הסכנות שבבשר מעובד

למניעת סרטן AICR מציעים לאכול לא יותר מ- 75 גרם ליום של בשר אדום (בקר, חזיר או עגל) ורצוי להעדיף דגים או בשר עוף. המחקר הנוכחי ממשיך לתמוך בגישה זו.
סקירה חדשה שנעשה על ידי מדענים בריטיים שכללה 13 מחקרים מגיעה למסקנה שהסיכון לסרטן המעי הגס גובר ב 12-17 אחוזים עם כל 100 גרם בשר אדום שנצרכים מידי יום.
בשר מעובד לעומת זאת, מהווה סכנה גדולה בהרבה. הסקר הבריטי מציין עלייה של 49% בסיכון בצריכה של 25 גרם של בשר מעובד מידי יום. וב- 2001 קרן המחקר האירופית לחקר התזונה והסרטן (EPIC), המחקר הגדול ביותר שנעשה לגבי תזונה וסרטן, הראתה כי צריכה מוגברת של בשר מעובד ליום עומדת בקנה אחד עם גידול הסיכון לסרטן המעי הגס.

ניטיריט, משמר המזון
מדענים מניחים שהסיכון המוגבר בעקבות אכילת בשר עולה מהיווצרות רכיבים של N ניטרוזו, NOCs במעי בזמן העיכול. מחקרים מראים שאכילת עוף במקום בשר אדום אינה משפיעה על היווצרות ה NOC, ולכן גם לא נראה קשר בין הסיכון לסרטן קולורקטלי וצריכת עופות במחקרים.
הסיכון המוגבר מבשר מעובד נובע כנראה מניטריט, בדרך כלל סודיום ניטריט, המתווסף כחלק מתהליך השימור. משתמשים בניטריט משום שהוא מפתח צבע וטעם, ומעכב את הקלקול. למרות שיש תקנים הקובעים את כמות הניטריט המקסימלית, עולות עדויות מצטברות על כך שניטיריט מתרכב עם חומצות אמינו, עוד לפני הצריכה, ויוצר ניטרוזואמין. מרבית הניטרוזואמינים מוכרים כקרצינוגנים בחיות מעבדה.
ד"ר סידני מירוויש מהמרכז הרפואי באוניברסיטת נברסקה, בודק כיצד בשר מעובד מביא להיווצרות NOC, ובסופו של דבר לסרטן. "יכול להיות שניתן להתאים את תהליך הייצור והעיבוד של הבשר על מנת להוריד את רמות ה NOC, ועל ידי כך להפחית את הסכנה בהיווצרות סרטן המעי הגס" אומר ד"ר מירוויש.
במחקריו, עכברים קיבלו תזונה רגילה, תזונה עם נקניקיות, ותזונה עם בקר. רמת ה NOC שנמצאה בצואה היתה גבוהה אצל העכברים שאכלו נקניקיות או בקר בהשוואה לעכברים שאכלו אוכל רגיל. הרמה הגבוהה ביותר נמצאה אצל אוכלי הנקניקיות. התוצאות מראות שרמת ה NOC אצל העכברים שאכלו נקניקיות היתה גבוהה פי 10 מאלה שאכלו בשר טרי. יחד עם זאת, הרמות משתנות בעקבות הבדלים בין הסוגים והמותגים.

מחקר עתידי
למרות שיש עוד צורך במחקרים נוספים על מנת לקבוע אם NOC במעי הגס שמקורו בבשר טרי או מעובד אכן גורם ישירות לסרטן, עבודותו של ד"ר מירוויש תתמקד בהורדת רמות ה NOC בבשר מעובד. הוא מזהיר: "צריכה של בשר משומר בניטריט קשורה במספר מחקרים לסרטן המוח אצל ילדים ובמחקר אחד גם נקשרה ללאוקמיה אצל ילדים".