במחקר ישראלי נמצא: גם יין לבן טוב לבריאות

ממחקרים שנעשו בעבר ידוע כי יין אדום הוא בעל סגולות בריאותיות. לפני מספר שנים נערך מחקרו של פרופסור מיכאל אבירם, ראש המעבדה לחקר ליפידים במרכז הרפואי רמב"ם ובפקולטה לרפואה של הטכניון בחיפה, בשיתוף עם מר עמרם סורסקי, היינן של יקבי בנימינה, בניסיון להוכיח את התכונות הבריאותיות של היין האדום, מבחינה מדעית.

בעת עריכת המחקר היה כבר ידוע כי כולסטרול גבוה בדם הינו גורם סיכון להתקפי לב ולשבץ מוחי. אך לא רק כמות הכולסטרול בדם אלא גם איכותו חשובה במידת הסיכון להתקפי לב. כך למשל, חשיפה לסיגריות, לעשן, לכימיקלים, לוירוסים ולחיידקים עלולה לגרום לשינוי איכותי של הכולסטרול המתבטא בחמצונו (וחמצון נשאו העיקרי בדם - ה-LDL). אכילת פירות וירקות מסוימים העשירים בנוגדי חמצון יכולה לעכב ואף למנוע את חמצון הכולסטרול. במחקרו, היה פרופ' אבירם הראשון להראות כי שתיית יין אדום מעכבת את חמצון הכולסטרול וזאת הודות לחומרים הנקראים פלבנואידים המופקים מקליפת הענב המצויים ביין אדום ומעכבים את תהליך חמצון הכולסטרול.

תהליך הפקתו של יין אדום, בניגוד ליין לבן, נערך ע"י מגע ממושך של קליפת הענבים עם המיץ (תוך כדי התסיסה), על מנת למצות את הצבע והטעם, כמו גם את הפלבונואידים הנמצאים בקליפת הענב ולכן היין האדום, אך לא היין הלבן, עשיר בפלבונואידים המונעים ומעכבים את חמצון הכולסטרול. במחקרו, אשר התבצע על יין מזן ענבי קברנה, הוכיח פרופסור אבירם כי שתיית כוסית יין אדום ליום ע"י אנשים בריאים מעלה את עמידות ה- LDL שלהם לחמצון. ממצא זה יכול להסביר את "הפרדוקס הצרפתי" לפיו שתיית היין האדום המרובה יחסית בצרפת מעכבת משמעותית את מחלות הלב אצל הצרפתים, על אף תזונתם העשירה בשומנים.

לפני כשנה העלה מר עמרם סורסקי, היינן הראשי של יקבי בנימינה, בפני פרופסור אבירם רעיון הבוחן את האפשרות למצות מהקליפות את החומרים נוגדי חמצון הכולסטרול גם ביינות הלבנים. הוא הציע למצוא דרך בה ישהה מיץ הענבים עם הקליפות כדי למצות את הפלבונואידים, מבלי למצות מהקליפה את טעמה העפיץ (בכדי לשמור על טעמו האופייני של היין הלבן).

בהמשך נבחנו שני כיווני מחקר של הכנת יינות לבנים אשר בתהליך הפקתם קיים מגע של המיץ עם הקליפות:

הזן הראשון שנבחן היה השרדונה– בהכנת היין שוהה המיץ עם הקליפות בדרך כלל מספר מועט של שעות לפני התסיסה. במחקר נעשה ניסיון להגדיל את מספר השעות ששהו הענבים עם הקליפות למשך 18 שעות לפני התסיסה. התוצאה, שזיהה פרופסור אבירם, הצביעה על גידול באחוז הפלבונואידים ביין הלבן שהופק בדרך זו ולעלייה ניכרת בעיכוב חמצון הכולסטרול. שתיית 3 כוסיות של יין לבן זה, זהה בהשפעתה המעכבת על חמצון הכולסטרול לשתיית כוסית אחת של יין אדום.
הזן השני שנבדק היה יין מוסקט קינוח – בתהליך הפקת היין שוהים הענבים במהלך התסיסה עם הקליפות מספר ימים בתוספת אחוז גבוה של כוהל. משנבחנו החומרים בעלי הסגולות הבריאותיות נתגלה כי כוסית אחת של יין מוסקט זה הינה שוות ערך לכוסית יין אדום.

המסקנה שעלתה מן המחקר הייתה כי הפקה שבה מעורב אחוז גבוה של כוהל בתוספת מגע ממושך של המיץ עם הקליפות מביאה למיצוי החומרים הבריאים (הפלבונואידים) מקליפות הענבים ובכך לעיכוב חמצון הכולסטרול במידה משמעותית ביותר.

יש לציין כי כאמור, לא כל היינות הלבנים מופקים בדרך זו ולעיתים יש צורך להתייעץ עם היצרן או עם יינן מומחה על מנת לזהות את ה"יינות הלבנים נוגדי החימצון".