החמצת שום ואיבוד אליצין

מני שלום האליצין, שהוא אחד התרכובות הפעילות העיקריות בשום, נוצר כאשר האלין (חומר הנמצא בשום בצורה טבעית) בא במגע עם האנזים אלינאז כתוצאה מריסוק, חיתוך או לעיסה של השום. בתהליך ההחמצה החמצה של שום מערבת תהליך כימי שמערב חומצה, מלח וסביבה חמצונית. התהליך יכול לשנות את מבנה התרכובות הפעילות בשום, כולל האליצין. האליצין אינו חומר יציב במיוחד, והוא נוטה להתפרק במהרה בתנאים שונים, כולל בתהליך החמצה. לכן, סביר להניח שכמות האליצין יורדת באופן משמעותי בשום מוחמץ, במיוחד אם החמצת השום נעשתה לאורך זמן. גם אם האליצין מתפרק, עדיין ייתכנו תרכובות גופריתיות אחרות שנוצרות במהלך ההחמצה ושיש להן יתרונות בריאותיים, אם כי הן פחות נחקרות לעומת האליצין. בנוסף, שום מכיל נוגדי חמצון ומרכיבים נוספים שעשויים להישמר בתהליך ההחמצה.