תזונה בט"ו בשבט - קסם הפרי

טו בשבט מגיע - חג לאילנות, אך האם זהו גם חג הקלוריות? לא בהכרח. נכון שמדובר באחד החגים המשמחים ביותר על לוח השנה, וכמו בכל חג אחר - צריך לפתוח שולחן ולהתחיל לאכול... שולחן החג של ט"ו בשבט עמוס במטעמים רגילים ואיתם תוספת שאי אפשר לוותר עליה בדמותם של הפירות היבשים. חוסר זהירות והגזמה יתרה במנהג אכילת הפירות היבשים עלולים לעלות לנו ביוקר ובערכים קלוריים מוגזמים.

טכניקת ייבוש הפירות התפתחה בעת העתיקה, בעת שלא היו אמצעי קירור. ריכוז הסוכרים בפירות יבשים הוא גבוה מאוד, והם אינם מומלצים לצריכה שוטפת אצל חולי סוכרת, אך בה בעת משמשים כזריקת מרץ ועידוד בעת נפילת סוכר והם מקור אנרגיה מצוין לסובלים מתת משקל. בתהליך הייבוש מאבדים הפירות את רוב משקלם המקורי ומצטמקים לכדי גרסה זעירה במיוחד של הפרי המקורי.

פירות יבשים הם פירות שעברו תהליך של ייבוש, חלקם באופן טבעי בעזרת השמש לאורך זמן רב; ומרביתם, בעולמנו התעשייתי, עוברים זאת באמצעות תהליך ממוכן בתוך תנורים, בחום נמוך ולאורך זמן רב.

כמעט כל פרי ניתן ליבש, וככל שגודלו וקוטרו קטנים יותר, התוצאה תהייה טובה יותר. לפיכך התמרים, התאנים, הענבים הם הפופולאריים מכולם. בשנים האחרונות, בעזרת טכניקות מתקדמות, מייבשים גם פירות גדולים יותר, ולשולחן החג המסורתי נוספו תפוחים מיובשים, אננס, אפרסמון וכמעט כל מה שניתן להעלות על הדעת.

טכניקת ייבוש הפירות התפתחה בעת העתיקה, בעת שלא היו אמצעי קירור. זו הייתה הדרך היחידה שבה יכלו סוחרים להעביר את פלאי מרכולתם על פני יבשות וימים ולהציע פירות הגדלים בארצות מסוימות לארצות אחרות. לפירות היבשים חיי מדף ארוכים מאוד לעומת פירות רגילים. כך ניתן בעצם ליהנות במשך כל השנה ובכל העונות כמעט מכל פרי, בכל מקום שהוא.

רק יתרונות? ובכן מסתבר שלא. בתהליך הייבוש מאבדים הפירות את רוב משקלם המקורי והם מצטמקים לכדי גרסא זעירה במיוחד של הפרי המקורי. המים, שהם מרכיב מרכזי בפירות, מוצאים מהם לחלוטין על מנת למנוע את תהליך הריקבון.

לתהליך הייבוש אם כן, שתי תוצאות תזונתיות שליליות: האחת היא שוויטמין C בכל הפירות פשוט נעלם במהלך התהליך בשל הייבוש. בנוסף, ריכוז הסוכר בפרי יבש גבוה פי כמה מזה שבפירות טריים. על אותה כמות - מבחינת משקלו של הפרי - נשלם בערכים קלוריים לעיתים פי עשרה יותר ממה שהיינו משלמים על אכילת פירות טריים.

מרבית הפירות היבשים המעובדים בצורה טבעית הם ללא תוספי מזון, אבל בזנים התעשייתיים יותר יש להקפיד על כך שאין תוספים וחומרים משמרים. מומלץ לצורך פירות יבשים אורגניים, ללא תוספים וללא חומרי צבע וטעם, אשר נועדו לייפות את הפרי ולהגיע להישגים שמרביתם נועדו להרשים את הקונים בצבעים ולהאריך את חיי המדף אפילו יותר - אין בכך צורך וזו החמצה של העניין כולו.

בשנים האחרונות הגיעו לשוק זנים רבים של פירות יבשים צבועים ועם תוספי מזון מיותרים. קל לזהות אותם לפי הצבעים הבוהקים שלהם. הימנעו מצריכתם ככל שניתן. חלקם פשוט מכילים חומרים מסוכנים לבריאות, כגון גופרית דו חמצנית וחומרי זיגוג.

אנו אוהבים להשמיץ את הפירות היבשים בגלל הערכים הקלוריים הגבוהים שלהם, אבל אין ספק שהם עדיין תוסף המזון והסוכר הטבעי המועדף על פני שוקולדים ומתוקים מלאכותיים אחרים. צריכה נכונה שלהם, בכמויות נמוכות, יכולה לשפר מצב רוח ולסייע לנו להחזיק מעמד גם בעת דיאטה. מכורים לשוקולד שיחליפו את ההתמכרות הזו בפירות יבשים בכמויות מדודות, יצליחו לספק את "החשק למתוק" תוך כדי שמירה על ערכים קלוריים ובריאותיים טובה יותר - כל עוד הצריכה היא מדודה ומחושבת.

לפירות יבשים רבים יש גם סגולות רפואיות אחרות, כגון סיוע בתהליך העיכול והם מומלצים כתוסף יום-יומי קבוע. באוכל, כמו באוכל, כמויות ומידות יכולות לסייע לנו לעבור גם את החג הזה בשלום.

ד"ר אסנת רזיאל היא מומחית בניתוחי הרזיה, המנהלת הרפואית של מלב"י, המרכז הרפואי לטיפול בהשמנת יתר מקבוצת אסיא מדיקל.

בואו לדבר על זה בפורומים הבאים:

פורום תזונה קלינית
פורום תזונה טבעית