השמפניה של השמנים - שמן זית טהור

חג החנוכה בפתח , ולא , לא באתי לתת עיצות איך לעבור אותו בשלום מבחינת הקלוריות, גם אין לי שום כוונה לתת מתכון לסופגניית דיאט. דווקא רציתי לדבר על שמן הזית הטהור שרלוונטי לכל ימות השנה אך נראה לי כי העיתוי המתאים ביותר הוא לקראת חג החנוכה .
המקור למנהג של אכילת מאכלים טבולים בשמן כגון סופגניות ולביבות הוא:
"...וכשגברו ישראל על אויביהם ואבדום בכ"ה בחודש כסליו היה ונכנסו להיכל ולא מצאו שמן טהור במקדש אלא פך אחד ולא היה בו להדליק אלא יום אחד בלבד והדליקו ממנו נרות המערכה שמונה ימים עד שכתשו זיתים והוציאו שמן טהור..." (מתוך מאיר נתיב, רמב"ם הלכות חנוכה פ"ג, א-ג).

נהוג לחשוב כי השומנים הם אוייב גוף האדם אך הנחה זו מוטעית מיסודה.
השמן מהווה מקור לבניית קרומי התאים, הורמוני המין והוא כמובן מהווה מקור לויטמינים המסיסיים בשומן כגון: קרוטאן, E, A, D, K . כמו-כן גם ויטמינים אלו זקוקים לשמנים מאחר והם מסיסיים בתוך שומן ולא בתוך הדם. בנוסף, שומנים אלו מביאים לגוף חומצות שומניות חשובות שלא את כולן הגוף מסוגל לייצר בעצמו.
אין ספק כי שמנים משפרים ומשביחים את המזון . בנוסף, גורמים לגמישות העור והאלסטיות שלו ומרעננים את רקמות העור.

אך אם רוצים להיות ספציפים יותר ברור כי השמפניה של השמנים הוא שמן הזית הטהור.
המדובר בשמן זית מכבישה קרה ראשונה הנקראת כתית והיא האיכותית ביותר. בכבישה זו מיצוי השמן מתבצע בתהליך בו הטמפ' נמוכה מ- 38 מעלות , כמובן שללא חומרים כימיים. מאחר ובכבישה קרה ניתן למצות פחות שמן מחירו יקר יותר משמן שמוצה בכבישה חמה.
שמן בכבישה חמה הוא שמן שמוצה בתהליך חימום הפוגע בטעם השמן ואיכותו.

מרבית השמנים מכילים מכילים שמנים מכל הסוגים (חד בלתי רויים, רב בלתי רויים ושמנים רוויים). באופן עקרוני ככל שמספר הפחמנים גדול יותר בשרשרת חומצת השומן והיא נטולת מימן, תחשב חומצת שומן זו לשומן רווי, כאשר קיים מימן בחומצת השומן תחשב חומצת השומן לחד בלתי רוויה וכאשר קיים בה יותר ממימן אחד תחשב החומצה לרב בלתי רווי.
שמן הזית הטהור מכיל את הכמות הגדולה ביותר של שומנים חד בלתי רוויים (חומצת הזית). שומנים אלו הם יציבים יותר משומנים רב בלתי רויים, אינם גורמים להצטברות כולסטרול (כשם שגורמים השומנים הרוויים) והם המועדפים במזון .גם שמן קנולה מכיל כמות גדולה של שומן חד בלתי רוויי. שמן חד בלתי רווי איננו מוריד את הכולסטרול הטוב
("הכולסטרול הטוב" - - HDL אוסף את הכולסטרול מדפנות העורקים השונים ומסיע אותו לכיוון הכבד במקום בו הוא מתפרק לחומצות מרה ונשטף מהגוף) . שמנים חד בלתי רוויים מפחיתים את רמת ה"כולסטרול הרע" (LDL) הגורם לכולסטרול לשקוע בעורקים.
לעומתם, שמנים רב בלתי רויים מתחמצנים בקלות בנוכחות חמצן ולכן יכולים לגרום להפרעה בתהליך ייצור פרוסטגלנדינים רצויים המעורבים בתהליכים אנטידלקתיים. חימצון של שמנים עלול לגרום עליית הכולסטרול "הרע" (LDL) ולשקיעתו בעורקי הלב (מצוי בכמות גדולה בשמנים כגון שמן חריע, שמן חמניות, שמן תירס ושמן סויה). באופן עקרוני , שמנים רב בלתי רויים (כאשר לא מחומצנים) גם מפחיתים רמות LDL, אך לצערנו מפחיתים את רמת ה-HDL (הכולסטרול הטוב באותה המידה).
ניתן לראות כי התזונה הים תיכונית המכילה שמן זית (העשיר בשמנים חד בלתי רוויים), שזוהי תזונה העשירה בשומנים , מסייעת לשיעור תחלואה נמוך של מחלות לב.
שמן זית טהור מכיל ויטמין E, אך כאמור גם חומצת שומן חד בלתי רוויה חומצת הזית (יש הטוענים כי תכונותיה דומות לחומצה לינולאית ולינולנית שבאומגה 3 ו-6 בשמן דגים, אך יש לזכור כי שמן זית איננו מכיל חומצות שומן חיוניות אומגה 3 ו- אומגה 6 ולכן איננו יכול להיות השמן היחידי בשימוש). צבעו הנוטה לירקרק בשל הכלורופיל הנמצא בציפה.
שמנים רוויים נוטים להיות היציבים ביותר ופחות מתחמצנים (מצויים במאכלים כגון חמאה, שמן קוקוס, שמן תמרים) אך הבעייה איתם כי השומן הרווי מצטבר בכלי הדם וגורם לקשיותם ואילו השומנים הבלתי רוויים מונעים תופעות של יתר כולסטרול והתקפי לב.

