בשר מעובד: כמה הוא מסוכן?

ארגון הבריאות העולמי פרסם השבוע אזהרה לפיה צריכה של 50 גר' ליום של בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס ב-18%. להלן מידע והמלצות המחלקה לתזונה ובריאות הציבור במשרד הבריאות בנושא:

בשר מעובד והקשר לסרטן - הנחיות ארגון הבריאות העולמי

1. מהם סוגי הבשרים המעובדים? מדובר על כל בשר שעבר שינוי בתהליכי המלחה, אשפרה (שימור), עישון, תסיסה, או תהליכים אחרים כדי לשפר את הטעם או את המרקם ואפשרות שימור לאורך זמן. הכוונה היא לא רק לבשר בקר או חזיר אלא גם לבשר כבש, עוף, או הודו. לדוגמה: נקניקיות הודו, עוף ובייקון בשר כבוש ועוד. מזונות אלו סווגו כמסרטנים על ידי ארגון הבריאות העולמי. על פי הנתונים הקיימים לא ניתן להסיק האם יש סוגי בשר מעובדים מסוכנים פחות. לעומת זאת, בשר אדום סווג על ידי הארגון הבין לאומי למחקר הסרטן ברמה מסוכנות נמוכה יותר - כ"עלול לגרום לסרטן בבני אדם".

2.מהם סוגי הסרטן הקשורים בצריכת בשר מעובד? הראיות החזקות ביותר הן בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן המעי הגס. המדענים בחנו גם נתונים על יותר מ-15 סוגים אחרים של סרטן ומצאו קשר חיובי בין צריכת בשר אדום מעובד וסרטן הלבלב, סרטן בלוטת הערמונית (סרטן הערמונית מתקדם), וסרטן הקיבה. האזהרה של ארגון הבריאות העולמי מתבססת על סקירה של 800 מחקרים על ידי הארגון העולמי לחקר הסרטן בנושא בשר מעובד על קבוצות אנשים ברחבי העולם, בהקשר לקבוצות אתניות מגוונות וסוגי דיאטות.

3. מהם הגורמים המסרטנים בבשר מעובד? מחקרים מראים כי טכנולוגית עיבוד ובישול בשר הכוללת טמפרטורות גבוהות עישון ועוד יכולות להוביל להיווצרות של כימיקלים מסרטנים. מחקרים אחרים מצאו כי התרכובות הללו הופיעו בחלקים של מערכת העיכול כמו המעי הגס.

4. מהן ההמלצות הבינלאומיות בדבר צריכת בשר מעובד? רצוי לא להרבות באכילה של בשר מעובד ומומלץ לקצץ בשר אדום חזיר ומוצרים מעובדים. כך לפי פרופ' סטיבן קלינטון, אונקולוג מאוניברסיטת אוהיו שהוא חבר בוועדה המייעצת להנחיות תזונתיות 2015 בארה"ב.

על פי דריוש מוזפריאן, דיקן ביה"ס למדעי התזונה ולמדיניות באוניברסיטת טאפטס, אין מספיק ראיות כדי לתת כמות מסוימת ומוגדרת כנכונה ובטוחה לצרוך ממוצרי בשר. המלצות הכלליות שלו הן "לא יותר מ 1-2 מנות לחודש של בשר מעובד." ו"לא יותר מ 1-2 מנות בשבוע בשר לא מעובד".

האגודה האמריקנית לסרטן אינה מספקת יעדים מוגדרים. במקום זאת, מייעצת לאמריקנים להמעיט באכילת בשר מעובד כמו בייקון ונקניקיות בדיאטה שלהם, ותחת זאת, לבחור דגים, עוף, שעועית, כחלופה לבשר אדום. כאשר אוכלים בשר אדום, לבחור חלקים רזים, וחלקים קטנים יותר. הכמות הרצויה לאכילה תלויה גם בגורמי סיכון אישיים של האדם.

5. האם בשר מעובד מזיק כמו עישון? לא. אמנם בשר מעובד סווג באותה קטגוריה סיכון לסרטן כמו עישון, אך אינו מסכן באותה עוצמה. כגורם יחיד, עישון תורם משמעותית לסיכון של סרטן ריאות וסוגי סרטן אחרים, לעומת זאת, בשר מעובד "בעל סיכון צנוע בהרבה". באופן ספציפי, עבור כל אכילה של 50 גרם בשר מעובד מדי יום, הסיכון של סרטן המעי הגס עולה ב- 18 אחוזים לעומת אי אכילת בשר מעובד, כך על-פי אגודת הסרטן הבינלאומית. לשם השוואה הסיכון של מעשן לפתח סרטן ריאות גדול פי 10 לעומת אדם שאינו מעשן. יודגש כי הממצאים שפורסמו אינם חדשים, החידוש הוא העובדה שארגון הבריאות העולמי החליט כי יש מספיק מידע בכדי לסווג צריכת בשר מעובד כמסרטן ודאי.

להלן המלצות משרד הבריאות:

1. יש לגוון את מקורות החלבון ולהעשירם בחלבונים מן הצומח כגון: קטניות ודגנים מלאים (עדשים, אפונה, חומוס, פול, לוביה ,שעועית ועוד) לפחות פעמיים בשבוע.

2. ניתן לאכול בשר ממקורות שונים : עוף, דגים , בקר, דלי שומן. לא חייבים לאכול בשר בכל יום.

3. מומלץ להגביל את כמות הבשר המעובד הנצרכת על ידי האוכלוסייה בעיקר בקרב ילדים ל"לא יותר מפעם בחודש" (נקניקיות, נקניקים, המבורגרים, שניצלים מעובדים ועוד).

4. חשוב להקפיד לאכול ארוחות מסודרות רצוי באופן משפחתי.

5. יש לגוון את התזונה ולהגדיל צריכה של מזון טבעי כגון: פירות, ירקות, קטניות, דגנים מלאים , לחם מדגן מלא, מוצרי חלב דלי שומן, בשר, דגים ועוף דלי שומן ולהפחית ככל האפשר במזון מעובד.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה קלינית - שיבא תל-השומר.