סוכרת בפסח: מדריך לתחליפי קמח

פסח בפתח: כמו בכל שנה, עולות שאלות רבות בקרב ציבור הסוכרתיים: האם פריכיות אורז טובות לי? איזו מצה מותר לי לאכול? זה הזמן לעשות סדר בדברים, לפני ליל הסדר.

מהי השפעת דיאטה דלת פחמימות על סוכרת?

ללא קשר לפסח, דיאטות דלות בפחמימות הפכו בשנים האחרונות לפופולריות בקרב סוכרתיים, מסוג 1 ומסוג 2 כאחד. בשונה מטרנדים אחרים בתחום הדיאטות, הדיאטה הזו תישאר כנראה לזמן ארוך.

ההשפעה החיובית של חלבונים ושומנים על רמת הסוכר בדם ידועה ומוכרת. לעומת החלבונים והשומנים - כלל הפחמימות תורמות לעלייה כלשהי ברמות הסוכר בדם (השפעת הפחמימות מאוד אינדיבידואלית). בדיאטות דלות בפחמימות, כמות הפחמימות הנאכלת נמוכה ביחס לכמות החלבונים והשומנים הנאכלים.

באיזה מזונות ניתן למצוא חלבון ושומן בריא?

חלבונים מצויים בעוף, הודו, דגים, בקר, גבינות וביצים (כמו גם בקטניות; אך גם כמות הפחמימות גבוהה בקטניות). שומנים בריאים מצויים בטחינה, אבוקדו, שמן זית, שקדים, אגוזים ועוד.

המעוניינים לעבור לדיאטה דלה בפחמימות - מומלץ שיתייעצו עם דיאטנית, כדי שתוודא שאין התנגשות בין הדיאטה הזו לבין מחלות רקע נוספות, למשל: הסובלים ממחלות כליה מסוימות נדרשים לעיתים להגביל את כמות החלבונים שצורכים בתזונה או את כמות האשלגן שמקורה בירקות; חולי לב נדרשים להגביל מעט יותר את כמות השומן הרווי אשר בתפריטם, המלצה אשר עלולה להתנגש עם צריכת בשר בכמות גדולה.

איך אפשר ליהנות ממאכלי החג - מבלי שהסוכר ישתולל?

הבשורות הטובות הן שהסוכר יכול להתנהל גם אחרת בפסח. יש להניח שאתם תוהים כיצד...? הרשו לי לחשוף בפניכם רשימת מאכלים, שבנוסף לאכילתם בצורה שאתם מכירים - יכולים לתפקד גם כקמח (על כל תפקידיו). לא "סתם" קמח, אלא קמח המופחת בפחמימות, ביחס לקמחי החיטה/שיפון/כוסמין איתם נוהגים להשתמש במהלך ימות השנה.

מוזמנים להתנסות - וכמובן להמשיך את השימוש גם בימים שלאחר החג. מכל הקמחים הבאים, ניתן להכין לחמניות, מאפינס, פנקייקס, קניידלך ועוגות; ניתן גם לשלב בפשטידות, להוות ציפוי לשניצל ועוד.

מה המשמעות של קמח דל פחמימות - מבחינת הזרקת אינסולין?

מזריקי אינסולין, שימו לב: מכיוון שרוב הקמחים האלה דלים מאוד בפחמימה - בסבירות גבוהה ובכמויות אכילה סבירות, לא יהיה צורך לספור עליהן פחמימות ולהזריק עליהן אינסולין.
ניתן להשיג את רוב הקמחים בחנויות טבע, פינות בריאות בסופר, חנויות המוכרות פיצוחים וקטניות. כל הקמחים ללא גלוטן - ולכן מתאימים לחולי צליאק או לנמנעים מגלוטן. כדי למנוע חמצון של הקמחים, מומלץ לשמור אותם במקרר.

ואחרי כל זה, באילו קמחים מדובר?

קמח שקדים/אגוזים - למעשה, כל סוג של אגוזים ושקדים ניתן לטחון דק דק, כך שמתקבלת אבקה הדומה לקמח. הקמח המתקבל עשיר במינרלים ובשומנים מהסוג הבריא ודל בפחמימות.

