תפוחי אדמה פולטי רעל?
דיון מתוך פורום תזונה קלינית
נאמר לי, על ידי חברה, שבעת בישול תפוחי אדמה במרק ירקות, למשל, הם פולטים רעלים, ולכן, על פי דבריה, יש לבשלם בנפרד ורק אז להוסיפם למרק ולשאר הירקות. זה נשמע לי מאוד מוזר. האם יש משהן בעניין הזה של בישול פחמימות?
יפעה שלום! התייחסנו לנושא בעבר. עשי חיפוש באתר תחת השם "אקרילאמיד" נועה
ליפעה שוב שלום! במחשבה שניה נראה לי שמגיע לך תשובה קצת יותר מפורטת. לאחרונה התחילו לחקור נוכחות של חומר - אקרילאמיד (הנחשב חשוד כמסרטן), המופיע במזון (פחמימתי בעיקר), לאחר חימומו לטמפ' גבוהות באמצעות טיגון. שוב, כמויות גבוהות של החומר נמדדו בעיקר במוצרים מטוגנים. עדיין אין ממש המלצות בנושא והידע הקיים מתייחס אך ורק למוצרי המזון אשר נבדקו ע"י קבוצת מחקר שבדית. אי לכך, אנו ממשיכים להמליץ כבעבר על אכילת פחמימות מורכבות כאשר צורות ההכנה המועדפות הן בישול, אידוי ואפיה ופחות מומלץ לטגן (זאת מסיבות בריאותייות נוספות). נועה
למיטב ידיעתי רעלים שבתוך ירקות טריים נהרסים בזמן הבישול. הבעיה העיקרית בבישול תפו"א וירקות אחרים היא איבוד מרכיבים תזונתיים לתוך מי הבישול. הדבר ניתן למנוע ע"י שימוש בשיטת בישול ששומרת על המרכיבים, המראה והטעם הטבעיים של הירקות, מבלי לפגוע בערך התזונתי והמבריא שלהם.
נא הרחב בבקשה את האפשרות עליה דיברת, איזה שיטת בישול, יגאל
מנהלי פורום תזונה קלינית
