מונוסודיום גלוטמט: לא כצעקתה

"מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית, וידוע בעיקר כחומר המשפר טעם. בצורתו הטהורה הוא מוצק גבישי שצבעו לבן, המתמוסס היטב במים, מסבירה ד"ר רלי אבל, דיאטנית קלינית רפואית, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה וסגנית יו"ר מחקר בשירותי בריאות כללית מחוז מרכז. לדבריה, "מדובר למעשה בטעם אחר, שונה מהטעמים המוכרים לנו - חמוץ, מלוח, מר או מתוק. הטעם החדש, הטעם החמישי, קיבל את השם 'אומאמי' (טעים ביפנית) שכן הוא טעים, עשיר ופיקנטי. מאז שהתגלה ועד היום הפך המונוסודיום גלוטמט לתבלין הנפוץ ביותר בתעשיית המזון".

היסטוריה של טעמים

המונוסודיום גלוטמט התגלה לראשונה ב-1908 בעת שהכימאי היפני פרופ' איקידה הצליח לזהות את החומצה הגלטומית כמרכיב הטעם של האצה "קונובו", ששימשה במשך מאות שנים ביפן להכנת ציר מרק. במהלך ניסיונותיו למציאת נוסחה לייצור החומצה באופן מסחרי, בכמויות גדולות ועלות סבירה, הצליח איקידה למצות מקמח חיטה את המונוסודיום גלוטמט, מלח הנתרן של הגלוטמט, בתהליך אותו רשם כפטנט. וכך נוסדה בשנת 1909 חברת אג'ינומוטו, שפירוש שמה הוא תמצית הטעם, לייצור ושיווק מונוסודיום גלוטמט ביפן. מכאן ועד להפיכתו לחומר הטעם הנפוץ בתעשיית המזון הדרך הייתה קצרה. כיום מופק מונוסודיום גלוטומט מחיטה מפולי סויה וקזאין (חלבון המצוי בחלב).

מזונות טבעיים ומעובדים

מונוסודיום גלוטמט מופיע בצורתו הטבעית והמעובדת במגוון גדול של מזונות. כפי שמסבירה ד"ר אבל: "גלוטמט מופיע בטבע בשתי צורות. הוא מצוי בצורתו הקשורה, כחלק ממולקולת חלבון, לחומצות אמינו נוספות. הוא יכול גם להימצא בצורתו החופשית בצמחים וברקמות של בעלי חיים. הוא מצוי באופן טבעי במוצרי מזון שונים, ביניהם, בשר, עוף, דגים, עגבניות, תירס, פטריות וגבינה. הגלוטמט החופשי הוא הבסיס לטעם החזק במזונות. מזון שמכיל כמויות גדולות של גלוטמט, כמו למשל גבינות ועגבניות, הוא בדרך כלל בעל טעם עשיר. כמו כן, טעם הגלוטמט עשיר יותר ככל שהמזון בשל יותר. כך למשל, עגבנייה בשלה טעימה יותר וגבינה מיושנת היא בעלת טעם חזק במיוחד. בצורתו התעשייתית המונוסודיום גלוטמט נמצא במוצרים תעשייתיים רבים, כגון אבקות מרק, נקניקים, חטיפים מלוחים, במיני בשרים מעובדים, בתבשילים מוכנים, רטבים, ברטביי עגבניות למיניהם, ירקות משומרים או קפואים תבלינים מעורבים ועוד. כמו כן, המונוסודיום גלוטמט שכיח מאוד במאכלים הסיניים והאסייתיים. בישראל מוטלת חובה לציין את דבר מציאותו של החומר במזון. סימונו הוא MSG (הגזור משמו הלועזי) או E621".

החשש

מונוסודיום גלוטומט נפוץ ביותר ומצוי ברבים ממוצרי המזון שאנו וילדינו אוהבים מאד לאכול. עד כמה זה מסוכן? עד כמה הוא עלול להזיק בריאותנו? האם להימנע מצריכתו? על כל אלה משיבה ד"ר אבל: "ישנן שתי בעיות עיקריות הקשורות למונוסודיום גלוטומט מעובד המוחדר למזונותינו באופן מלאכותי: האחת, אנחנו מתרגלים לצריכת מזון עשיר בטעם חזק ומלוח. הבעיה השנייה היא החשש שלא הוכח באופן חד משמעי במחקרים, שמונוסודיום גלוטמט גורם להפרעות הורמונאליות, מיגרנות, גירודים בגוף, אלרגיה, התקפי אסתמה, הפרעות התנהגותיות בילדים, מחלות לב, יתר לחץ דם ומחלות כרוניות נוספות.

"בנוסף לתפקיד המבני של חומצה גלוטמית כמרכיב בחלבון, משמשת החומצה גם כמוליך עצבי המפעיל קולטנים במוח, וכחומר מוצא ליצירת ,GABA המוליך העצבי השכיח ביותר במערכת העצבים המרכזית. חומצה גלוטמית אינה יכולה לעבור בקלות מהמוח אל זרם הדם ולהיפך. במחקרי חיות נראתה השפעה של צריכה גבוהה במיוחד של גלוטמט על המוח ועל הפרשת הורמונים מבלוטת יותרת המוח. במחקרים בבני אדם לא נראתה השפעה כזאת, אך למרות זאת הועלו חששות מהשפעה דומה".

המחקרים

במהלך השנים בוצעו מחקרים רבים שסיפקו ממצאים ונתונים אודות ההשפעות של צריכת מונוסודיום גלוטומט על בני אדם. ד"ר אבל מפרטת חלק מהם: "מחקר אחד בדק ומצא כי מונוסודיום גלוטומט לא עובר דרך השלייה אל העובר. החומר גם אינו מגיע לחלב אם ולכן אינו עובר בהנקה. לעומת זאת, קיים חשש שלא הוכח באופן חד משמעי עד כה, כי החומר כן עובר את המחסום בין הדם לבין המוח, שמטרתו היא הגנה על רקמות המוח מפני מזהמים או נוגדנים, וגורם ל'תסמונת המסעדה הסינית' אצל אנשים מבוגרים בעיקר. התסמונת היא תגובה אלרגית המתבטאת בכאבי ראש, דופק מהיר, צמא מציק, זיעה קרה, כאבי חזה, בחילות, כאבי ראש ועוד. מדובר בתסמונת שזוהתה לראשונה בשנת 1968, הכוללת אוסף תסמינים עליהם דיווחו אנשים שצרכו כמות גדולה של התבלין, המצוי בכמויות גדולות במאכלים המוגשים במסעדות סיניות במערב".

אחוז מסוים של האוכלוסייה יכול לפתח תגובות אלרגיות למונוסודיום הדומות ל'תסמונת המסעדה הסינית'. זאת ועוד, נמצא כי אנשים הסובלים מאסטמה קשה חשופים יותר לתסמינים אלו. גם אנשים שאינם רגישים לחומר יפתחו תסמינים דומים תוך שעה מרגע שאכלו 3 גרם לפחות של מונוסודיום גלוטמט על קיבה ריקה. אבל מכך, לדבריה של ד"ר אבל, אין מה לחשוש מאחר וכמות הגלוטמט במזון מוכן היא מזערית.

המסקנות

למרות האמור, ארגון הבריאות העולמי, האיחוד האירופי ומנהל התרופות והמזון האמריקני, ה-FDA, קבעו כי מונוסודיום גלוטמט הוא תוסף מזון בטוח לשימוש. ה-FDA מסווג אותו כ"בטוח בדרך כלל" לצד המלח, החומץ, אבקת האפייה ועוד. יתר על כן, הוועדה למזון של האיחוד האירופי לא הגבילה את הצריכה היומית של מונוסודיום גלוטמט, בניגוד לתוספי מזון אחרים.

ד"ר אבל מפרטת את הרקע לקביעות הנ"ל: "ממצאי הניסויים שטענו כי המונוסודיום גלוטמט עלול להזיק לחיות לא היו עקביים. חוסר העקביות נבע מכך שחלק מן הניסויים בוצעו על חיות מותשות או במצב של התייבשות והן אלו שנפגעו בעיקר. כמו כן, בשנת 1995 פורסם מחקר מקיף על ידי מינהל המזון והתרופות האמריקני שקבע באופן חד משמעי שאין קשר בין צריכה ממושכת של מונוסודיום גלוטמט לבין מחלות כרוניות כלשהן. כמו כן אין הוכחות לדברים שנטענו על קשר כביכול בין צריכת מונוסודיום גלוטמט לבין התפתחות מחלות כמו אלצהיימר, כולרה או מחלות כרוניות אחרות; אין גם הוכחות לכך שמונוסודיום גלוטמט במזון גורם לפגמים במוח או במערכת העצבים.

"חששות הציבור בנוגע למונוסודיום גלוטמט, שהגיעו לממדים של היסטריה בשנות ה-80 של המאה שעברה, נעלמו כיום כמעט לחלוטין", מסכמת ד"ר אבל. "לתפיסתי, המסקנה המתבקשת מהמחקרים והנתונים השונים הנוגעים למונוסודיום גלוטומט היא שיש אנשים הרגישים אליו, אולם מרביתנו אינם רגישים לחומר זה כלל וממילא צורכים אותו בכמות קטנות".

בואו לדבר על זה בפורומים הבאים:

פורום תזונה קלינית
פורום סיבים תזונתיים