מזון (ללא) בריאות

לפני שניגש לבחון מזונות שונים בפירוט, חשוב להבהיר קודם לכן מהו בכלל מזון. מבחינת מבנהו, מזון מורכב ממולקולות, ברובן אורגניות. כלומר, מזון הוא תרכובת כימית. הכימיקלים האורגנים מגוונים מאוד וכוללים חלבונים, פחמימות ושומנים ובנוסף ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים.
רבים מהמזונות שבאים אל פינו עברו שינויים כימיים כמו הסויה, שמנים צמחיים שהפכו למרגרינה ועוד. הגוף מגיב באופן שונה לשומנים ממקור טבעי ולשמן כמו המרגרינה שעבר תהליך כימי של שינוי (הנקרא איזומריזציה). חלק מן המזונות המעובדים לא נחשפו לאנזימים בגופינו מעולם עד לעת הזו והשלכותיהם של מזונות מתועשים שונים על גופנו עדיין לא הובהרו במלואן.

אך גם במזונות הטבעיים יש חומרים רבים הרחוקים מלהיות בריאים. למשל האלקלואידים שבתפוחי האדמה או הסליצילאטים בפירות וירקות. החומר תיאוברומין המצוי בשוקולד, בקפאין, בקפה ותה. אמינים כמו היסטאמין, תיראמין וסרוטונין בגבינות, רטבים ומזונות מותססים. סרוטונין בבננות ואננס ועוד.
בנוסף לכל אילו קיימות במזונות המעובדים תוספות מזון כמו חומרים משמרים, חומרים נוגדי חימצון, צבעי מאכל, ממתיקים מלאכותיים, משפרי טעם ועוד. חלק מהם מוספים לאחר סינתזת המזון ולחלק יש תופעות בריאותיות לא רצויות.
בעשרות השנים האחרונות חלה החמרה אצל חולים אסטמטיים רבים, הן בעוצמת והן בתדירות ההתקפים. משערים שחלק מן הסיבות קשורות לתוספות מזון אלו. גם בעיות עור שונות (למשל פריחות כמו אורטיקריה ובצקות עוריות כמו אנגיואדמה) מיוחסות בחלקן לתוספות מזון שונות.

קבוצה מדאיגה נוספת של "תוספי מזון" בלתי מתוכננים הם זיהומים המגיעים מחומרי הריסוס, זיהומים במי ההשקיה והשתיה, זיהומים העוברים בגשם ומשפיעים על אזורים מרוחקים מן המקור, ועוד. חלק ממרכיבים אלו מנוצל בשרשרת המזון ונאגר בבשר חיות המאכל בריכוזים גבוהים לפני שהוא נאכל ע"י האדם. הורמונים שונים המוספים לבעלי חיים ואנטיביוטיקות שונות שהן חלק מתפריטם, גם הם אינם מוסיפים לבריאותינו. אפילו התרסיסים הנמצאים בשימוש בבית בכדי לשפר ריחות או לחסל חרקים עלולים להגיע אל המזון אותו אנו אוכלים.

אך לפני שאנו יוצאים כנגד תוספי המזון באשר הם, יש להזכיר משהו גם לזכותם. לנוגדי החימצון יש השפעה טובה על מאכלים שונים. חומר שימור מצילים אוכלוסיות רבות מרעב והמנעות מהם היא לוקסוס של עשירים: כשאנו בוחנים את הרעלות המזון ההמוניות בצבא (ואפילו מקרי מוות כתוצאה מהן) אולי עדיף, לפעמים, לאכול קצת מזון עם חומר משמר.
וכסיכום ביניים ניתן לומר: מוטב להיות ערים למה שאנו אוכלים, אבל לא להגזים במישור האידאולוגי.

סוגי תוספות מזון:
1 . משמרים (להארכת תוחלת חיי המדף).
2 . צבעי מאכל: לשיפור מראה המזון.
3 . משפרי טעם: לחיזוק טעמים.
4 . לטקסטורה: משפרי מבנה ומראה.
5 . לעיבוד תעשייתי: מקלים על עיבוד המזון.
6 . תוספות מזינות: לשיפור הערך התזונתי.


המאמר הבא בסדרה יעסוק בחומרים משמרים, נוגדי חמצון וצבעי מאכל. במאמר הנוכחי נעסוק בכל התוספים האחרים.

במזון שאנו אוכלים ניתן למצוא תוספים רבים ושונים:

חומרי טעם: קיימים יותר מאלף משפרי טעם המוספים למזון כדי להדגיש או לטשטש טעמים או ריחות של מזונות. לחומרים בעלי משקל מולקולרי נמוך אלו, קוראים בדרך כלל אסטרים (סוג מבנה כימי), והם יכולים לחקות אפילו ריח של לחם טרי.

ממתיקים מלאכותיים: ביניהם ניתן למנות את הסכרין, הציקלאמט (ציקלוהקסיסולפאמיק אציד), אספרטיים ואצסולפאם K .
בנוסף אנו מכירים את המאניטול, הסורביטול ואת האיזומאלט.

