חומוס - בריאות בניגוב

החומוס הפך ברבות השנים למאכל הלאומי שלנו. עם או בלי פיתה, פול, סביח וחריף - כמעט כולם צורכים אותו במינון כזה או אחר. החומוס, או בשמו המדעי "הח?מ?צ?ה התרבותית", הוא גרגר של צמח המשמש למאכל כמעט משחר ההיסטוריה. עדויות על שימוש בחומוס נמצאו כבר בתקופת האבן בטורקיה, מצרים ויריחו, והיסטוריונים של המזון טוענים כי אפלטון וסוקרטס כתבו על חיבתם לחומוס כבר במאה הרביעית לפני הספירה.

החומוס הוא אחת הקטניות הראשונות ששימשו למאכל אדם. במזרח התיכון המאכל נפוץ מ-1200 לספירה. בארץ ישראל התיעוד הראשון להכנת חומוס מגרגרים מבושלים בתוספת טחינה הוא מהתקופה הצלבנית, אבל יש הטוענים שהחומוס הוזכר קודם לכן בתלמוד בשם "חמיץ" ובמגילת רות בשם "חומץ".

בישראל מגדלים כ-50 אלף דונם של חומוס במקומות רבים בארץ, בעיקר באזור הצפון (עמק יזרעאל, הגליל התחתון והמערבי). הוא גדל על שיחים נמוכים ובעלי תרמילים בגובה של 50-20 ס"מ. בכל תרמיל צומחים אחד עד שלושה גרגרי חומוס. ישנם זנים שונים של חומוס, הנבדלים זה מזה בגודל הגרגרים, צורתם וצבע קליפתם. שלא כמו גידולים אחרים, ולמרות שהחומוס דורש מעט השקיה, זורעים וקוצרים אותו רק פעם אחת בשנה.

כ-65% מתוצרת החומוס העולמית גדלה בהודו. בהודו אף צורכים חומוס יותר מאשר בכל מקום אחר - כ-90% מצריכת החומוס העולמית. אולם בעוד שבהודו מקובל לאכול חומוס מזן טיפוס דסי, בעל גרגירים קטנים ולעיתים כהים, בישראל משתמשים לרוב בגרגירים מזן טיפוס קבולי, שהם גדולים יותר ואחידים יותר במראה ובצבע.

לחומוס יתרונות בריאותיים מובהקים. הוא מקור מצוין לסיבים תזונתיים, במיוחד סיבים מסיסים; לוויטמינים, כגון C, B6, E ו-K; ולמינרלים, כגון חומצה פולית, אשלגן, אבץ, מגנזיום, סידן וברזל. בנוסף, החומוס עשיר בחומצות אמינו, במיוחד בשלוש חומצות אמיניות שקשורות לפעילות המוח ומערכת העצבים ומשפרות את מצב הרוח: טריפטופן, פנילאלנין וטירוזין. הפיטוסטרולים (phytosterols, מולקולות מסיסות בשומן ממקור צמחי שגוף האדם אינו מסוגל לייצרן בעצמו) שנמצאים בחומוס מסייעים בניהול משק הכולסטרול.

ההרכב התזונתי של החומוס הופך אותו למזון בעל השפעות בריאותיות מיטיבות על הלב, על לחץ הדם, על רמות הסוכר ואפילו על האטת תהליך ההזדקנות. על פי מחקרים, ארוחות שמשלבות חומוס משפרות מדדים שונים, כמו אינסולין ורמות כולסטרול, ומעלות את דרגת השובע. הנבטת החומוס מקילה על תהליך העיכול שלו, מונעת היווצרות גזים ומגדילה את ערכו התזונתי.

בחומוס שילוב של חלבון ופחמימות. בגלל תכולת החלבון הגבוהה שבו, הוא מקור טוב לחלבון צמחי. בזכות האינדקס הגליקמי הנמוך שלו, הוא מתאים לאנשים בדיאטה או לכאלה שמעוניינים לשמור על המשקל. מאחר שמרבית הפחמימות שבו הן מורכבות עם קצב ספיגת סוכר איטי, הוא אף מתאים לחולי סוכרת. 100 גרם של חומוס מכילים 200 קלוריות בממוצע. אמנם מנת חומוס גדולה עלולה להגיע למשקל של 300-200 גרם, אך היא יכולה לספק תחושת שובע ממושכת, שהיא קריטית בתהליך ההרזיה, ולסייע בפירוק השומנים בצורה יעילה יותר.

כל זאת נכון לגבי ממרח החומוס הביתי בלבד. ממרח חומוס תעשייתי אינו דיאטטי ואינו בריא. הוא מכיל בממוצע כ-25 גרם שומן ב-100 גרם (כלומר, 25% שומן) וחומרים משמרים. מרבית ממרחי החומוס שקיימים היום בשוק מכילים חומר משמר הנקרא פוטסיום סורבט, אשר נועד למנוע ה?יווצרות פטריות ועובש. חשיפה ממושכת לחומר זה במינונים גבוהים עלולה לגרום לסרטן.

משרים במים למספר שעות חצי כוס גרגירי חומוס. ניתן להוסיף למים מעט סודה לשתייה (סודיום ביקרבונט) כדי לזרז את ריכוך הגרגירים. סודה לשתייה אינה פוגעת בערכו התזונתי של החומוס, אך עשוי להשאיר טעם לוואי.

מבשלים את הגרגרים חצי שעה עד שהם מתרככים.
מעבירים את הגרגירים למעבד מזון ומוסיפים:
- 3 כפות טחינה גולמית
- 3-1 שיני שום
- עלי פטרוזיליה לפי הטעם
- כפית מיץ לימון טרי
- מעט מלח ופלפל.

טוחנים במעבד המזון עד שמתקבל המרקם הרצוי. אפשר לשלוט במידת הסמיכות על ידי הוספת מים.

ד"ר אסנת רזיאל היא כירורגית מומחית בניתוחי הרזיה, המנהלת הרפואית של מלב"י - המרכז הרפואי לטיפול בהשמנת יתר מקבוצת אסיא מדיקל.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה טבעית.