תזונה - טופו ומוצרי סויה

לפי הרפואה הסינית, המזונות מתחלקים למזונות "חמים" ולמזונות "קרים". אחד המזונות הקרים ביותר הוא הסויה. עם ישראל התפזר לכל הגלויות, אך משום מה הוא לא הגיע למזרח הרחוק, לכן אין לנו מסורת של מאכלים יהודיים ממזרח אסיה. כאן, בארץ הקודש, נחשפנו לראשונה לתפריט הסיני רק בשנות השמונים של המאה הקודמת, ואולי בשל כך, קל לנו לוותר על מאכלים אלה.

מאז ומעולם אתם אוכלים סויה. אתם הרי משתמשים בשמן סויה, כך שהסויה ממש לא זרה לכם. פחות או יותר, בתחילת המאה ה-20, התחילו לגדל בארה"ב סויה לצורך הפקת שמן. מאז השמן הזה פופולרי גם אצלנו. השתמשו בשמן סויה בכבישה קרה שנמכר בבקבוק זכוכית, שניתן להשיג בסופרמרקטים ובבתי טבע.

מוצרי סויה תעשייתיים ותחליפי חלב לתינוקות מסויה אינם מומלצים.

עוד מוצר סויה מוכר מאוד הוא רוטב הסויה. שימו לב שברוטב הסויה שלכם יש סויה. רוטב סויה אמיתי מכיל מים, חיטה, מלח וסויה. ישנו גם רוטב סויה ללא חיטה. אך בשום פנים ואופן רוטב סויה אינו צריך להכיל חומרים בטעם סויה.

טופו הוא אחד התוצרים של סויה. מדובר בקובייה שנראית כמו גבינה בולגרית. ניתן לקנות אותו בסופרמרקטים ובבתי טבע. לטופו אין טעם, לכן אפשר לשלב אותו בכל מאכל שאתם מעלים בדעתכם, החל מקציצות וכלה בגלידות, וכמובן בכל מה שביניהם: פשטידות, חביתות, קדירת קטניות, מרקים ועוד. הטופו מקבל את הטעמים של יתר הרכיבים, תכונה שמזכירה את המן מהמדבר.

את הטופו ניתן לקנות כשהוא מתובל בבזיליקום, בשום ושמיר או בעשבי תיבול אחרים, כך שפשוט חותכים אותו לקוביות ומניחים בסלט.

חשוב מאוד לשמור את קוביית הטופו בתוך קופסה עם מים, אחרת הוא יקבל ריח לא נעים. אם השתמשתם בחלק מהקובייה, הניחו את השארית בקופסה עם מים ושמרו במקרר.

ישנו טופו רך שמתאים להכנת ממרח טופו. זאת עדיין קובייה, אך אפשר למעוך אותה בעזרת מזלג. הכניסו למעבד מזון קטן קוביית טופו, חלב סויה, מעט שמן זית או שמן סויה, מעט רוטב סויה אמיתי, קצת שום ושמיר. טחנו את הכול לעיסה אחידה, ויש לכם ממרח.

טופו קשה ניתן לחתוך לקוביות ולהקפיץ עם רוטב סויה וירקות או לגרר בסוף הבישול מעל סיר מרק.

כאמור, אין לנו מסורת של מאכלי סויה, לכן גם הבשלנים הכי מדופלמים, אלה שספרי הבישול צריכים ללמוד מהם, כשהם מחליטים לבשל טופו, התוצאה ברוב המקרים היא כישלון. זה ממש לא מסובך, אך בכל זאת, אין כמו בעלי הניסיון, לכן השתמשו בספרי בישול. ישנם ספרי בישול המיועדים רק לבישול טופו, אך בימינו ברוב ספרי הבישול משולבים מתכונים להכנת טופו. מובן שתוכלו למצוא המון מתכונים באינטרנט, ו"המהדרין" יכולים להשתתף בסדנאות בישול טופו. אחרי אימון קצר בבישול טופו, תוכלו גם אתם לאלתר כפי שאתם רגילים.

אלפי שנים הסתדרנו בלי סויה, אז בשביל מה צריך עכשיו את הסויה, הטופו, הטמפה וכל הסינית הזאת?

בכדור הקטן שבו אנו חיים, כבר מזמן התערבבו להם כל המאכלים, כך שאם השתלבתם טוב עם הג'אנק פוד מהמערב, מוטב שכעת תשלבו בצלחת שלכם מאכלים מצוינים מהמזרח.

