ההשפעות הבריאותיות של בשר אדום

כאשר שוקלים את ההשפעות הבריאותיות של צריכת בשר, חשוב להבחין בין בשר מעובד (בשר לאחר תהליכי עיבוד שונים), בשר לא-מעובד (החיות לרוב גודלו במפעל, אך הבשר ברובו אינו מעובד) ובשר אורגני (החיות ניזונו באופן טבעי, ללא מתן תרופות או הורמונים). מחקרים רבים להערכת בשר אדום, בפרט אלו שנערכו בארצות הברית, בחנו בשר שמקורו מחיות שגודלו במפעלים ולא בשר אורגני.

יש להבין כי בשר אדום הוא עתיר בויטמינים, מינראלים, נוגדי-חמצון ומגוון חומרי תזונה אחרים להם עשויה להיות השפעה ניכרת על הבריאות. מרכיבים אלו כוללים את ויטמין B3 (ניאצין), B12 (קובלמין), B6 (פירידוקסין), כמו גם ברזל, אבץ, סלניום ועוד. בשר אדום מכיל גם כמות רבה של חומרי תזונה דוגמת קריאטין. בקר שניזון מדשא אף מזין יותר מבקר שניזון מדגנים, עם כמות רבה יותר של מרכיבים בעלי השפעה טובה על הלב, כולל חומצות שומן אומגה-שלוש וויטמין A ו-E.

תזונה? הכל שאלה של בחירה. לקריאה: 

תזונה קטוגנית, כל מה שחשוב לדעת>> 

דיאטת פליאו: טרנד או תזונה מבוססת?>>

כיום המצב שונה. צריכת בשר פרה שנעה בחופשיות בטבע וניזונה מדשא וצמחים, אינה דומה לצריכת בשר שמקורו בפרה שנולדה וגדלה במפעל, ניזונה ממזון מבוסס-דגנים וטופלה באנטיביוטיקה והורמונים משפרי גדילה. כיום, חלק ממוצרי הבשר עברו עיבוד נרחב לאחר שחיטת החיות, כולל תוספת ניטראטים, חומרים משמרים וכימיקאלים שונים.

מחקרים רבים בחנו את ההשפעות הבריאותיות של צריכת בשר אדום. מרבית המחקרים הללו היו מחקרים תצפיתיים, אשר נועדו לזהות קשר, אך אינם יכולים להוכיח סיבתיות. מספר מחקרים תצפיתיים הצביעו על קשר בין צריכת בשר אדום ובין עליה בסיכון למחלות לב וכלי דם, מחלות ממאירות ותמותה. עם זאת, בהערכת הסיכון למחלות רפואיות על-רקע צריכת בשר אדום, חשוב מאוד להבחין בין בשר אדום מעובד ובשר לא-מעובד, מאחר ולאלו עשויות להיות השפעות שונות מאוד על המצב הרפואי.

ישנה הסכמה בין מחקרים תצפיתיים כי בשר אדום מעובד מלווה בסיכון מוגבר למחלות רבות ותמותה מוקדמת. עם זאת, בשר אדום לא-מעובד אינו מלווה בסכנות רפואיות דומות.

אחד המחקרים הגדולים להערכת ההשפעות הרפואיות של בשר אדום כלל בחינת נתונים מ-20 מחקרים, עם קרוב ל-1.3 מיליון משתתפים ומצא כי צריכת בשר אדום לוותה בסיכון מוגבר למחלות לב וסוכרת. עם זאת, לא זוהה סיכון מוגבר דומה עם צריכת בשר אדום לא-מעובד. במחקר EPIC, מחקר תצפיתי גדול, אשר כלל קרוב לחצי מיליון משתתפים, צריכת בשר אדום מעובד לוותה בסיכון מוגבר לתמותה, אך גם במקרה זה לא תועד סיכון מוגבר לתמותה עם צריכת בשר אדום לא-מעובד.

ריב-איי או אנטריקוט, כך או אחרת - העיקר שיהיה איכותי. צילום: שאטרסטוק

מחקרים תצפיתיים רבים הציעו קשר בין צריכת בשר אדום ובין סיכון מוגבר למחלות ממאירות, בפרט סרטן מעי גס ורקטום. אחת הבעיות העיקריות היא שמחקרים אלו לרוב כללו בשר אדום מעובד ולא-מעובד יחדיו. סקירה שכללה נתונים ממספר מחקרים קבעה כי העליה בסיכון לסרטן מעי גס היא קטנה מאוד. סקירה אחרת זיהתה עליה קלה בסיכון לממאירות בגברים, אך לא תועדה השפעה של צריכת בשר אדום על הסיכון לסרטן מעי גס ורקטום בנשים. מחקרים אחרים הציעו כי לא מדובר בבשר אדום עצמו הגורם לנזק רפואי, אלא כי התרכובות המזיקות הנוצרות בזמן הכנת הבשר, הן התורמות לסיכון המוגבר לממאירות. לאור זאת, לשיטות הכנת הבשר השפעה רבה על ההשלכות הרפואיות של צריכת בשר אדום.

מעבר למחקרים התצפיתיים, ישנם מספר מחקרים אקראיים ומבוקרים, הנחשבים הרבה יותר איכותיים, שהוכיחו כי צריכת בשר אדום לא-מעובד אינה מעלה את הסיכון למחלות לב ואף עשויה להביא לשיפור המצב הרפואי. שני מחקרים מצאו כי לצריכת בשר אדום אין השפעה שלילית על פרופיל השומנים או לחץ הדם. יתרה מזאת, מאחר ובשר אדום מהווה מקור עשיר לחלבונים, מזון זה עשוי להשפיע לטובה על גדילת שריר באלו המקפידים על תרגילי חיזוק שרירים.

לקראת חגי תשרי, להלן מספר המלצות העשויות לסייע בהפחתת הנזקים האפשריים של צריכת בשר אדום, בעיקר הודות למניעת יצירת תרכובות מזיקות במהלך הכנת הבשר:

• עדיף להשתמש בשיטות עדינות יותר להכנת בשר, דוגמת בישול או אידוי, במקום טיגון או צלייה.
• יש להימנע מבישול בחום גבוה ולהימנע מחשיפת הבשר ללהבות.
• אין לאכול בשר שרוף ו/או מעושן. במידה והאוכל שרוף, יש לחתוך ולזרוק את החלקים השרופים.
• השריית הבשר בשום, יין אדום, מיץ לימון או שמן זית עשויה להפחית משמעותית יצירת תרכובות מזיקות במהלך הכנת הבשר.
• במידה ונדרשת הכנת בשר בחום גבוה, יש להפוך את הבשר לעיתים תכופות במטה למנוע שריפה של הבשר.

רבים אוהבים את הטעם של בשר צלוי או מטוגן, אך בכדי ליהנות מהיתרונות של צריכת בשר וללא ההשלכות השליליות על הבריאות, יש להקפיד על שימוש באמצעי הכנה עדינים יותר ולהימנע מצריכת בשר שרוף.