גבינות - קווים לדמותן

עם ישראל אוהב את הגבינה, והגבינה אוהבת אותו.
הסטטיסטיקה מלמדת כי בישראל צורכים גבינה לבנה יותר מפי שלוש מאמריקה ואירופה.

הערך התזונתי של הגבינה גבוה, ובמיוחד מתבטא בכמות גדולה של סידן החיוני לשמירה על רקמת העצם. זה המקום אולי לציין, שבתחליפי גבינה שונים ובגבינות על בסיס יוגורט אחוז הסידן נמוך עד אפסי. בגבינות ומוצרי חלה העשויים מחלב צאן, אחוז הסידן גבוה הרבה יותר ממוצרי חלב מחלב פרה, אך הן גם רוויות יותר בשומנים.

לאחרונה, רווח הנוהג בקרב יצרניות מוצרי החלב "להעשיר" את מוצרי החלב שלהן בחיידקים ה"טובים" (דוגמת
LGG) ובסידן, דבר התורם בלי ספק לתודה הפרסומית שלהן ולהצלחה שלהן במקררים, אבל לעיתים קרובות לא משנה מהותית את ערכן התזונתי.

בקניית גבינות רכות ומעושנות, יש להקפיד על כך שהגבינה תהיה עטופה כולה, עדיף בנייר פרגמנט חסין. הגבינה ממשיכה את תהליך ההבשלה שלה, כל זמן שהיא נוגעת באויר.
בתנאי הגידול של הגבינה ההבשלה משבחת את טעמה, בתנאי האקלים של הארץ הדבר פחות מומלץ.

בקניית גבינה צהובה יש להסתכל היטב על שולי חריץ הגבינה, שוליים שצבעם צהוב כהה יותר מהצהוב שבמרכז החריץ, מעידים על כך שהגבינה לא אוחסנה טוב, ואין לקנותה.

בקניית גבינות צאן יש להקפיד שלגבינה יהיה מרקם שמנתי, ולא מרקם נוזלי, צבעה של גבינת צאן צריך להיות לבנבן עד צהוב חיוור, צבע כהה יותר מרמז על הבשלת יתר בלתי מבוקרת של הגבינה.

בקניית קממברט יש להקפיד שהגבינה מכוסה היטב מכל צדדיה ב"קליפה" הקשה, הקליפה שומרת על טריות הגבינה מפני יתר חימצון ומגע עם האויר.

גבינות ככלל יש לאחסן במקרר, וברוב המקרים מומלץ שלא להקפיא אותן בפריזר, פרמזן ניתן לאחסן בפריזר, מכיוון שמשתמשים כל פעם בכמות קטנה שלה והיא נשמרת כך היטב.
גבינות צאן וגבינות קממברט מוטב לאחסן בכלי פלסטיק אטומים, על מנת שלא יפיצו את ריחן העז על כל המקרר.

גבינת פטה יש לשמור אך ורק בתוך מיכל של מי מלח, כאשר המים מכסים על כל הגבינה.

מומלץ לאחסן גבינה קשה לאחר הפתיחה בתוך נייר שעוונית, נייר אלומיניום או ניילון נצמד, בכדי לשמור על טריותה ולמנוע התיבשות של הגבינה.
גבינות רכות ניתן לאחסן בבטחה בקרור עד 15 יום.
גבינות קשות באריזה נכונה יכולות להישמר טוב גם מספר חודשים. ככלל: ככל שאחוז השומן בגבינה קשה הוא גבוה יותר, כך תישמר הגבינה יותר זמן.

בבישול עם גבינות יש לשמור על שני כללים עיקריים: חום נמוך ובישול איטי. ככלל: רצוי להוסיף את הגבינה לתבשיל (רוטב למשל) לקראת סיום הבישול, ולבשל רק עד שהגבינה נמסה.