מאחר והזכרתי כי מרבית השמנים נוטים להכיל את שלושת סוגי השמנים הנ"ל הרי ששמן זית כתית מעולה (Extra Virgin) מכיל 82% שמן חד בלתי רווי ורק-8% שמן רב בלתי רווי וכ- 10% שמן רוויי. המשמעות היא כי שמן זה זית טהור נוטה פחות להתחמצן (ההתחמצות גורמת לנזקים ולשקיעה של כולסטרול בכלי הדם) יחסית לשמנים אחרים.
אך חשוב לזכור, ששמן זית אינו מכיל חומצות שומן חיוניות (כל אותם חומצות שומן שהגוף אינו יכול לסנתז לבד וזה החלק החשוב שבשומן).

שמן זה מועיל בהסדרת עצירות, הורדת רמת כולסטרול ו- LDL, מונע חימצון הכולסטרול, מונע הפרעות לבביות (מרחיב עורקי הלב הכליליים) ומסייע בהורדת לחץ דם. במחקרים ראו כי יש ביכולתו לעכב חימצון LDL (הכולסטרול ה"רע" ). דבר זה יכול להסביר מדוע תזונה המסורתית הים (במדינות הים התיכון כגון קפריסין וכרתים, שבהן צריכת שמן הזית גדולה ומהווה 80% מכלל צריכת השומנים), קשורה עם ירידה בסיכון לטרשת עורקים ומחלות לב. הסיבה לכך כנראה קשורה למבנה הכימי של השומנים החד-בלתי רוויים, שאינם נוטים להתחמצן בקלות ולכן מקטינים את הסיכון להיווצרות רדיקלים חופשיים.
מחקרים נוספים מצביעים על כך כי שמן זית מסוגל להתמודד ולחסל את החיידק סטפילוקוקוס אארוס. קיימות עדויות כי מפחית סיכון לחלות בסרטן.

בקוסמטיקה טבעית פחות נוטים להשתמש בו בשל צבעו הירקרק וריחו העז, בכל זאת נחשב כיעיל למקרי סבוריאה וקשקשים, דלקות ואקזמות, מעולה בתערובת של שמנים למסאג' לעור יבש וכן כפילינג לגוף יחד עם מלח מתאים.

שמן זית הוא אידיאלי ומעולה לשימוש במזון (על הסלט כמו גם בבישול), הטוב מכולם כי קל לעיכול, מתמודד בצורה הטובה ביותר עם תהליך החימום בבישול מאשר שמנים אחרים, אך יש לדעת בכל זאת כי חימומו משפיע על ריחו וטעמו כמו גם על איכותו.
אם חייבים לחמם את השמן יש לעשות זאת במהירות ולא למשך זמן ארוך. הוספה כמות קטנה של מים לשמן תימנע טמפ' גבוהה מידי. כלומר טיגון וחימום מזיקים, גם אם יהיה זה טיגון בשמן מכבישה קרה כמו שמן זית, ובכלל אם נאכל שמן שטוגן או חומם יחד עם חלבון, הרי שחלק מהחלבון יתקשה להתעכל בקיבה וישהה שם זמן רב מידי עד שיירקב, בהמשך יהיו תופעות אי נוחות במערכת העיכול.
גולת הכותרת היא שמן מטוגן בדוכני הפאלפל שטיגנו אותו מס' פעמים רבות ועבר בשל זאת תהליכי חימצון. לצורך אפייה עדיף להשתמש בחמאה על פני מרגרינה מאחר ואנו מקטינים את האפשרות של שומנים רב בלתי רויים להתחמם יתר על המידה להתחמצן ובסופו של דבר להתקלקל.
למרות ששמן זית כתית מעולה (Extra Virgin) מכיל כמות רבה של שומנים חד בלתי רויים הנוטים פחות להתחמצן הרי שאחוז השמנים הרב בלתי רוויים (הגם שמצויים יחסית באחוז קטן) נוטים להתקלקל מהר. לכן מומלץ לקנות במיכל קטן שיספיק לחודש ולא לאגור.
שמנים אחרים (לא שמן זית) מומלץ לשמור בקירור לאחר הפתיחה (מאחר ומכילים כמות רבה יותר של שמנים רב בלתי רויים ) על מנת שלא יתחמצנו ויתקלקלו.

האמרה של "אתה מקבל עבור מה שאתה משלם " נכונה כאן. שמן כתית מעולה נחשב ליקר יחסית. קיימים כמה סוגי שמן זית:
א. שמן זית כתית מעולה (Extra Virgin) בעל הטעם, האיכות והמחיר הגבוה ביותר. בעל דרגת חומציות מקסימלית של -1% . מיוצר בהליך של כבישה קרה וראשונה, בטמפ' נמוכה (מתחת ל38 מעלות) וללא כימיקלים. יש לו טווח רחב של ניחוחות וטעמים. מתאים לסלט.
ב. שמן זית כתית משובח (Fine Virgin)- בעל דרגת חומציות מקסימלית של 1.5% . גם נחשב לשמן טוב מאד. מתאים לבישול .
ג. שמן זית כתית ((Current Virgin - בעל דרגת חומציות מקסימלית של 3%. גם הוא מתאים לבישול.

דרגת חומציות גבוהה מ-3% לא מתאימה למאכל אלא לשימושים אחרים.
יש להימנע מלקנות שמן זית מזוכך או שמן זית זך. שמנים אלו מעידים על שמנים שהתחמצנו והתקלקלו אך עברו תהליכים כימיקלים. יש לדעת כי אלו אינם שמנים מזן הכתית. שמן מזוכך עובר תהליכי חימום בטמפ' גבוה על מנת למצות את מרבית השמן ולהרחקת הריח האופייני, מוציאים ממנו את הלציטין החיוני להרחקת הכולסטרול מהעורקים ולתפקוד המוח (מאחר וצבעו הכהה מפריע לצרכנים המעדיפים כנראה שמן בהיר וצלול), לנטרול הטעם החומצי מערבבים עם סודה קאוסטית. כלומר בתהליך הזיקוק מנטרלים חומרים חיוניים וגרמנו לחומציות השמן ומחלות לב ושאר תופעות.
איך נדע אם השמן הזית מעורב עם שמנים אחרים או טהור? יש לשימו במשך יממה במקרר. אם התגבש מעט ובעל מרקם יותר מוצק ונקרש סימן להניח כי הוא טהור. אם נשאר נוזלי סימן שהוא מעורבב עם שמן נוסף.
בנוסף, שמן זית בעל ריחות רעים הוא שמן מעופש או שמן שעורבב עם שמן צמחי אחר.

פורמולה זו מעולה להבהרת כתמי פיגמנטציה בעור, לעור יבש וקשקשי.
חצי כוס יין יבש (יין קיאנטי) מכיל חומצה הטרטרית
1 כוס יוגורט חלק וטרי מכיל חומצה לקטית
שמן זית כתית מכבישה קרה
לערבב את היין והיוגורט, למרוח ולעסות את התערובת בעדינות מכף רגל ועד ראש (מומלץ לבצע באמבטיה או במקלחת). להישאר עם התערובת במשך כ- 5 עד 15 דקות ולאחר מכן לשטוף. לייבש. באופן מסורתי, הנשים האיטלקיות מורחות לאחר הייבוש מעט שמן זית על מנת לשמור על לחות העור. (את הכמות העודפת ניתן להשאיר במקרר עד יומיים).

בואו לדבר עם מיכל לזרוביץ בפורום אנטי איג'ינג
ובפורום האינטגרטיבי לרפואת עור וקוסמטיקה טבעית