לכבוד החנוכה: 11 מיתוסים על שמן

חג האורות מתקרב. רגע לפני שאתם שולפים את המחבתות ומתחילים לטגן סופגניות ולביבות, ריכזנו עבורכם 11 מיתוסים נפוצים אודות שמן - האם הם נכונים?

אורלי מנירב, דיאטנית קלינית מ"מאוחדת", עם התשובות.

שמן קוקוס בריא ללב

לא נכון. שמן קוקוס מכיל אחוז גבוה של שומן רווי. מחקרים שונים מצביעים על קשר בין שומן זה לבין רמות גבוהות של כולסטרול וגם לסיכון מוגבר למחלות לב. אף שתומכיו של שמן הקוקוס טוענים שהשומן הרווי שבקוקוס הוא מסוג "חומצות שומן בינוניות שרשרת", שפחות מזיק ואף מועיל ללב, למעשה מחקרים על שומן קוקוס הצביעו על כך שהוא מעלה את הכולסטרול יותר מאשר שמנים צמחיים, כמו שמן זית ושמן קנולה. יתרה מכך, בעוד שעדויות מחקריות מצביעות על תרומתם של שמנים צמחיים ושמן דגים ללב, נכון להיום אין די עדויות התומכות בצריכה של שמן קוקוס בהקשר זה או בהקשר אחר.

תוספת של שמן לסלט עשויה לסייע בספיגת הוויטמינים המסיסים. צילום: Pixabay

עדיף לקנות שמן שמצוין עליו "ללא כולסטרול"

לא נכון. שימו לב, ההסבר פשוט: אף שמן אינו מכיל כולסטרול. הסיבה היא שמקורו של השמן הוא מן הצומח ואילו מקור הכולסטרול הוא מן החי. למעשה, הכיתוב "ללא כולסטרול" שמופיע על גבי חלק מהשמנים הוא לא יותר מאשר גימיק שיווקי, אשר אינו מעניק להם כל יתרון על פני שמן אחר שכיתוב כזה אינו מצוין על אריזתו.

למי שסובל מכבד שומני מומלץ להפחית בצריכת השומן

לא נכון. הצטברות עודפת של שומן בתאי הכבד גורמת למחלה בשם "כבד שומני" - תופעה שיכולה להחמיר ולהפוך לדלקת ו/או להצטלקות של רקמת הכבד. נוסף על ההמלצה לירידה מתונה במשקל, הדגש הוא על הפחתה בצריכת הפחמימות הפשוטות בתפריט היומי, ולא השומנים. צריכה מרובה של פחמימות פשוטות, כמו פיתות, לחמניות ופסטה, כמו גם פירות וממתקים עתירי סוכר, גורמת ליצירה מוגברת של שומנים בדם, המצטברים בכבד ומחמירים את מצבו.

כדי לרדת במשקל צריך לאכול פחות שמן

לא נכון. בעבר, דיאטה דלת שומן נחשבה לדיאטה המועדפת על ארגוני הבריאות. בעקבות כך חלק מהשומנים בתפריט, ובעיקר שומן רווי (שומן מן החי), הוחלפו בפחמימות. נכון להיום, ההמלצה לצמצום בשומן רווי עדיין עומדת בעינה, אך הדגש הוא על החלפת השומן הרווי בשומן בלתי רווי (שומן מן הצומח).

"הדיאטה הים תיכונית" המומלצת על ידי ארגוני הבריאות, מתבססת על מרכיבי מזון טריים ומקומיים, בהם: דגנים מלאים, קטניות, פירות, ירקות ושמנים צמחיים כמו אבוקדו, טחינה, אגוזים ובעיקר שמן זית. הדיאטה כוללת צריכה מתונה של מוצרים מן החי מסוג דגים, בשרים רזים, ביצים ומוצרי חלב דלי שומן.

דיאטה זו מקושרת עם ירידה ארוכת טווח במשקל, הפחתת תחלואה לבבית וסוכרת, הפחתה בהתפתחות גידולים ממאירים, בריאות קוגניטיבית ועוד. מנגד, כמובן שלא מומלץ להפריז גם בצריכה של שמן מסוג זה.

עדיף לא להוסיף שמן לסלט

לא נכון. ירקות מכילים הרבה מאוד יתרונות בריאותיים, כמו סיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים. את הוויטמינים ניתן לחלק לוויטמינים "מסיסים בשמן" ולוויטמינים "מסיסים במים".

לפיכך, תוספת של שמן לסלט דווקא עשויה לסייע בספיגת הוויטמינים המסיסים. מעבר לכך, כאמור, שימוש בשמנים בריאים דוגמת שמן זית, מהווים חלק חשוב ובלתי נפרד מתפריט בריא ומאוזן.

