מרק ירקות - לנועה

רון שלום! ויטמינים הינם תרכובות כימיות אשר הגוף אינו יודע לייצר ולכן אנו חייבים להשיגם דרך המזון. תרכובות אלו אמורות להיות פעילות בגופנו על מנת להשיג את המטרה לשמה אנו עושים מאמץ כה רב... לצערנו אלו תרכובות הרגישות לתנאי הסביבה וכפועל יוצא גם לתנאי הכנת המזון שאנו "כופים" עליהן. בעיקרון ויטמינים לסוגיהם השונים נהרסים באור, חימום, נוכחות חמצן, סביבה ניאטרלית, חומצית או בסיסית. כל אחד ברמות שונות לנוכחות תנאים שונים. ויטמינים מסיסים בשומן (A,D,E,K) רגישים פחות אך נהרסים במידת מה בתגובה לאור וחמצן. ויטמינים מסיסים במים רגישים יותר, בעיקר לתנאים חומציים ובסיסיים. הויטמינים הרגישים ביותר הם C, B1 וחומצה פולית. אלה יכולים לאבד עד 100% מפעילותם. כאשר מבשלים ירקות במים, הויטמינים המסיסים במים משתחררים למים. הם חשופים לאור, חום, חמצן ולתנאי חומצה ובסיס (אם משתמשים בהם - חומץ, לימון, מלח לימון, סודה לשתייה וירקות אחרים המשנים את PH המים). פועל יוצא הוא שחלקם נהרסים לחלוטין, חלקם רק באופן חלקי. כאן נכון לציין שגם המינרלים משתחררים למים (אך אינם נהרסים!). לכן, שתיית מי המרק תורמת מינרלים ומעט ויטמינים (אלו ששרדו...). שיטות הכנת ירקות אחרות כמו אפייה בתנור, צלייה על גריל, אידוי, טיגון-עירבוב או מיקרוגל מסייעות לשמירה יותר טובה על הרכיבים התזונתיים הללו. כדאי להזכיר שלבישול ירקות יש גם צדדים חיוביים ועיתים הכרחיים כמו פירוק ראשוני של מריכיבים שאינם ניתנים לעיכול ללא הבישול, הרס חיידקים העלולים להיות מזיקים, הפיכת חלק מהרכיבים התזונתיים לזמינים יותר (כמו הליקופן בעגבניה) וגם לא פחות חשוב - הפיכת חלק מהירקות לטעימים יותר!