תזונה: התאווה למתוק

התאווה למתוק היא כלל עולמית ומופיעה בכל הגילאים, בכל המינים ובכל הדתות. איך ההתקדמות במדע יכולה לענות על התאווה למתוק מבלי להגזים בצריכה הקלורית? בכף סוכר 15 קק"ל; מכיוון שלסוכר יצא שם רע, פותחו במהלך השנים מספר ממתיקים מלאכותיים. המושג "ממתיק מלאכותי" אינו מדויק, כי גם סוכר, שלכאורה הוא ממתיק טבעי, עובר תהליך עיבוד לפני שהוא נצרך. מקובל לחלק את הממתיקים לקבוצה של ממתיקים המכילים 4 קלוריות לכל 1 ג"ר של ממתיק ולקבוצה של ממתיקים דלי קלוריות.

בלוטות הטעם הרבות ממוקמות על הלשון. הקולטנים לטעם נמצאים בתאים בקדמת הלשון, בצדדים ומאחור, מתוכם ישנם קולטנים המזהים את הטעם המתוק של הסוכר ושל ממתיקים אחרים. לפני כשני עשורים התברר שקיימים גם במעי תאים עם קולטנים לטעם המתוק, כמו אלו שעל הלשון. באכילת סוכר וממתיקים מלאכותיים נגרמת הפרשת אנדורפינים במוח. יחד עם איתות לשובע ממערכת העיכול, מתרחש איתות להפסקת האכילה. המחקר בתחום התאווה למתוק מתרכז במציאת חומרים שיפעלו בגוף כפי שפועל הסוכר ולא יכילו קלוריות. פיתוח ממתיקים שיענו רק על הצורך במתוק אינו מספק - יש לדאוג לכך שיהיו בטוחים לשימוש, עמידים בחום ובקור, מסיסים במים, שמחירם יהיה שווה לכל נפש, ושיהיו בעלי פוטנציאל המתקה גבוה, כלומר, שהטעם המתוק יהיה חזק, יאפשר להשתמש בכמויות קטנות מהממתיק ועדיין לקבל את המתיקות הדרושה. הכי חשוב: שלממתיק יהיה טעם דומה ככל האפשר לטעם סוכר שכולם אוהבים.

ישנם מספר סוגי ממתיקים דלי קלוריות או חסרי קלוריות היום בשוק. בשנת 1878 קונסטנטין פלברג מצא את הסכרין. לסכרין פוטנציאל המתקה גבוה. הטעם הזמני לאחר שימוש בסכרין דומה לזה של סוכר, והוא עמיד ומסיס במים. יחד עם זה, לסכרין יש טעם מריר ומתכתי לאחר זמן, אשר חלק מהאנשים אינם יכולים לשאת: מחקרים מצאו שכשליש מהצרכנים אינם יכולים לשאת את הטעם המריר-מתכתי של הסכרין.

בשנות ה-60 נמצא במספר מחקרים על חולדות שיש קשר בין סכרין להתפתחות סרטן. מחקרים שבוצעו לאחר מכן כדי לבדוק ממצאים אלה גילו שאין בהם ממש, אבל התוצאה הייתה שנוצר משבר אמון ביחס לסכרין וחלק מהצרכנים מסרבים להשתמש בו. הסכרין מאושר ובטוח לשימוש על ידי רשות המזון האמריקאית.

בשנת 1965 התגלה האספרטיים. זהו ממתיק אשר בצריכתו מתפרק לשתי חומצות אמינו, פנילאלנין וחומצה אספרטית, ולאתנול. אספרטיים מאפשר את הטעם המתוק של הסוכר עם פחות טעם לוואי משל הסכרין. האספרטיים מתוק פי 200 מסוכר. הטעם המתוק של האספרטיים מופיע באיחור של 5-4 שניות לעומת הסוכר, ודועך כ-15 שניות לאחר הסוכר.

בשנת 1976 התגלה הסוכרלוז. זהו הממתיק הראשון שעשוי מסוכר שעבר שינוי, ולכן אינו מספק קלוריות, אבל יחד עם זה מתוק פי 600 מסוכר. יש לו טעם נקי של סוכר ללא טעם לוואי. סוכרלוז אינו מזוהה על ידי הגוף כסוכר או פחמימה, אינו עובר חילוף חומרים בגוף ואינו מעלה את רמות הסוכר בדם. לסוכרלוז אין השפעה על חילוף החומרים של פחמימות או על הפרשת אינסולין, לכן הוא מצוין עבור חולי סוכרת. בשנת 1998 נתנה רשות המזון והתרופות האמריקאית אישור להשתמש בו כתוסף מזון. הסוכרלוז מאושר לשימוש ב-80 מדינות נוספות, כולל קנדה ואוסטרליה וכמובן, ישראל. סוכרלוז משמש כממתיק לסוגים רבים של מוצרי מזון, ויכול לשמש כממתיק בפני עצמו. סוכרלוז מאושר לשימוש על ידי מבוגרים, נשים הרות וילדים כחלק מתוכנית תזונה מאוזנת.

ברור לכולם שממתקים דלי קלוריות יכולים להמתיק את חייהם של חולי הסוכרת, אבל אחת הבעיות היותר משמעותיות היא הצמיחה באחוזי עודף המשקל בקרב מבוגרים וילדים. רשות התרופות והמזון האמריקאית מאשרת את הממתיקים הנ"ל לנשים בהריון ולילדים כחלק מתוכנית תזונה נכונה. הדיאטנים הקליניים יכולים לעזור לצרכנים לבצע שימוש נכון וחכם בממתיקים, לבחור את הממתיק בעל הטעם הטוב ביותר אשר יכול להוסיף להנאת האכילה גם בתנאי דיאטה, לזהות את הממתיקים במוצרי מזון שונים על ידי קריאה נכונה של תוויות המזון על אריזות הממתיקים ועל אריזות המאכלים שלהם הם מוספים.

על ידי שימוש מושכל בממתיקים דלי קלוריות ניתן להפחית את צריכת הקלוריות בתפריט היומי ועדיין ליהנות ממזונות ומשקאות מתוקים.

יפה שיף, MSc, היא דיאטנית קלינית בחברת מרמולייט.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית.