שמנים

כל השמנים הנוזליים עוברים חמצון. כאשר שומרים אותם בחדר, התהליך איטי, אך במחבת הטמפרטורה גבוהה והתהליך מהיר יותר. כבישה קרה באה לשמור על הרכב השמן, כי גם בכבשיה חמה, חלק מחומצות שומן הבונות את השמן נפגעות ואיכותו יורדת. שמן זית, ההרכב שלו רגיש יותר לחימום, ולכן מומלץ פחות לטגן איתו. בישול, הפגיעה נמוכה יותר, והטעם חשוב ומהותי. אם רוצים לטגן בשמן זית, אפשר להוסיף אותו בשלבי טיגון מאוחרים יותר. שמן אבוקדו ההרכב שלו מעט שונה, אך טמפרטורת העישון שלו בערך 200 מעלות שזה נמוך מטמפרטורת הטיגון, כך שזה לא ממש משנה לטיגון. המעלות של שמנים בכבישה קרה ושל אבוקדו הם הטעים המיוחד שלא נהרס וכן נוכחות של חומרים שעוזרים לנו לבריאותינו שנהרסים בטמפרטורה של טיגון ונשמרים בטמפרטורה נמוכה. שמן קנולה נוח לטיגון כי תהליך החמצון שלו איטי יותר והפגיעה בטעם השמן פחותה. אין הבדל כל כך גדול בטיגון, כל השמנים יפגעו. שמנים שיש להם איכויות כמו שמן זית ואבוקדו מאבדים את הערך המיוחד שלהם. בקנולה, הערך הנוסף מועט יותר, הפגיעה בטעם נמוכה יותר ולכן נוח לטגן בו. באופן כללי, כדאי לבדוק אפשרות לטגן פחות, או לפחות במחבת טפלון בו כמות השמן הנדרשת נמוכה יותר, וניתן להוסיף אותו בשלב מאוחר יותר ולא בתחילת הטיגון, או לנסות ולהשתמש בתנור יותר.