"ערכנו שולחן והדלקנו נרות" - חג שמח בעדות ישראל

כשפורשים את מנהגי ישראל על שולחן אחד, אפשר פתאום לראות איך התגלגלו אותם אלמנטים וקיבלו משמעות שונה לגמרי. למשל, תרד. חז"ל אמרו: "יהא אדם רגיל לאכול בראש השנה קרא ורוביא, כרתי, סילקא ותמרי". כרתי הוא תרד, ומתקשר למשפט "יכרתו אויבנו". יש עדות שמגישות תרד דווקא בשל צבעו הירוק, כתקווה לאדמה פוריה.

אצל משפחת גלוך שהגיעה מרוסיה מקפידים על שולחן חגיגי לראש השנה, על מפה לבנה מניחים אגרטל פרחים קטן, וקומפוזיציה של נרות, ענפי אורן ואגוזים. גם המאכלים מעוצבים יפה בכלי ההגשה. את האוכל שוטפים עם בקבוק שמפניה (יין לבן תוסס) מקורר, ואת הכוסות מניפים לקול דברי ברכה.

מאכלים מיוחדים לחג:

למנה ראשונה מגישים:
נקניקים מסוגים שונים, כגון קדלי חזיר מעושנים וחזה מעושן מקושט בירק
דגים מעושנים קרים וחמים; קוויאר אדום ושחור
ק?רו?ש - מאכל מדגים או מבשר
ירקות טריים וכבושים (פטריות, מלפפונים ועגבניות)
סלטים שונים, שהנפוץ בהם הוא סלט "אוליביה"

למנה עיקרית מגישים:
גפילטע פיש (קציצת קרפיון, כמו המזרח אירופאים)
אווז (או תרנגול הודו) עם תפוחי עץ
את הארוחה מקנחים בעוגה, לרוב נפוליאון, ריבות, דבש, סוכריות ופירות.

תרנגול הודו עם תפוחי עץ
מצרכים:

תרנגול הודו קטן
3 תפוחי עץ ירוקים
50 גר' צימוקים
50 גר' שזיפים מיובשים
60 גר' מרגרינה
מלח, פלפל


אופן ההכנה:
1. מפזרים מלח ופלפל בתוך התרנגול ומסביבו בחוץ

2. חותכים את התפוחים ל 2-4 חלקים, מוציאים את הגרעינים

3. מערבבים את התפוחים החתוכים עם הצימוקים והשזיפים ומכניסים הכל לתוך ההודו. סוגרים בעזרת חוטים

4. מפשירים את המרגרינה ויוצקים אותה על ההודו (יש אפשרות לצקת חצי כוס מים רותחים במקום)

5. מניחים את ההודו על נייר כסף בתנור בחום של 180 מעלות למשך שעתיים

6. מסירים את נייר הכסף ומשאירים את ההודו בתנור לעוד כמה דקות

7. מוציאים את ההודו מהתנור, פורמים את החוטים ומגישים.

החג של בני משפחת הלל קשור במנהגים שרווחו בטורקיה, ואינם עוד. בטורקיה מקובל היה לצאת לקטוף במטעים את התפוחים לערב ראש השנה. כאשר לא מצאו תפוחים, נהגו לטבול במקומם לחם בסוכר.
החבושים נחשבים לפרי המסמל את השפע, וקשורים למטבח הטורקי גם בימי חול. בטורקיה, כשלא ניתן היה להשיג את הפרי בשווקים אלא רק בחצרות הבתים חיכו לראש השנה וברכו עליו "שהחיינו".

בשולחן החג בבית הלל נמצא מבחר של ריבות תוצרת בית, כסמל לשנה מתוקה ומלאת טוב.

עוף בחבושים:
מצרכים:
5 מנות כרעיים מחולקות (או 10 שוקיים) רחוצים ומיובשים
2-3 חבושים קלופים ומחולקים ל-6
10 שזיפים מיובשים או טריים מגולענים

לרוטב:

1/2 כוס מים רותחים
4-5 חוטי זעפרן
5 גרגירי פלפל אנגלי
2 עלי דפנה

אופן ההכנה:
1. את הרוטב מכינים חצי שעה לפני תחילת הבישול: משרים בכוס מים רותחים את הזעפרן, גרגרי הפלפל ועלי הדפנה

2. מניחים בסיר רחב את הכרעיים וביניהן מניחים את חתיכות החבושים ואת השזיפים

3. יוצקים את הרוטב על העוף, מבשלים על אש קטנה ומידי פעם מוסיפים נוזלים לפי הצורך

4. כאשר העוף מוכן (ואחר שעה בערך) והחבושים רכים, מכבים את האש ומכסים את הסיר במגבת ולקרר.

משפחת לאמי ממושב שזור מספרת שבראש השנה נהוג לאכול ראש של כבש, עלי כרשה, סלק ועוד מאכלים שנקשרים בברכות החג. ארוחות חגיגיות במטבח הפרסי מלוות בעלים ירוקים, בהתאם לעונות השנה. בקיץ מניחים לצד האוכל עלים טריים של בזיליקום ופטרוזיליה.

חורש מתוק:
מצרכים:
2.5 ק"ג בשר שריר עם קצת שומן חתוך לקוביות כמו לגולש
2 בצלים קצוצים
11/2 כפות מרק עוף
1 כפית גדושה כורכום
½ כפית פפריקה חריפה
1 כוס שזיפים יבשים
1 כוס משמשים יבשים
4-5 לימונים כבושים חצויים
1 כוס דחוסה של נענע קצוצה
¾ כוס מיץ רימונים

אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבשר והבצלים יחד עם התבלינים

2. בסיר נפרד מבשלים את השזיפים יבשים והמשמשים במים עד לרתיחה

3. כשהפירות מתרככים מוסיפים אותם לסיר הבשר

4. בסיר נפרד מבשלים את הלימונים הכבושים במים עד שיתרככו, וגם אותם מוסיפים לסיר הבשר

5. מוסיפים לסיר הבשר את הנענע ואת מיץ הרימונים

6. ממשיכים לבשל על אש קטנה, סך הכל שעתיים וחצי או עד שהבשר רך מאוד והרוטב עשיר. מתקנים תיבול, בודקים שהרוטב סמיך ומתקתק (במידת הצורך להוסיף ¼ כוס מים במהלך הבישול).

בקי ברודו מארחת את המשפחה המורחבת לחג בכל שנה. המאכלים שהיא מניחה על השולחן מסמלים תקוות לשנה החדשה:
תמרים צהובים, שחורים ויבשים - לשנת שפע ומתיקות
פלחי תפוחים ודבש - לשנה מתוקה
ריבת חבושים
קציצות פראסה (כרשה) "שנהיה לראש ולא לזנב"
דגים - "שנהיה לראש ולא לזנב"
גרגרי רימון פריון
לוביה - פריון
קציצות תרד שיהיה ירוק כל השנה
קעריות זיתים ירוקים - שיהיה ירוק כל השנה

את השולחן מקשטים גם בפרחים ובהרבה פירות ומתוקים שוקולדים ועוגות.

כיוון שמדובר בשני לילות חג, נוהגים לגוון באחד מה מניחים תרד ובשני זיתים (שניהם מסמלים גידולים ירוקים), באחד רימון ובשני לוביה (שניהם מסמלים פריון). אולם כיוון שאצל בקי האורחים משתנים (הבנות מחויבות גם למשפחות של בני הזוג), היא מניחה על השולחן בשני הערבים את הכל, לברכה כפולה.

מנהג נוסף הוא למלא את המלחיה בסוכר. בברכת "המוציא" על הלחם משתמשים משום כך בסוכר שמסמל שנה מתוקה, במקום המלח.


קציצות תרד/כרישה:
מצרכים:
¾ ק"ג תרד
½ ק"ג בשר טחון
¾ כוס פירורי לחם
1 כפית מרק עוף
3-4 ביצים
שמן לטיגון
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. חותכים את התרד לפיסות קטנטנות

2. מערבבים את התרד עם הבשר, הביצים פירורי הלחם והתבלינים

3. מטגנים במחבת

4. מניחים על נייר סופג

5. מגישים קר.

הערה:

המתכון לקציצות הכרשה דומה, אלא ששם מרתיחים את ארבעת ראשי הכרשה לאחר חיתוכם

פולט גלסקי נולדה בצרפת, גדלה בברזיל ומבשלת בישראל אוכל פולני לחג. עבור הרבה יהודים ברזילאים הפז'ואדה היא מאכל הבית, אבל בחגים הם שבים למסורות העתיקות, שנשמרו מתקופת טרום-ההגירה לדרום אמריקה.

שולחן החג המסורתי של פולט כולל:

תפוח בדבש לשנה מתוקה
רימון לפריון
חלה מתוקה ועגולה שתהיה שנה מתוקה ומלאה
ראש של דג "שנהיה לראש ולא לזנב"
גפילטע פיש (קציצת קרפיון) לפריון
צימעס (גזר מתוק) - כמו מטבעות זהב שמסמלות שפע
פרפלאך (פתיתי בצק אפויים ומבושלים) לשפע ופריון
מרק עוף עם קרעפלאך עגולים (כיסונים ממולאים) לשנה עגולה ומלאה
עוף בתנור עם פירות יבשים
קלופס (קציץ בשר) עם ביצה קשה בפנים
לפתן פירות - שתהיה שנה מגוונת
עוגת דבש ופאי תפוחים

צימעס:
מצרכים:
2 ק"ג גזר חתוך לפרוסות עגולות
50 גר' צימוקים לבנים
2 כפות דבש
2 כפות סוכר
קינמון
קורט מלח
¼ כוס שמן חמניות או קנולה

אופן ההכנה:
1. מניחים את "מטבעות" הגזר בקערה יחד עם יתר החומרים ומשאירים למשך הלילה (אפשר פחות). אם חם, רצוי להניח במקרר כדי שלא יתקלקל

2. לאחר ההשריה מעבירים לסיר גדול שאותו מניחים על אש גבוהה עד לרתיחה

3. לאחר הרתיחה מעבירים את הסיר לאש הקטנה ביותר ומבשלים עד שהגזר מתרכך והנוזלים נספגים

4. מגישים חם.

לשולחן של דייזי מועלם יושבים מדי שנה הילדים והנכדים. מלבד המטעמים הרגילים שהיא מכינה, יש גם מנות מיוחדות לראש השנה:

קרא (דלעת) - "שיקרע גזר דיננו"
ראש של כבש - "שנהייה לראש ולא לזנב"
כרתי (תרד) - "שיכרתו שונאינו"
רוביה (גזר או לוביה) - "שירבו זכיותינו"
סילקא (סלק) - "שיסתלקו אויבינו"
תמרי (תמרים) - "ייתמו עוונותינו"
תפוח בדבש - לשנה מתוקה

ריבת תפוחים:
מצרכים:
2 ק"ג תפוחי עץ מקולפים וחתוכים
1-1.5 ק"ג סוכר

אופן ההכנה:
1. מבשלים עד שהתפוחים מקבלים צבע אדמדם והמים נספגים בהם

2. כשהמים רותחים, מנמיכים את האש

3. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עד לקבלת ריבה סמיכה

לפי המנהג הספרדי ("אספניה" האמיתית, לא התפוצות המשויכות לה), נוהגים לקרא ראש השנה לתפור לכל בני המשפחה בגדים חדשים ולקנות נעליים חדשות. בערב החג מביאים ראש של גדי כדי "שנהיה לראש ולא לזנב").

מאכלים מיוחדים לחג:
קציצות פזי (תרד)
קציצות פראסה (כרשה)
לחמיזיקעס - בצק שמרים ממולא גומו (בשר טחון מטוגן עם בצל)
דגים מטוגנים
אגריסטסה: דגים קרים שטוגנו והוגשו עם רוטב לבן ולימון
סופריטו: תבשיל עוף עם תפוחי אדמה
כדרוב: עלים שמולאו בשר טחון, טוגנו ובושלו ברוטב עם תבלינים ולימון

קציצות כרישה:
מצרכים:
2 ראשי כרשה בינוניים
1 בצל
2 ביצים
1/2 כוס קמח מצה
פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מפרידים את החלק הירוק ואת החלק הלבן של הכרשה (משתמשים רק בחלק הלבן) ושוטפים היטב

2. חותכים את החלק הלבן של הכרשות ואת הבצל לקוביות קטנות ומאדים בסיר עם מעט מים ושמן

3. לאחר האידוי, מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים את הביצים, את קמח המצה ופלפל שחור ולשים היטב. אם הבצק נדבק לידיים, יש להוסיף קמח מצה, אם הוא יבש מדי יש להוסיף מעט מים

4. מכינים מהבצק קציצות ומטגנים בשמן חצי עמוק עד להשחמה.

5. מגישים חם או קר.

ראש השנה הינו אחד החגים המעניינים והנעימים בבית מסורתי מרוקאי, כך עולה מאתר קוסקוס לשימור מורשת יהדות מרוקו. החג מתאפיין בתקווה להתגשמות שאיפות האדם וכן בהתחדשות והתחלה, ולכן בדומה לפסח, גם בחג זה מנקים, מחדשים ומשנים (המעבר בין הקיץ לסתיו מורגש מאוד בימים אלה).

על השולחן המרוקאי נמצא בערב החג בין השאר:
חלות של שבת
פורו-פרסה בקערת הירקות המבושלים
ספרזל- ריבת חבושים
נפאע וזנזלן- סומסום ואניס בסוכר
רמאן (רימונים)
ראס דל חות - ראש של דג
טאנזיה - תערובת מתוקה כתוספת לאורז או קוסקוס, יש שמכינים אותה עם בשר
כדי שתהיה שנה מתוקה, כל המאכלים מתוקים בערב החג, ולכן הדג מבושל במיוחד לחג זה ללא פלפל חריף.
למחרת החג אוכלים קוסקוס, ובנוסף למרק הירקות אוכלים מעל לקוסקוס טאנזיה.

קוסקוס טאנזיה:
מצרכים:
2 בצלים גדולים
10 שזיפים יבשים מגולענים
10 מישמשים יבשים
50 גר' שקדים קלופים פרוסים
50 גר' צנוברים
50 גר' צימוקים בהירים
50 גר' אגוזי מלך או פקאן קצוצים
כפית כורכום
כף סוכר חום
1/4 כוס שמן
1/2 כוס מים
מלח ופלפל שחור לפי טעם

אופן ההכנה:
1. מטגנים בשמן את הבצלים הקצוצים

2. לאחר שהבצלים השחימו, מוסיפים תוך כדי טיגון את החומרים לפי סדר המצרכים שכתבנו למעלה, תוך כדי ערבוב של כ-2 דקות לאחר כל תוספת חדשה

3. לאחר שהכנסנו את כל החומרים, מוסיפים את התבלינים ומערבבים עוד כמה דקות עד לקבלת עיסה אחידה

4. מוסיפים בזהירות את המים, ולאחר עוד 2 דקות מכבים את הגז

5. מגישים חם על אורז לבן או על קוסקוס לבן.

מנהגי החג של יהודי ארגנטינה נקבעו לפי ארץ המוצא של המשפחות שהיגרו לשם. מי שבא לדרום אמריקה מאירופה יאכל גפילטע פיש, ומי שהגיע ממרוקו, יאכל פראסה (כרשה).

לדבריה של מוניקה פוליאק, לכל מאכל יש את מקומו הדומיננטי והחשוב בארוחה כולה, דבר זה מאחד ומייחד את כל יהודי ארגנטינה.

בבית של מוניקה (פולני-רוסי) מגישים בחג למנות ראשונות:
סלט ביצים ואגוזים
כבד קצוץ
סלט חצילים
חצילים במיונז
דג כבוש בקונייק
סלט בשר

מרקים: עוף, בשר, בורשט רוסי, בורשט בשמנת., מרק כדורי ביצים, מרק קניידלך.

למנות עיקריות:
בשר עגל עם טחינה
בשר עם תאנים
קציצות בטעם חריף- מתוק
כבד עגל עם תפוחים
בשר עם ארטישוק
קישקעס (מעיים ממולאים)
גפילטע פיש (קרפיון)
דג מטוגן

לתוספות:
פשטידת איטריות עם עוף
עוגיות בצל
קוגל (פשטידת איטריות מתוקה)
קרפלאך (כיסונים ממולאים בגבינה, בשר או תפוח אדמה)
כרוב אדום עם תפוחים

מקנחים במתוקים הבאים:
עוגת לייקך שחור עם דבש
עוגת לייקך לבן (צהוב)
עוגת תפוחים
עוגת שקדים
עוגת תפוזים
שטרודל תפוחים

קציצות בשר ברוטב חריף/חמוץ:
מצרכים:
1\2 קילו בשר טחון
3/4 כוס לחם (ללא הקשה)
1 שיני שום קצוץ
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פלפל אנגלי
1 ביצה
2 כוסות מיץ תפוזים
1 כוס משמשים או 2\1 כוס משמשים מיובשים
1 כוס אננס חתוך עם המיץ שלו
3 כפיות דבש
1 כף סוכר חום
1 לימון חתוך
30-50 גרם צימוקים
3 כפות קטשופ
2 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:
1. מערבבים את הבשר עם הלחם, השום, המלח, הפלפל והביצה

2. וצרים קציצות מהתערובת

3. בסיר מערבבים את מיץ התפוזים ומיץ האננס, הדבש, הסוכר החום, חתיכות הלימון, הצימוקים והקטשופ. מבשלים על אש קטנה עד לרתיחה.

4. מוסיפים לסיר את הקציצות ומבשלים על אש קטנה למשך שעה.

5. מערבבים את הקורנפלור עם 4 כפות מים קרים ומוסיפים לסיר הבישול

6. ממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך.

בגרוזיה, בימי חג ומועד היו בני משפחתו של אברהם מקר והקהילה מתאספים וחוגגים בצוותא מתוך התרוממות רוח ותחושת קדושה. המשפחות היו מתכנסות לסעודות חג ומרבות במשלוח מתנות זו לזו. לאחר התפילה היו הכול מתקבצים, חבורות, למשחקים, מחול וזמר, ובמקרים אחדים - ללימוד תורה ולשון הקודש. לא תמיד הכירו יהודי גרוזיה את כל המצוות והדינים, ובקהילות מבודדות קרה לא אחת שבהיעדר לוח שנה השתבשו זמני המועדים. אולם בדרך כלל נשמרו החגים כהלכתם, ורבים מהמנהגים שהיו מקובלים בקרב קהילות ישראל בתפוצות היו ידועים גם בגרוזיה. במרוצת הדורות נוספו אליהם שלל מנהגים ומסורות בנוסח המקום, שרק מעטים מהם יוזכרו להלן.

לפני ראש השנה נוהגים היו לשאול איש את רעהו אם הם חייבים משהו זה לזה, ועונים: "הללי" (מן המלה הערבית "הלאל") - פטור. בערב ראש השנה, לאחר ששבו מבית הכנסת, היו כולם מנשקים את אם המשפחה, האב היה אומר דברי מוסר ומנחה את בני הבית כיצד עליהם לנהוג בשנה החדשה, אחת הנשים המבוגרות במשפחה היתה מביאה מן הנהר כלים מלאי מים, ובהיכנסה לבית היתה מזה מן המים על המשקופים ואומרת: "כשם שכלים אלו מלאים במים, כך ימלא ביתנו ברכה ושפע."

מאכלים מיוחדים לחג:
פלמושי
בטטה מתוקה עם אגסים מבושלים בסירופ סוכר
דג עם סטני
דלעת מתוקה
גוזינקי
עוגת דבש
סלט חצילים מטוגנים
אגוזים עם עיטור רימונים
עוף עם אגוזים - חנגי
עוף באגוזים - סציבי
גולש - חעליה

גוזינקי:
מצרכים:
2 קג' אגוזים
250 גר' דבש

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב קולים את האגוזים החתוכים עד להשחמה

2. מוסיפים את הדבש ומערבבים ללא הפסקה לפחות 15 דקות, עד לקבלת צבע יפה

3. כשהתערובת עדיין רותחת, מעבירים אותה למשטח רטוב, ומשטחים

4. חותכים מיד בצורות מיוחדות.


חג שמח, לכל העדות לכל האנשים.

מאת: מערכת גודפוד