באפיית דברי מאפה עם גבינות לא מומלץ לאפות בחום של מעל למאתיים מעלות כדי לא לחרוך את הגבינה ולהרוס את טעמיה, יש לזכור שגבינות מסויימות (מוצרלה למשל) נמסות טוב יותר מאחרות.
יש להרחיק את הגבינה ממקור החום ככל האפשר.

מתכונים בנושא:

ספגטי מוקרם

קנלוני

ספגטי ברוטב שמנת ופטריות

פשטידת פסטה מתוקה

מומלץ להוציא את הגבינות כחצי שעה לפני ההגשה, על מנת שהגבינות לא תהיינה קרות מדי, ועל מנת שטעמיהן יבשילו ויגיעו למיצוי, טמפרטורת החדר אידיאלית לגבינות, בעיקר בשלות.

גבינות צהובות אוכלים ביד, או בעזרת קיסם.

גבינות לבנות רכות יש להגיש לצד קרקרים עם סכין מריחה עבה.

גבינות מעושנות ומבושלות יש להגיש על צלחת עץ, ולצידה סכין חדה (בעלת שוליים חלקים) וקיסמים.

גבינות דורשות לצידן לחם טוב, קרקרים משובחים, חמאה ויין.
גם ירקות חתוכים למידה שנוח לאחוז אותה ביד או ללכוד אותם בקיסם.

ברינזה: דומה בטעמה לצפתית, אך בעלת מרקם רך יותר שאינו מתפורר.

קשקבל: גבינה קשה חריפה בטעמה וארומטית. מתאימה במיוחד לדברי מאפה ולבישול ופחות להגשה "נטו".

קשקבל מעושנת: אותה הגבינה, רק בעלת מרקם רך יותר וטעם עדין יותר. גבינה זו מתאימה להגשה ללא בישול.

רוקפור: גבינה קשה עם עובש חיידקי (בצבע ירוק) בעלת טעם חריף מאוד ומלוח. מיוצרת בד"כ מחלב כבשים.

פיאסה: גבינה דומה לפרמזן, מתאימה במיוחד לבישול ואפייה.

חלומי: גבינה מחלב צאן המיוחדת לטיגון. בשל מרקמה המיוחד הגבינה לא מתפרקת ונמסה בטיגון. ללא טיגון, טעמה מוצלח פחות ו"חורקני" מאוד.

אורדה: גבינה המיוצרת ממי הגבינה הנוצרים בעת הכנת גבינה מחלב כבשים. גבינה רכה, עם אחוז מים גבוה, מתאימה בעיקר לבישול ואפייה.

קממברט: גבינה רכה המיושנת בתהליך כימי מיוחד. מאופיינת בטעם עז ובריח שנישא למרחוק. נחשבת כמלכת הגבינות, וליוקרתית מביניהן.

אדם: גבינה קשה צהובה הולנדית, בעלת טעם עדין יותר. להיט בארץ, נמכרת בפרוסות ובחריצים תחת שמות מותג שונים.

צ'דד: גבינה צהובה חצי קשה בעלת טעם עז. פופולרית באירופה, בארץ אהודה פחות ולפיכך מיוצרת במידה מזערית בלבד.

אמנטל: גבינה צהובה שויצרית המאופיינת בחורים גדולים. בעלת טעם עדין, בארץ נמכרת אף היא תחת שמות מותגים שונים.

מוצרלה: גבינה חצי רכה איטלקית, בעלת טעם כל כך מעודן שלפעמים הוא כמעט ואינו מורגש. בהגשת גבינה זו חייבים להוסיף תבלינים, שמן זית וכדומה, נמסה היטב וחיונית בכל פיצה.

פרמזן: גבינה צהובה קשה מאיטליה, בעלת טעם עז, לעיתים עז מכדי לאכול אותה ללא תוספות. מצוינת לבישול, לזרייה על פסטה ולסלטים.

כבר אמר מי שאמר, שארץ כמו צרפת שיש לה כל כך הרבה סוגי גבינות היא בלתי מנוצחת, האם גם ישראל צועדת לכיוון?
בתיאבון.

התפרסם לראשונה באתר "גודפוד"