ערכים תזונתיים ל-100 גרם קמח שקדים (לפי אחת החברות המייצרות):

קלוריות: 616.5
סה"כ פחמימות: 21.7 גרם
מתוכם סיבים תזונתיים 12.2 גרם
סה"כ פחמימות נטו: 9.5 גרם
חלבון: 21.2 גרם
שומן: 49.5 גרם

קמח קוקוס - מתקבל מטחינת "בשר" הקוקוס, ייבושו והסרת רוב השומן ממנו. למעשה, רוב הפחמימות בקמח זה הם סיבים תזונתיים, אשר כידוע אינם נספגים כסוכר. ומעבר לכך - נחשבים בעלי תפקיד באיזון רמת הסוכר.

בדרך כלל, משתמשים בקמח זה בכמויות קטנות, בהשוואה לקמחים אחרים - בעקבות נטייתו לספוח נוזלים. שימו לב: אכילת מזונות עשירים בסיבים תזונתיים בכמויות גדולות עלולה לגרום לתחושות לא נעימות במערכת העיכול (נפיחות בטנית, גזים ויציאות רכות).

ערכים תזונתיים ל-100 גרם קמח קוקוס (לפי אחת החברות המייצרות):

קלוריות: 469
סה"כ פחמימות: 60 גרם
מתוכם סיבים תזונתיים: 40 גרם
סה"כ פחמימות נטו: 20 גרם
חלבון: 20 גרם
שומן: 16.6 גרם

פשתן - זרעוני הפשתן ידועים ומוכרים כמזון בריאותי, בעיקר בזכות תכולת הסיבים (המסייעת לתהליכי עיכול) ונוכחות חומצת שומן (הקשורה למשפחת אומגה 3). טחינת הפשתן הופכת אותו למעין קמח, אשר יכול לשמש באפיית לחמים, קרקרים ושאר מאפים.

מומלץ לקנות את זרעי הפשתן מיד לאחר טחינתם, בעקבות נטייתם להתעפש במהרה. מומלץ לקנות זרעי פשתן בכמויות קטנות בכל פעם - ולשמור במקפיא. כיום ניתן למצוא לחם פשתן בחלק מחנויות הטבע, אך חשוב לשים לב לכמויות הנאכלות, על מנת להימנע מתופעות לוואי במערכת העיכול (בגלל נוכחות הסיבים); וגם מכיוון שאומגה 3 בכמויות גדולות עשוי להשפיע על דילול הדם ועל מדדים נוספים.

ערכים תזונתיים ל-100 גרם פשתן:

קלוריות: 566
סה"כ פחמימות: 29 גרם
מתוכם סיבים תזונתיים: 27.3 גרם
סה"כ פחמימות נטו: 1.7 גרם
חלבון: 18 גרם
שומן: 42 גרם

קמח שומשום (שומשום טחון)/טחינה - משומשום טחון ומהטחינה המיוצרת ממנו, ניתן להכין שלל מאכלים, שלא הייתם מעלים על דעתכם. חשוב להקפיד להשתמש בשומשום מלא (הכולל את קליפת השומשום) - אשר ממנו מייצרים טחינה משומשום מלא וקמח שומשום מלא. זאת, לעומת מוצרים מקבילים - אשר אינם מיוצרים משומשום מלא.

לשומשום המלא יש ערכים תזונתיים גבוהים יותר: מינרלים כגון סידן וברזל קיימים בו בכמות גדולה יותר, באופן משמעותי; תכולת הסיבים התזונתיים אף היא גבוהה יותר.

ערכים תזונתיים ל-100 גרם טחינה גולמית משומשום מלא:

קלוריות: 695
סה"כ פחמימות: 10 גרם
מתוכם סיבים תזונתיים: 6 גרם
סה"כ פחמימות נטו: 4 גרם
חלבון: 24 גרם
שומן: 62 גרם

לסיכום: חג הפסח מהווה "יציאה" מהשגרה התזונתית עבור רובנו - ובפרט עבור הסוכרתיים שבינינו. תשומת לב והיערכות מראש, תוך שימוש במוצרים תחליפיים בריאים, עשויים להקל את ההתמודדות עם ארוחות החג. ניתן לשלב בתפריט את המוצרים הבריאים גם לאחר החג כמובן.

עינת מזור בקר היא דיאטנית קלינית במרפאת ההשמנה במרכז DMC לטיפול בסוכרת.