אמולסיפיקנטים: גם אלו שכיחים כתוספי מזון. מזון המכיל שמן ומים אינו מתערבב כראוי. האמולסיפיקנטים משנים את מתח הפנים של המים והשמנים ומצמצמים אותו. אנו רואים את השימוש בהם במיונז, מרגרינה, רטבי סלט, מרקים, מלביני קפה, מטבלים, גלידות (שומר על חלקלקות) ועוד. מזון שבו חשוב השימוש באמולסיפיקנטים הם העוגות. האמולסיפיקנט מצמצם את הדביקות ומשפר את הטקסטורה של מוצרי פסטה. בנוסף החומר משפר את חיי המדף של המוצר.
החומר גם נותן יציבות למוצרי חלב ומאפשר חיבור של עמילנים לחלבונים. ללא אמולסיפיקנט הקקאו לא היה מתערבב ונמס בקלות ובשר מעובד היה מאבד את רוב הנוזלים שבו בזמן ההכנה.
האמולסיפיקנטים השכיחים ביותר הם מונו ודיגליצרידים, לציטין, גליצרול אסטר, פוליגליצרול אסטר ופרופילן גליקול אסטר.

מעבים ומסמיכים: חשובים להכנת ג'לי, רטבים, ממרחים, גלידה ומסטיק.

מונעי סמיכות ומלחלחים: אלו הם מינרלים שונים המשמשים למניעת לחות בחומרים שפיכים כמו מלח, או אבקת אפיה. בנוסף שייכים לקבוצה זו מינרלים ותוספים חומציים שונים המשמשים להדבקה וסילוק מינראלים אשר איננו מעונינים בנוכחותם בתהליך עיבוד המזון. מצויים במיונז, יין, מזונות משומרים ורטבים. הם קיימים כדי למנוע את עכירות המזון בגלל היוצרות קשר בלתי מסיס של טאנין מתאלי ופוספאט מתאלי לקומפלקסים.
דוגמאות מקבוצה זו כוללות פוספאטים, פירופוספאטים, חומצה ציטרית ומלחי קלציום וסודיום.
מוצרים מלחלחים שכיחים הם הסורביטול והגליצרול.

חומרים המסייעים בעיבוד המזון: למשל אבקות אפיה, מייצבי קצפת (טרטאר), מקציפים, אנזימים ועוד. אנזימים למשל מזרזים תהלכי עיבוד של גבינות. גם חומרים משמנים או אבקה המפוזרת על מזונות כדי שלא ידבקו למגש או לאריזתם נכללים בקטגוריה זו.

תוספות מזון מזינות: ויטמינים, מינראלים וחלבונים שונים.

מחקרים רבים הראו שסודיום ביסולפיד הינו טריגר ופרובוקטור (מעורר) לאסטמה. מניחים שכחצי מליון תושבים בארה"ב רגישים לחומר זה. חומר זה ודומים לו, המכונים סולפידים, מצויים בחומרים משמרים שונים. חומרים אלו מונעים התפתחות חידקים וחמצון של ירקות ירוקים (למשל שהחסה לא תהפוך לחומה). הם מאריכים את חיי המדף של הירקות ומותירים להם את המראה הטרי והרענן. מסיבה זו תוספות של סולפידים שכיחים ביותר במסעדות עם בר סלטים. את חומרים אלו ניתן למצוא גם בקופסאות שימורים שונות (אם כי היום הרבה פחות מבעבר) ובבקבוקי יין.
קיימים שישה חומרים המכילים סולפידים: סולפור דיאוקסיד, סודיום סולפיד, סודיום ביסולפיד, פוטאסיום ביסולפיד, סודיום מטהביסולפיד ופוטאסיום מטאביסולפיד. חומרים אלו מצטברים אצלנו בגוף. חלקם מרוססים מעל פרות או ירקות וגם על צדפות, שרימפס, מאכלי עוף, לחם, עוגות, קרקרים, פטריות טריות, פיצות קפואות, צ'יפס, מיצי לימון מסוימים, חומץ, זיתים, בירה ויין, פירה, מיצי פרות, משקאות קלים, רטבים, בצלצולים כבושים, סוגי גבינות, פרות וירקות מיובשים ועוד.

המזונות היותר בעייתיים שנתגלו כמעוררי אסטמה כוללים: פרות מיובשים, סלט פרות טרי קנוי (בארה"ב), משקאות תוססים, בצלצלים כבושים, צ'יפס, רטבים (בעיקר לבשר), יין וסיידר.

בקיבה, שם רמת החומציות גבוהה: pH 2, המזון משחרר את הסולפור דיאוקסיד. מבדקים בעבר הראו ששאיפת סולפור דיאוקסיד מעוררת הצרות סימפונות (דרכי הנשימה) באופן כמעט מיידי באנשים אלרגיים. נגזרות של חומר זה מצויות גם בריכוזים משתנים בזיהום אוויר.
פגעים נוספים שמייחסים לחומר זה כוללים פגיעה באינסולין (בגלל התערבות בקשרים הביסולפידים שלו), מעורבות בחומר הגנטי: הדנ"א והרנ"א (בגלל תגובה עם נוקלאוטידים שונים, הפרעה לטרנסקריפציה ואינאקטיבציה של רנ"א). פגיעה בויטמין B1 ואולי גם בויטמיניםחומצה פולית וריבופלאבין. על פי הרפואה הסינית אלו מרכיבים שתומכים בדם ובג'ינג, כך שהשפעותיהם בהחלט אינן משמחות.

קומבינציה של חומר זה עם אספירין רבה וקשה יותר. אחת התאוריות מיחסות לאספירין תגובה מאוחרת (חצי שעה) של עלייה בפרמביליות (חדירות) של ממברנות מערכת העיכול. במצב זה מסתננים יותר חומרים אלרגנים וחלבונים זרים למערכת וכך הם יכולים לעורר התקף אסטמה או בעיה עורית.
על פי הרפואה הסינית כל הבעיות העוריות המתוארות במצב זה מובילות לסימני חום. לאסטמה, כאמור, אבחנה מבדלת סינית יותר רחבה ולכן לא נותר אלא להניח את ההנחה הקודמת שהדברים האמורים לעיל רלבנטיים לאסטמטים על רקע חום (חום ולחות).
בנוסף, תתכן cross reactivity (תגובה צולבת) בין אספירין, טרטראזין (צבע מאכל) וסולפידים / ניטריטים, מה שמחזק את הטיעונים המחקריים שלעיל.

חומר נוסף שראוי להתייחסות מיוחדת הוא המונוסודיום גלוטמאט: זהו עוד חומר פרובוקטור הנכלל במזונות רבים. המונוסודיום גלוטאמאט הוא מלח נתרן עם חומצה אמינית לא הכרחית: חומצה גלוטאמית. עד לפני שנים לא רבות הניחו שזהו חומר תמים ולא מזיק. עם זאת, ניסיונות בבעלי חיים הראו על נטייה לגידולים במוח בחשיפה לכמויות גדולות של התבלין. כמות גדולה של חומצה גלוטאמית הביאה בבעלי חיים לנזקים ברשתית וגידולים בתוכה. מתן החומר לילודים הביא לפגיעה בבלוטת ההיפותלמוס והפרעות נוירואנדוקריניות (עצביות הורמונליות). הפגיעה העיקרית נמצאה באזורים המכילים דופאמין (דופמינרגים) במוח.

ממצאי הניסויים המוזכרים לא היו עקביים ולכן לא נאסר השימוש בתבלין. חוסר העקביות נבע מכך שחלק מן הניסויים היו על חיות מותשות או במצב של התייבשות והן אלו שנפגעו בעיקר. הועלתה תיאוריה שיש קשר בין הפגיעה לחסר ויטאמין B6 . רק מעט מחקרים מראים שהחומר עובר דרך השלייה אל העובר. החומר גם אינו מגיע לחלב אם ולכן אינו עובר בהנקה. לעומת זאת, החומר כן הגיע למוח, זאת אומרת עבר את מחסום הדם מוח, כנראה במנגנון טרנספורט עם תחרות על הנשא (אם כי קיימת תיאוריה התומכת במעבר אקטיבי של החומר דרך פורות שלא אמורות להיות בקפילרות המוחיות).

בסך הכל, רוב המחקרים הראו שהנזק המוחי לאדם הוא מועט ביותר. מחקרים נוספים הראו שהנזק יכול להתרחש יותר בצעירים, כנראה משום שמחסום הדם מוח שלהם אינו בשל דיו.
כך שבילדים הדבר עלול להשפיע על מוחם וכך גם על התנהגותם וכושר הלמידה שלהם.
אצל מבוגרים הסובלים מ"תסמונת המסעדה הסינית" (לאחר צריכת כמות גדולה של התבלין, המצוי בכמויות גדולות במאכלים המוגשים במסעדות סיניות), יש השפעה של המונוסדיום על המוח. במצב זה הם מרגישים חום על הפנים, תחושת שריפה בעור, הזעות, בחילות והקאות. מספר מקרים של קוצר נשימה דווחו במקביל. מחקרים שונים ותצפיות על ילדים הראו השפעות על התנהגותם (אפקטים פסיכוטוקסים).

על פי הרפואה הסינית מדובר על חומר אשר יוצר חום ולחות. אנשים עם חום ולחות, חשוב שימנעו ממנו. ממצאים מסוימים מרמזים שנוכחות B6 ברמה סבירה עשויה למנוע או להפחית את השפעת המונוסודיום. האם ניתן לחשוב כי B6 הוא מקרר ומסלק לחות? זהו נושא לדיון אחר.