טיגון בשמן עמוק הוא הכי פחות מומלץ

לא נכון. טיגון עמוק חושף את המזון ל"מכת חום" אחידה העוטפת אותו ומפחיתה את ספיגת השומן. עם זאת, חשוב להבין כי טיגון עמוק עדיף על טיגון רדוד רק כאשר הוא מתבצע כראוי. לצורך כך יש להקפיד, בין היתר, על שימוש בטמפרטורה נכונה כתלות בסוג המזון ובנקודת העישון של השמן בו משתמשים. מאחר שרוב האנשים אינם מצוידים בכלים שיסייעו להם להעריך מצבים אלה בזמן הבישול הביתי, לרוב אין יתרון לטיגון כזה בבית.

לכן, בשורה תחתונה – אין הבדל משמעותי בין טיגון ביתי בשמן עמוק לבין שמן רדוד.

אגב, ככלל עדיף לצמצם בצריכת מאכלים מטוגנים ולהעדיף תהליכי אידוי, בישול או אפייה,  שנחשבים לבריאים ולמומלצים יותר.

שמן מתקלקל רק בעת חשיפה לחום

לא נכון. חשיפה לחום היא אמנם אחד מהגורמים המשפיעים על קלקול השמן (חמצון השמן), אך תהליך זה יכול להתרחש גם ללא חשיפה למקור חום. גם חשיפת השמן לאוויר, למשל, משפיעה על איכותו. מסיבה זו, מומלץ להקפיד לאטום היטב את בקבוק השמן לאחר השימוש ולשמור אותו במקום קריר.

תרסיס שמן עדיף על שימוש בשמן רגיל

לא בהכרח. אמנם שימוש בתרסיס שמן אמור להפחית מכמות השמן הנצרכת, ובכך לחסוך גם בכמות הקלוריות. בפועל, חלק גדול מתרסיסי השמן שנמכרים, מכילים חומרים נוספים, מעבר לשמן עצמו. מעבר לכך, לעיתים גם סוג השמנים באותם התרסיסים הוא באיכות ירודה יחסית.

ובכל זאת, אם אתם מעוניינים לעשות שימוש בתרסיסי שמן, רצוי להעדיף מוצרים המכילים רק שמן ובאיכות גבוהה. והנה טיפ יעיל ופשוט: רכשו בקבוק התזה ומלאו אותו בעצמכם בשמן איכותי. אפשרות נוספת היא פשוט להשתמש בכמות קטנה של שמן איכותי ולצמצם בכמויות באמצעות שימוש בכלי מטבח זמינים, כגון כפית או מברשת. סביר שאלו יהיו חסכוניות יותר לעומת שיטת ההזלפה. כמובן שעודפי שמן ניתן להספיג באמצעות נייר סופג.

מומלץ לכל אחד לצרוך שמן דגים

לא נכון. תוספי אומגה 3 ושמן דגים נמצאים בשוק שנים רבות וצריכתם נפוצה בקרב שוחרי הבריאות. יחד עם זאת, בעוד שאין עוררין בדבר היתרונות הבריאותיים של אומגה 3 ממקורות צמחיים וממקור דגים - אין זה המצב כשמדובר בתוספים. נכון להיום, ובהתבסס על הספרות המדעית, אין המלצה לצרוך אומגה 3 מתוספים. שני המקרים היחידים בהם ניתן לשקול נטילת תוסף של אומגה 3 (בדגש על תוסף המכיל נגזרות מסוג EPA ו-DHA) הם בעת רמות גבוהות של טריגליצרידים (שומנים בדם) או עבור הסובלים ממחלת לב, שאינם מאוזנים באמצעות תרופות מצילות חיים.

*זוהי אינה המלצה רפואית.

 טיגון עמוק עדיף על טיגון רדוד רק כאשר הוא מתבצע כראוי. צילום: Pixabay

ד"ר יוחנן ערבות, טכנולוג מזון בכיר, מציין 2 מיתוסים נוספים:

לא מומלץ להחזיק שמן ליד החלון

נכון חלקית. חשיפה לקרני UV עלולה אמנם לעודד את חמצונו של השמן, ולכן לא כדאי להחזיק אותו במקום שאינו מוגן מפני חשיפה ישירה. מאידך, למעשה רוב אריזות השמן שמיוצרות כיום מכילות חסמי UV. אלה מאפשרים למנוע כ-95% מקרני ה-UV. אגב, גם אור של פלורסנט מפיץ קרני UV. בשורה תחתונה, רוב הסיכויים שלא יקרה לשמן כלום אם תניחו אותו ליד החלון, אך כדאי להימנע מכך אם הדבר אפשרי.

מומלץ לרכוש שמן באריזת חיסכון

לא נכון. על אף החיסכון הכספי שברכישת שמן באריזה גדולה, כדאי שתוותרו על הרעיון.

השימוש באריזה זו הוא לרוב ממושך יותר, מה שהופך את המוצר לפגיע יותר לתהליכי חמצון. במילים פשוטות – השמן עלול להתקלקל מהר יותר ואפילו הטעם שלו עשוי להשתנות. לכן, מומלץ לבחור בשמן הנמכר באריזות של ליטר אחד ולא מעבר לכך.

סייעה בהכנת הכתבה: מיכל הלפרין, כתבת zap doctors.