילים כמויות דומות של שומן רווי וכולסטרול, אולם בשר מעובד הראה בערך פי 4 מכמות הנתרן וב-50% יותר חומרים משמרים כגון ניטרטים, בהשוואה לבשר שאינו מעובד. הם מציעים כי מלח וחומרים משמרים אחרים המצויים בבשר המעובד עשויים להסביר את הסיכון המוגבר שנמצא בעקבות צריכתו.

עם זאת, מבקשים החוקרים להדגיש כי אין לפרש את ממצאיהם כאילו יש בהם משום רשות לאכול בשר אדום שאינו מעובד ללא הגבלה רק מאחר ולא נצפה במחקרם זה סיכון מוגבר למחלת לב או סוכרת בעקבות צריכתו, שהרי מאידך גם לא נצפתה ירידה בסיכון. בנוסף, הם מציינים כי הן בשר אדום מעובד והן כזה שאינו מעובד נקשרו לסיכון מוגבר להתפתחות סוגים מסוימים של סרטן, ובמיוחד סרטן קולורקטלי. לדבריהם, חשוב יהיה בהמשך לנסות ולהעריך את ההשפעה של בשר מעובד וכזה שאינו מעובד, בצורה נפרדת, על ההתפתחות של ממאירויות.

החוקרים מוסיפים כי ללא ספק יש להקפיד על הגברת הצריכה של מוצרי מזון שהוכחו כמגנים, כגון ירקות, פירות, דגנים מלאים, דגים ואגוזים.

מומחה בתחום אשר נתבקש להגיב לפרסום הדברים מציין כי המחקר הנוכחי הינו בעל חשיבות רבה. לדבריו, העלייה הניכרת בסיכון הן למחלת לב והן לסוכרת בעקבות צריכת בשר מעובד, בעוד שאיננה משום ממצא מפתיע, צריכה להדגיש את המסר לפיו מזונות אלו, העשירים במיוחד בנתרן, חומרים אחרים ושומן, הינם בעלי פוטנציאל מזיק וכי יש לפיכך לצמצם בצריכתם או להימנע מהם לחלוטין.

החוקרים סקרו ושילבו יחד את כל המחקרים הקודמים שנערכו ברחבי העולם ואשר בחנו את הקשר בין צריכת בשר אדום ובין הסיכון למחלת לב, סוכרת ושבץ. נסקרו 20 עבודות רלוונטיות, עם סך של כמיליון מבוגרים מעשר מדינות וארבע יבשות שונות.

החוקרים מציינים כי יצרו קשר עם המחברים של כל אותן העבודות וביקשו מהם להפריד את המידע שנאסף אודות צריכת בשר אדום מעובד מזה של בשר אדום שאינו מעובד. לאחר ניתוח רב משתני, נמצא כי צריכת 100 גרם של בשר ליום, לרבות בשר בקר, חזיר או כבש שאינו מעובד, לא נקשר בסיכון להתפתחות מחלת לב כלילית (כך בארבעה מחקרים) או סוכרת (חמישה מחקרים).

בניגוד לכך, מצאו החוקרים כי צריכת בשר מעובד- משמע כל בשר משומר באמצעות עישון, המלחה או שימור, כגון נקניקים, בייקון וסלמי - נקשרה בסיכון מוגבר להתפתחות מחלת לב כלילית וסוכרת. צריכת בשר אדום ומעובד לא הייתה קשורה במחקר זה בסיכון מוגבר להתפתחות שבץ מוחי, אולם רק שלושה מחקרים שנכללו בניתוח בחנו קשר אפשרי זה, מזכירים החוקרים.

לטענת החוקרים, כשמבררים ומפרידים את המידע שנאסף ביחס לסוגי הבשר השונים, מתגלים קשרים שונים בין בשר מעובד ולא מעובד ובין הסיכון להתפתחות מחלות. עובדה זו מעידה על כך שסוגי בשר אלו צריכים מעתה להיחקר בנפרש במחקרים עתידיים הבוחנים את השפעותיהם הבריאותיות, הם מציעים.

על אף שלא ניתן להוכיח קשר סיבתי במחקרים תצפיתיים ארוכי טווח כגון אלו שנבדקו, טוענים החוקרים כי ישנה סבירות ביולוגית לכך שהמלח והחומרים המשמרים האחרים המצויים בבשר מעובד תורמים לסיכונים שנצפו. לדבריהם, ידוע כי נתרן תזונתי מגביר את לחץ הדם, ובניסויים שנערכו בחיות מעבדה נמצא כי חומרים משמרים מקדמים טרשת עורקים ומורידים את הסבילות לגלוקוז. הם מסכמים כי ללא ספק כדאי להימנע מצריכה לא מבוקרת של בשר מעובד. המומחה שנתבקש להגיב לדברים מסכים, ומוסיף כי הסיכון המוגבר ב-42% שנצפה בקשר לצריכת מנה יומית של חמישים גרם של בשר מעובד, שפירושו סיכון כמעט כפול בעקבות צריכת מעט יותר ממאה גרם, כמות שאמריקאים רבים אינם חושבים פעמיים לטענתו בטרם צורכים אותה בארוחה אחת.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית.