מתוק כמו דבש

דבורת הדבש חיה ביחידות הנקראות דבוריות, או בלשון העממית כוורות. אוכלוסייתה של כל דבורית בעונת אסיף הצוף יכולה להגיע ללמעלה מ-100,000 עמלות (כינוי לדבורים העובדות בכוורת ואוגרות דבש).

באירופה ובאסיה התגלו ציורי קיר מתקופת האבן התיכונה המתארים "ציידי" דבש. בתקופה העתיקה השתמש האדם בדבש כמזון בעל ערך אנרגטי, כתרופה, כמנחה לאלים וכמזון עשיר בויטמינים ומינרלים.

מוצרי הדבורים מתחלקים לשני סוגים:

א. מוצרים שמקורם מצמחים ומובאים לכוורת ע"י הדבורה (צוף פרחים - נקטר), פרופוליס ושרפים שונים ואבקת פרחים.

ב. מוצרים המיוצרים בגוף הדבורה ומופרשים מבלוטות שונות: מזון מלכות, דונג, ארס.

עמלות השדה הנוחתות על פרח צופני בשדה יונקות את הצוף מתוך הפרח. הן מסוגלות לקלוט כ-60 מיקרוליטר צוף בביקור במספר פרחים. תוך כדי מעופה חזרה לכוורת, מוסיפה הדבורה לצוף את האנזים אינוורטאזה המפרק את הסוכרוז שנמצא בצוף לגלוקוז ופרוקטוז. זהו למעשה תחילתו של תהליך הפיכתו של הצוף לדבש. בהגיע הדבורה העמלה לכוורת, היא מאחסנת את הצוף בתוך תאי הדונג המשושים בחלות הדבש. הצוף הטרי מכיל כ-30%-40% סוכרים וכ-60% מים. כמו כן, מכיל הצוף חומרים בעלי נדיפות גבוהה, התורמים לניחוח האופייני לדבש הנאגר מצוף פרחים מאותו מקור.

תוך כדי אחסון הצוף בתוך התאים בכוורת מתחילות הדבורים באידוי המים מתוך הצוף. הדבר נעשה ע"י משב כנפיים של מרבית הדבורים בכוורת כדי לגרום לחילוף האוויר הרווי באדי מים מהצוף באוויר יבש. לאחר אידוי המים הופך הצוף לדבש, שתכולת המים בו היא 15-20%. דבש שתכולת המים בו גבוהה יותר יתחיל להחמיץ ולתסוס ולכן יש חשיבות רבה לכך, שתהליך רדית הדבש ע"י הכוורנים יעשה רק לאחר שהדבש "הבשיל" והדבורים איידו מתוכו את כמויות המים המתאימות וריכזו את הצוף לרמה של מעל 80% סוכרים.

סוג הדבש, הרכבו הכימי, טעמו, צבעו וריחו מותנים במידה רבה במקור הפריחה הצופנית. כך למשל, מכוורות הנמצאות במטעי הדרים בזמן פריחת ההדרים נקבל דבש הדרים, שצבעו בהיר והוא בעל ארומה וניחוח חזקים. מכוורות שנמצאות בנגב בזמן פריחת האקליפטוס נקבל דבש כהה וחריף בעל ניחוח חזק. מכוורות שנמצאות בהרי מנשה בקיץ, בזמן פריחת הזעתר, נקבל דבש מפרחי זעתר שצבעו בהיר בעל טעם וארומה מיוחדים. מכוורות שנמצאות במטעי אבוקדו בזמן פריחת האבוקדו נקבל דבש אבוקדו, שצבעו כהה ובעל ריח וטעם אופייניים לאבוקדו. לכן, נכון יהיה לדבר על דבש בלשון רבים (דבשים), כפי שאנחנו מדברים על גבינות ויינות.

התגבשות הדבש הינה תהליך טבעי ואינה מעידה על קלקולו. דבש שלא חומם בתהליך האריזה מתגבש עם הזמן, כאשר טמפרטורות נמוכות מאיצות את ההתגבשות. דווקא דבש שהתגבש מעיד שלפנינו מוצר טבעי, שלא חומם בתהליך האריזה. דבש שהתגבש, יכול להישמר שנים מבלי להתקלקל. צורת ההתגבשות נבדלת בין סוגי הדבשים השונים. לעיתים מתגבש הדבש לגרגירים דמויי סוכר ולעיתים לממרח לבן. ההתגבשות מתחילה כאשר הדבש נעשה "מעונן" ובהמשך הוא הופך למוצק. ההתגבשות בתוך הצנצנת חייבת להיות אחידה. צנצנת שבחלקה דבש נוזלי ובחלקה דבש מגובש מעידה על ערבוב של דבשים שונים או על דבש פגום. כדי להחזיר את הדבש למצבו הנוזלי ניתן להשרות את צנצנת הדבש בכלי עם מים חמים.

התכונות העיקריות של הדבש מתבטאות בפעילות אנטיבקטריאלית שנובעת מכמה גורמים:

א. הלחץ האוסמוטי של הדבש הוא גבוה. המים מהווים כ-15-20% מהרכב הדבש מתוך 84% של תערובת הסוכרים. האינטראקציה בין מולקולות הסוכר והמים בדבש אינה מותירה מולקולות מים זמינות כדי לאפשר התרבות של מיקרואורגניזמים.

ה-pH של הדבש הוא חומצי ונע בערכים של 3.2 עד 4.5. בתחום זה מעוכבת התפתחות המיקרואורגניזם שזקוקים ל-pH גבוה יותר. ואכן, החומציות הקיימת בדבש גורמת לעיכוב התפתחות רוב מיני החיידקים.

ב. אחת התכונות החשובות של הדבש היא היותו היגרוסקופי (סופג לחות), תכונה המאפשרת להשתמש בדבש לחבישת פצעים, כוויות, פצעי לחץ ועוד.

השימוש בדבש ברפואה העממית ידוע מאז התקופה העתיקה. קיימים טיעונים ליעילותו של הדבש בטיפול בכיבי קיבה שנגרמים על ידי חיידק (Helicobacter pylori), דלקת הקרום הרירי של הקיבה והמעיים וטיפול במחלות עור הנגרמות ע"י פטריות ועוד.

מכון התקנים קבע תקן לדבש המשווק בישראל (תקן ישראלי מס. 373). דרישות התקן הן מחמירות מאוד ובאות להבטיח שהדבש המסופק לצרכן יעמוד בכל הקריטריונים הנדרשים ולא נעשו בו שינויים כל שהם בתהליך האריזה. בדיקות ההתאמה לתקן כוללות תכולת סוכרים מחזרים, תכולת המים בדבש, סוכרוז, תכולת HMF (הידרוקסי מתיל פרופוראל, שבא לוודא שהדבש לא חומם בתהליך האריזה), תכולת אפר, אשלגן וזרחן, חומציות ועוד.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית ובפורום תזונה טבעית.