סלמון: בריאות ודיאטה בדג אחד

דג הסלמון הוא מרכיב חיוני ועיקרי כמעט בכל דיאטה למתחילים או מתקדמים; ניתן לצרוך אותו כדג טרי, קפוא, מעושן ועוד. סלמון הוא השם המשותף למספר סוגי דגים ממשפחת הסלמונאים (Salmonidae). שמם של דגים אחרים במשפחה זו הוא טרוטה (פורל). דגי סלמון קיימים בטבע באוקיינוסים וגם בימות סגורות. בדרך כלל דגי סלמון בוקעים מן הביצה במים מתוקים, נודדים לים ושבים להתרבות במים מתוקים. מקורו של הדג בים הצפוני.

עוד בנושא:

דג מרוקאי / דג סלמון - מתכוני דוקטורס

סטייק סלמון עם חמאה

סטייק סלמון ברוטב שמנת ובזילקום

המיתולוגיה סביב הסלמון מעלה את אחד הסיפורים המרתקים של הטבע הפראי: דגי הסלמון שבים למקום הולדתם על מנת להטיל ביצים באותו ערוץ נחל בו נולדו, תוך מסע נגד זרמים בעלי עוצמות, כשהם מוכיחים נחישות בלתי רגילה ובסופו של המסע לאחר ההטלה הם מתים. מחקרים מאשרים כי אכן לפחות כ-90% מהדגים המתרבים בערוץ נחל מסוים, אכן נולדו באותו ערוץ. מחזוריות ההטלה של הסלמון מפרנסת בעלי חיים רבים בטבע, אשר מכוונים את עונות הנדידה שלהם על פי מחזורי ההטלה של הסלמון.

בימינו קיים חשש אמיתי באשר להתדלדלות אוכלוסיית דגי הסלמון באוקיינוס האטלנטי ובחלקים מסוימים של האוקיינוס השקט, בשל הביקוש החריג לדגי סלמון אשר מקורם מן הטבע. להוציא את חלקיה הצפוניים של אלסקה, שם הדג עדיין מצוי בשפע, הולכים ומדלדלים מאגריו. ההערכה היא כי כמות דגי הסלמון בתחילת המאה העשרים ואחת בנהר קולומביה שבקולומביה הבריטית, היא רק 3% מכמותם המקורית בתחילת המאה התשע עשרה.

הסלמון הוא אחד מדגי המאכל הפופולאריים ביותר. סלמון נחשב כמאכל בריא הודות לתכולה הגבוהה של חלבונים בבשרו, רמות נמוכות מאד של שומן ותכולה גבוהה במיוחד של חומצת השומן החיונית - אומגה. ?חומצות שומן הכרחיות לגוף ותפקידן במניעת מחלות רבות.? מחקרים רבים כבר הוכיחו כי בכוחן של חומצות שומן אלה להעלות את רמות הכולסטרול הטוב, ה-HDL, ולהפחית את רמות השומנים הטריגליצרידיים;

כך, מופחת הסיכון להתפתחות מחלות לב, שבץ ולאחרונה מיוחסת להן גם השפעה המרוממת את מצב רוח ומשפרת את הזיכרון. מחקרים מציינים את חשיבות חומצות השומן מסוג זה לתפקוד תאי המוח ולהאטת קצב ההזדקנות שלהם. כמו-כן, חומצות אומגה 3 מגינות על הלב ומורידות רמות טריגליצרידים. בנוסף, נמצא שהן יכולות להפחית דלקתיות ומחלות פרקים. בישול, אפיה או טיגון אינם פוגעים בערכים התזונתיים של חומצות השומן בדג ולכן מומלץ לאכול ולהנות ממנו בכל מצב.

כ-95% מדגי הסלמון הנצרכים היום בעולם, מקורם בבריכות גידול מלאכותיות. על פי דיווחים בירחון science, דגי סלמון אשר גדלו בבריכות דגים עשויים להכיל רמות גבוהות יותר של רעלנים, לעומת דגי סלמון שגדלו בטבע ואף רמות אומגה 3 נמוכות יותר בדגי בריכה מאשר בדגי פרא. למרות זאת, הסוכנות הבריטית לתקני מזון מצאה כי התועלת באכילת דגי סלמון מבריכות עולה על הסיכון הכרוך בחומרים המזהמים אותם. יש אף לציין כי דגי סלמון מכילים את הרמות הנמוכות ביותר של מתיל כספית ביחס לדגי מאכל אחרים.

צבע בשרו של דג סלמון נא הוא כתום ורוד לרוב, למרות שקיימים בטבע גם דגי סלמון שבשרם לבן. צבע בשרו של דג הסלמון מקורו בפיגמנטים מיוחדים. מקור הפיגמנט בדגים הגדלים בטבע הוא באכילת סרטנים. כיוון שצרכנים אינם נוטים לרכוש דגי סלמון אשר בשרם לבן, מגדלי דגי הבריכות מוסיפים את הפיגמנט למזונם של הדגים באופן מכוון, זאת כיוון שמזון דגי הבריכות אינו מכיל בדרך כלל פיגמנטים. סלמון נמכר אף בשימורים, וכדג לקס מעושן בכבישה או בחומץ. הדג הנא אינו מומלץ לנשים הרות בשל האפשרות שיכיל את טפיל ימי העלול לגרום למחלות.

ערכו התזונתי הגבוה של הדג הופך אותו לבן ברית מצוין בשמירה על משקל ולמי שאינו אוהב בשר. כדאי ואף רצוי לצרוך אותו במינונים נכונים כמעט בכל דיאטה מבוססת חלבונים וגם כפריט קבוע בתפריט. מרבית דגי הסלמון הנמכרים בארץ מגיעים קפואים, מה שפוגע באיכויות הדג ולעיתים אף בערכים התזונתיים שלו, אך ניתן להשיג בארץ בשפע את הפורל והטרוטה, מאותה המשפחה, שהם בעלי ערכים תזונתיים דומים לסלמון ומגיעים באופן טרי לכל חנויות הדגים ורשתות המזון. ערכים תזונתיים ל-100 דג סלמון (אפוי או צלוי) - 182 קלוריות, 25.44 גרם חלבון, 8.13 גרם שומן, מעט ויטמינים מקבוצה B ומינרלים, 71 מ"ג כולסטרול.

ד"ר אסנת רזיאל היא כירורגית מומחית בניתוחי הרזייה, המנהלת הרפואית של מלב"י, המרכז לטיפול בהשמנת יתר, מקבוצת אסיא מדיקל.


בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית.