בשר? לא מה שחשבתם

בשבתות ובחגים יוצאים מאות אלפי ישראלים, משפחות, ילדים וחברים לפארקים ולגנים לעסוק במלאכת המנגלים והבשר על האש. בימים רגילים, אנשים המבקשים לשמור על אורח חיים בריא ודיאטה, אוכלים בדרך כלל עוף, הנחשב לבשר רזה. רגע לפני הביס הראשון, להלן כמה פרטים שכדאי לדעת על בשר המנגל אותו אנו אוכלים.

האשמות ומיתוסים רבים נקשרו בשמו של בשר הבקר, אך מבט מקרוב מצביע על נתונים ומחקרים חדשים המראים כי בשר הבקר אינו גורם למחלות כפי שהורגלנו לחשוב. כיום בגלל הדרישה של הציבור והמודעות הגדולה של מגדלי הבקר ישנה מגמה לתכנן את התזונה והגידול של הבקר כך שיהיה גם רזה; לכן ניתן למצוא בארץ בשר בקר רזה ובשר בקר שמן. למעשה, הבשר הוא חלק מתזונה מאוזנת ועשוי לתרום לבריאות טובה.

בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים" הרכים, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה. בשר קשה יהיה בשר של שריר שעובד הרבה וקשה, בד"כ עשיר בסיבים וגידים. בשר רך יהיה בשר של שריר נייח - חלק בגוף הפרה שאינו עובד ולא זז.

חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורות הבישול. עגל החלב, כשמו כן הוא, עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל"בקר קטן". אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף - עדין, לא שמן, נוטה להתייבש בקלות ולכן יש לנהוג בו בעדינות הראויה.

בשר בקר טרי עשיר ברכיבי תזונה חשובים, ביחס לכמות הקלוריות שמספקת מנה אחת. בשר בקר מכיל שומן וכולסטרול, אך הוא מכיל גם רכיבי תזונה חיוניים ביותר לבריאות כמו חלבון, ברזל, אבץ וויטמין B12. אכילת בשר בקר לאחר הסרת השומן הנראה לעין עשויה להיות חלק מתזונה בריאה ואף חלק מדיאטה להפחתת משקל. מנת הבשר המומלצת ליום היא כ-100 גרם לאחר ההכנה. אפשר לבחור נתחים רזים כמו פילה, פילה מדומה, כנף העוקץ (שייטל), ראש ירכה (וייסברטן), ירכה (צ'אך), צוואר, וסינטה, ורצוי להרחיק שומן נראה לעין, לפני הכנת הבשר. בדיאטה להפחתת משקל מומלץ להכין את הבשר בשיטות כמו בישול וצלייה, מבלי להוסיף כמויות גדולות של שומן.

ישנם מספר נתחים של בשר בקר המכילים פחות שומן מבשר עוף. חלק גדול מהשומן בבשר בקר הוא שומן חד בלתי רווי (סוג השומן בשמן זית). לשומן חד בלתי רווי השפעה חיובית על הפחתת הסיכון למחלות לב. ניתן לשלב בתזונה היומית נתח של בשר בקר רזה, מבלי לעבור את כמות השומן או הכולסטרול המומלצת ליום, ויחד עם זאת לקבל כמות משמעותית של אבץ, חלבון, ויטמין B12 ורכיבי תזונה נוספים החיוניים לבריאות. כך לדוגמא, מנה של 100 גרם נתח מבושל של סינטה, שהוסר ממנו השומן הנראה לעין, מכילה 6.2 גרם שומן ו-89 מ"ג כולסטרול, מנת ירך עוף + עור, שמשקלה 100 גרם לאחר ההכנה, מכילה 15.4 גרם שומן ו-93 מ"ג כולסטרול. כמות הכולסטרול המרבית המומלצת ליום היא 300 מ"ג. מנתונים אלה, ניתן לראות שאפשר לשלב בשר בקר רזה, כמו גם בשר עוף, בדיאטה דלת כולסטרול.

ניתן היום להשיג נתחים רזים של בשר בקר ואף לבקש מהקצבים להסיר כל שומן הנראה לעין.

ולסיום, החלקים אותם מומלץ לשים על האש הם: אנטריקוט (ורד הצלע), סינטה (מותן), פילה ושייטל (כנף העוקץ).

גלית אלדרוטי היא דיאטנית קלינית ויועצת לחברת דיאטה-קלאב - קבוצות תמיכה להרזיה.

בואו לדבר על זה בפורומים הבאים:

פורום דיאטה, תזונה והשמנת יתר - בשיטת ד"ר לוי
פורום תזונה קלינית