פאסט פוד - נזק בלתי הפיך?

מזון מהיר, כשמו כן הוא, הוא מזון המוכן להגשה בפרק זמן קצר יחסית הן בשל שיטות עיבוד חומרי הגלם והן בשל הכנה מוקדמת מראש. על אף שנהוג לחשוב, שמזון מהיר מורכב בעיקר מפחמימות וחלבונים מטוגנים, כמו צ'יפס, המבורגר, נקניקיות, פלאפל, סביח, גלידות, פיצות ופסטות בקטגוריה זו נכללים גם מזונות, שנחשבים לבריאים יחסית כמו סלטים, בשרים על האש, וכריכים. יחד עם זאת חרף הפופולאריות הרבה, שצבר המזון המהיר, בעשור האחרון קמו תנועות לקידום "מזון איטי", המתנגדות לתעשייה ענפה זו בשל הזיהום הרב והפגיעה בבריאות שהיא מגלמת.

טעם ממכר והשמנת יתר

בשנת 2020 פרצה מגפת הקורונה, אך בעשורים האחרונים מככבת מגפה אחרת בכותרות, גם היא אינה מבחינה בין מאפיינים דמוגרפיים ותוקפת כל אדם שהתמכר למלח, סוכר ופחמימות ריקות- זוהי מגפת השמנת היתר, שבאה לידי ביטוי בעודף משקל, המאפיין כ 60% מהאוכלוסייה במדינות ה-OECD  מדובר בנתון כמעט בלתי נתפס של אוכלוסייה הנמצאת בסיכון לחלות במחלות כרוניות וקשות ביניהן סכרת, דיכאון מתמשך, כבד שומני, קשיי נשימה, אי ספיקת לב, מחלות בדרכי העיכול ואף לסרטן.

מתוק לו טוב לו? לא בהכרח.

בימנו אנו, הסוכר, שהוא מרכיב עיקרי במזון המודרני נחשב ל"אויב הציבור" והגורם מספר אחד להשמנת היתר, חוקרים רבים מזהירים, שהוא רווח הרבה יותר מהנהוג לחשוב ונמצא כמעט בכל מוצר מדף מעובד החל מדגני הבוקר האהובים והמוכרים, דרך חטיפים, אבקות, ממרחים ורטבים בתצורות שונות, כמו סירופ, סוכר, פרוקטוז, סוכרוז וגלוקוז. הסוכר משפיע הגוף ובפרט על מרכזי המח.

התמכרויות, בלבול ודילול מאגרים- כיצד המזון המהיר מזיק לגופנו?

סוכר גורם להתמכרות-  מזון מהיר מוצלח ואהוב כל כך בזכות "הנוסחה האופטימלית של הטעם" הכוללת את הכמות המדויקת של הסוכר, שתביא לתחושות של אושר. מחקרים, שנשענו על בדיקות MRI מצאו כי מרכזי העונג מפרישים את הורמון "הדופמין", הידוע גם כ"הורמון האושר" כאשר הגוף צורך כמות מדודה של סוכר ממש בדומה לצריכה של טבק וסמים. כשהורמון "הדופמין" מופרש, הגוף מבקש עוד ועוד ממנו, ולכן באופן טבעי, נוצר מצב, שהגוף "דורש" עוד סוכר. ובמילים אחרות, עוד כף מדגני הבוקר ועוד קוביית שוקולד, שבאופן מתמשך מביאים להשמנת יתר.

דילול מאגרי הסרוטונין- בדומה להורמון הדופמין, כאשר צורכים סוכר מופרש הורמון הסרוטונין, הורמון זה אחראי על היוזמה, חוסר ממנו מקושר למצבים של דיכאון מתמשך וצריכה מתמשכת של סוכר מביאה לדילול רמתו בגוף.

סכרור- זהו תהליך בו מולקולות סוכר ממזונות מעובדים, המיוצרים בטמפרטורות גבוהות כמו פרוקטוז וגלוקוז מתחברות אל שומנים וחלבונים ומשנים את המבנה שלהם באופן בלתי הפיך. סכרור עלול להביא לאי ספיקה של אינסולין ולמחלת הסכרת.

דלקות כרוניות והאצת תהליכי הזדקנות-  דלקת היא חלק מהותי ממנגנון ההגנה הטבעי של הגוף, היא נוצרת בדרך כלל כאשר הגוף מזהה "פולשים" שיש למגר. פולשים אלו יכולים להיות אותם שינויים שנוצרו במבנה החלבונים והשומנים כתוצאה מתהליכי הסכרור. כאשר הדלקת נוצרת באופן מתמשך כתוצאה מצריכה מרובה של סוכר לאורך זמן מערכת החיסון בגוף נחלשת והדלקת אף מוחמרת כתוצאה מהתנגודת לאינסולין. יחד עם זאת כאשר החשיפה לסוכר פוחתת באופן משמעותי, ניתן להפחית את הדלקת בדרכים טבעיות הכוללות פעילות גופנית ותזונה עשירה בסיבים תזונתיים, שמקורם מן הצומח: ירקות, פירות, העשירים בנוגדי חמצון (סוכר הפירות, אינו מביא לאותה השפעה ממכרת כמו הסוכר המעובד) במחקר שנערך בשנת 2015 ופורסם בכתב העת Obesity מצאו החוקרים, שככל שפחתה צריכת הסוכר כך גם פחתה רמת הדלקתיות בגוף.

מזון מעובד מבלבל את הגוף- מזון מעובד מכיל תוספים רבים, שמחד מאריכים את חיי המדף שלו ומנגד מזיקים לגוף, כיוון שזה לא יכול לזהות אותם כמקור לאנרגיה. תוספי הטעם והריח במזון המהיר הם בדרך כלל המלח, הסוכר, השמן, צבעי מאכל ומרכיבים כימיקלים אחרים, שאינם מזוהים כשם של מזון, אך מהווים חלק מהותי ממרכיבי המוצר.

מזון דל בוויטמינים ומינרלים- אם בחרתם בסלט, האפשרות הבריאה מבין המזונות המהירים, כדאי לדעת שגם במקרה זה, הסוכר, המלח ותהליכי העיבוד הם חלק בלתי נפרד מהמוצר, החל מהרוטב המוכן, דרך תהליכי הטיגון של המרכיבים אנטיפסטיים ועד הזמן שמרכיבי הסלט "נחים" במקרר. וככל שפרק הזמן בין הקטיף עד הצריכה מתארך הרי שהירק או הפרי מאבדים חלק משמעותי מהמרכיבים התזונתיים העשירים שבהם.

טיגון- טיגון בשמן רדוד או בשמן עמוק נחשב לשיטה ידועה ומהירה לבישול המזון המהיר. הטיגון בשמן עמוק מקצר את זמן הטיגון באמצעות "מכת חום" אך כאשר השמן נמצא בכלי הטיגון זמן רב, חשוף לאוויר או מבוצע בו שימוש חוזר לאורך היום הוא משחרר תוצרי חמצון, תרכובות פולימריות וחומרים מסוכנים, אשר פוגעים בבריאות.

כיצד ניתן ליהנות מיתרונותיו של המזון המהיר ולשמור על הבריאות?

על פניו, המזון המהיר זוכה להעדפה לא רק בגלל הטעם אלא גם ובעיקר שהוא זמין. יחד עם זאת עדיין ניתן ליהנות מיתרונותיו אם שומרים על העקרונות הבאים:

• טיגון ובישול קצרים בשמן טרי
• חיתוך ירקות ופירות בסמוך למועד האכילה
• החלפת הרטבים המתועשים בגרסאות ביתיות נטולות או מופחתות סוכר, מלח ושמן
• הימנעות מצריכה של מזונות מעובדים עם חומרים משמרים וחומרי טעם וריח מלאכותיים
• צריכה של מזון טרי ככל הניתן והעדפתם על פני מזונות מעובדים