שבועות: חג החלב

חג השבועות כולל מגוון מאכלים המבוססים על מוצרי חלב, אך ללא קשר חלב הוא מזוננו הראשוני מרגע הולדנו. האדם הוא היונק היחיד שממשיך לצרוך חלב גם לאחר גיל הינקות, והינו היחיד שצורך חלב מיונקים אחרים. תושבי ישראל צורכים כ-406 מיליון ליטר חלב בשנה, שהם בממוצע כ-875 כוסות חלב לאדם בשנה.

חיוניות הסידן

חלב ומוצריו חשובים לבריאותנו ומספקים לגופנו ויטמינים ומינרלים, מקבוצת B, לרבות 12B, ויטמין A, אשלגן ומגנזיום. בנוסף, החלב הוא המקור העיקרי בתפריט שלנו לסידן - ב-80 גרם גבינה צפתית יש 327 מ"ג סידן לעומת 7 שקדים המכילים 20 מ"ג סידן.

סידן הוא המינרל השכיח ביותר בגופנו; רובו נמצא בעצמות ובשיניים והשאר נמצא בדם וברקמות הגוף. הסידן חיוני ליצירה ותחזוקה של עצמות הגוף, התכווצות שרירים וקרישת דם. לאנשים אשר אינם צורכים כמות מספקת של מוצרי חלב, ניתן לקבל סידן מפירות יבשים, סרדינים, שומשום, פשתן, זיתים וטחינה, אך בכמות קטנה יותר ממוצרי החלב. יש מקרים בהם יידרש לקיחת תוסף.

חלב מורכב בעיקרו ממים; בנוסף, הוא כולל כ-8.5% מוצקי חלב (בזכותם ניתן להכין גבינה), כ-3% חלבונים שהעיקרי שבהם הוא קזאין וכ-3.5 שומן. על פי המלצת מינהל המזון האמריקני, מומלץ לצרוך לפחות 3 מנות חלב ביום כחלק מתזונה מאוזנת ובריאה; לדוגמא: כוס חלב, 1 גביע יוגורט ו-3 כפות קוטג'.

עיכול החלב

הסוכר המצוי בחלב נקרא לקטוז, והוא מורכב משני סוגי סוכרים: גלוקוז וגלקטוז. הוא מתעכל בגופנו באמצעות אנזים הלקטאז, אשר לאחר גיל הינקות רמתו יורדת.

אי סבילות ללקטוז מאופיינת בירידה דרסטית ברמת הלקטאז עד כי שהגוף אינו יכול לעכל כמויות גדולות של לקטוז או שאינו מעכל לחלוטין. כתוצאה מאי סבילות ללקטוז, נוצרות בעיות עיכול, כגון: גזים, נפיחות, כאבי בטן, בחילות ושלשולים. במקרים כאלה ניתן בדרך כלל לצרוך חלב בכמויות קטנות, עד 10 גרם לקטוז ליום (כוס חלב אחת). כיום ישנן כמוסות של האנזים לקטאז אשר ניתן לקחת כאשר אוכלים ארוחה חלבית עשירה בלקטוז.

אחת האלרגיות הראשונות שמתפתחות בקרב ילדים היא האלרגיה לחלב. האלרגיה שכיחה בקרב כ-4% מהילדים ואצל רובם חולפת עד גיל 5 שנים. התגובה האלרגית היא לאחד או יותר מחלבוני החלב. האלרגיה מתבטאת בתסמינים שונים החל מפריחה בעור ועד לחנק. ילדים ומבוגרים הסובלים מאלרגיה לחלב אינם יכולים לצרוך כלל חלב ומוצריו.

הבדלים בין סוגי החלב

בארץ צורכים בעיקר גבינות המיוצרות מחלב של פרות, עזים, כבשים ובופאלו. הגבינות שונות בטעמן ובמרקמן בהתאם לחלב ממנו עשויות, סוגי החיידקים והעובש, אחוז השומן, שיטת העיבוד, תהליך הפסטור, תהליך יישון וכמובן סוג התיבול.

ענת טימין היא דיאטנית קלינית במרכז לסוכרת "גפן מדיקל".

בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית.