תזונה: ירוק מול אדום

המזון שאנו צורכים כבר הוכח בעבר כמשפיע על הסיכון לחלות בסרטן. אחד המזונות שנקשרו בצורה המשמעותית ביותר עם סרטן המעי הגס הוא הבשר האדום, בעיקר כאשר הוא נצלה "על האש", מבושל ומעובד בטמפרטורות גבוהות ולאורך זמן. לדוגמה, במחקר שנערך בקרב 47,949 גברים נמצא כי גברים שאכלו בשר כגון בקר או כבש חמש פעמים בשבוע ויותר, היו בסיכון של פי 3.5 לחלות בסרטן המעי הגס, לעומת גברים שאכלו בשר פעם בחודש או פחות מכך. הסיבה לפער נקשרה במולקולה HEME, המולקולה האדומה, שנושאת את הברזל בדם. במחקרי מעבדה הוכח לאחרונה שלמולקולה זו פוטנציאל להגברת גדילתם של תאי מעי ולנטייתם להפוך סרטניים. עם זאת, מסתבר שאכילת ירקות מצמצמת את הפוטנציאל המזיק של מולקולת ה-HEME.

מחקר שנערך לאחרונה בהולנד עקב החל משנת 1986 אחרי 120,852 אנשים בגילאי 69-55. לאחר 9.3 שנות מחקר אותרו 1,535 מקרים של סרטן המעי הגס והחלחולת, מהם 869 גברים ו-666 נשים. החוקרים מצאו כי ככל שהייתה עלייה בצריכת בשר אדום, כך עלה הסיכון לסרטן המעי הגס ב-29% אצל הגברים וב-20% אצל הנשים. במקביל, בדקו החוקרים את רמת צריכת הירקות הירוקים בקרב המשתתפים במחקר ואת היחס בין צריכת בשר אדום לירקות ירוקים.

מתוצאות המחקר עולה כי ככל שעלה היחס בין צריכת בשר לירקות ירוקים (כלומר, ככל שצריכת הבשר עלתה ו/או צריכת הירקות הירוקים פחתה באופן יחסי לבשר), כך עלה הסיכון לחלות בסרטן המעי הגס עד ל-43%, בעיקר בקרב גברים. מסתבר, שצמחים ירוקים, במיוחד אלו העשירים בכלורופיל (הצבען המקנה את הצבע הירוק לירקות ונמצא במיוחד בעלים כגון תרד, ברוקולי, עלים ירוקים לסלט), יכולים להקטין את מידת הסיכון שגורם בשר אדום. המחקר פורסם ב-Prevention & Biomarkers Cancer Epidemiology.

תוצאות מחקר זה מאשרות למעשה מחקרים קודמים שנערכו על בעלי חיים או במעבדות שהצביעו על דרגת סיכון נמוכה יותר בבשרים "בהירים" כמו עופות ודגים, כיוון שהם מכילים פחות ברזל מסוג HEME. מחקרים אחרים בבעלי חיים הבחינו בהשפעתו המגנה של הכלורופיל. לדוגמה, מצאו כי ברזל ה-HEME העלה פי 50 ויותר את ההשפעה הקשורה בעלייתם ובזירוזם של תהליכי סרטן. במחקרים אלו הכלורופיל נמצא כמונע באופן יעיל מאוד את ההשפעות המוזכרות של HEME על המעי הגס. ממצאים אלו מצטרפים למחקרים שהצביעו על השפעתה החיובית של אכילת פירות וירקות באופן כללי וכאלו המכילים קרטנואידים (צבענים צהובים, כתומים, ירוקים ואדומים) בפרט.

תוצאות המחקרים מראים בבירור שהיחס בין צריכת ירקות ובשר יכול להיות רלוונטי להערכת ההשפעה של התפריט התזונתי על הסיכון לסרטן ועל מניעתו. כלומר, ניתן להפחית את הסיכונים שנגרמים מאכילת בשר אדום על ידי אכילה ביחס גבוה יותר של ירקות ופירות לעומת הבשר. מומלץ ביותר לצרוך את הבשר והירקות יחד, באותה ארוחה, אם בוחרים לאכול בשר אדום, ובכך למנוע את ההשפעה המסרטנת עוד לפני שהיא מתחילה.

חשוב להדגיש נושא זה במיוחד לאלו שאינם אוכלים מספיק ירקות, כמו לדוגמא הגברים הישראלים. לפי מחקר של משרד הבריאות והמרכז לבקרת מחלות בישראל, גברים צורכים יותר בשר אדום מנשים ורמת צריכת הברזל שלהם גבוהה פי שניים מההמלצות היומיות. העובדה שבישראל אוכלים מזון ים תיכוני וצורכים 2.1 מנות ירקות ליום מהווה הגנה מסוימת מול הסיכון הקיים בצריכת יתר של הברזל ממקור בשר אדום (במיוחד כאמור, אם מכינים אותו בטמפרטורה גבוהה, בבישול יתר וכדומה). למרות שבישראל מרבים לצרוך בשר עוף בהשוואה לבשר בקר, חשוב להתייחס לסיכון שבצריכת יתר של ברזל, במיוחד כאשר חלק גדול ממנו הוא מברזל מסוג HEME. מובן שישנם הבדלים גנטיים בין אנשים שונים. לכן, לאלו בעלי רגישות יתר, חשובה ההגנה התזונתית במיוחד.

למרות יכולת הירקות לצמצם את הסיכון לגרימת תהליך סרטני, חשוב ליישם את המלצות האגודה למלחמה סרטן ולהפחית באכילת בשר אדום ובמיוחד להימנע ככל הניתן מאכילת בשר מעובד.

בנוסף להמלצה הגורפת לאכילת ירקות ירוקים בזכות הצבען הירוק, הכלורופיל, מומלצים גם גורמים נוספים, כאלו המעודדים פעילות אנזימים מנטרלי רעלים. קיימות מספר קבוצות של ירקות כאלה: חברי משפחת הכרוביים כמו תרד, ברוקולי, כרובית וכרוב, המכילים רכיבים בשם איזו-טיוציאנידים, התורמים להגנה מפני תרכובות הבשר המסרטנות; שום ובצל המכילים רכיבים סולפידיים אשר גם הם יכולים לנטרל את תרכובות הבשר המסרטנות; ירקות ירוקים וכתומים המכילים קרטנואידים, כגון ברוקולי, עלים ירוקים, כרוב, מלפפון, חסה, סלרי, בזיליקום, אגס, מלון, קיווי, כוסברה ופטרוזיליה.

ד"ר ניבה שפירא היא תזונאית קלינית, אוניברסיטת תל אביב, ויועצת האגודה למלחמה בסרטן.

בואו לדבר על זה בפורומים הבאים:

פורום תזונה טבעית
פורום התנהגות בריאותית
פורום רפואה מונעת כאורח חיים