הטופו מכיל עד 2% סוכר, ובמילים אחרות הוא בעל ערך גליקמי נמוך, לכן הוא טוב לסוכרתיים ולהרזיה.

טופו טוב למי שלא מפרק טוב את סוכר החלב, הלקטוז, ולמי שחלב ומוצריו גורמים לו לליחה. זאת אומרת, למי שסובל מדלקות בגרון, באוזניים, או בעיניים, שפעת, סינוסיטיס, אסתמה ועוד, ולמי שסובל מיציאות רכות.

הטופו לא מכיל כולסטרול, אלא שמן צמחי, לכן הוא מעולה למי שסובל מרמות גבוהות של כולסטרול.

בנוסף, הטופו מכיל חומרים הנקראים פיטוסטרולים שמאזנים את רמות הכולסטרול בדם, לכן, שוב, הוא מצוין לסובלים מכולסטרול גבוה.

הטופו מכיל לציטין שסופח אליו את הכולסטרול, מה שמעולה למשק השומנים בגופנו וכן להרזיה. לציטין גם משפר את הזיכרון.

הסויה עשירה בסיבים תזונתיים ולכן סופחת שומנים ומאזנת את הסוכר בדם.

בשילוב עם דגנים מלאים, כמו אורז מלא, קינואה, כוסמת, דוחן ועוד, מקבלים חלבון מלא המכיל את כל חומצות האמינו, כמו בחלבון מהחי.

הטופו עשיר מאוד בסידן. לשם השוואה, ב-100 גרם טופו יש 130 מ"ג סידן. לעומת זאת, ב-100 מל"ל חלב פרה יש 100 מ"ג סידן. בנוסף, הוא מכיל גם ברזל, אשלגן, מגנזיום, וויטמינים מקבוצת B.

הטופו עשיר בפיטואסטרוגנים. פיטואסטרוגנים הם אסטרוגנים ממקור צמחי. אצל נשים בגיל המעבר הם מאזנים את רמות האסטרוגן. במזרח הרחוק נדיר למצוא נשים שעדיין אוכלות אוכל מסורתי ושסובלות מתופעות של גיל המעבר.

בנוסף, כאמור, לטופו אנרגיה מקררת, כך שהוא טוב לגלי החום. בזכות הסידן הוא טוב למניעת אוסטיאופורוזיס.

למרות שמדובר בקטניה, הטופו קל לעיכול ולא גורם לתופעות האנטי סוציאליות מעולם הקטניות.

לשם הגילוי הנאות - כמו לכל מאכל, גם הסויה לא טובה לאנשים מסוימים. אז, למי לא טוב לאכול סויה?

לאנשים הסובלים מתת פעילות של בלוטת התריס. למרות שיש אומרים שכמבשלים את הסויה, אזי ההשפעה המזיקה מתבטלת.

לאנשים הסובלים מקור. זוכרים? הסויה מקררת. שוב, ניתן לפתור את הבעיה על ידי בישול, אפיה, או הקפצה.

כמו לכל מזון, גם לסויה ישנם אנשים שמתפתחים אלרגיה כשהם אוכלים אותה. אנשים אלה צריכים להימנע מאכילת סויה.

שימו לב שהסויה שאתם אוכלים לא עברה תהליך של הנדסה גנטית.

אז מה היה לנו? שמן סויה בכבישה קרה, רוטב סויה אמיתי ללא חומרים משמרים וטופו על כל יתרונותיו, כך שכעת ניתן להתפנות להיכרות עם שאר תוצרי הסויה.

מוצר סויה נוסף שכבש בסערה בשנים האחרונות את מדפי הסופרמרקט ואת המדפים בארון המטבח הוא חלב הסויה. קוראים לו חלב בגלל הצבע החלבי שלו, אך הוא אינו חלבי בכלל. אם אינכם רגילים לטעם שלו, אל תנסו לשתות כוס חלב סויה. התוצאה היא בדרך כלל זעזוע עמוק. לכן, כמו שרובכם לא שותים כוס חלב פרה, אלא שותים חלב פרה בנס קפה או בדגני הבוקר, כך תוסיפו חלב סויה לקערת גרנולה, או מיזלי, או פצפוצי קינואה.

ישנן הרבה חברות המייצרות חלב סויה, כך שאם חלב סויה של חברה אחת לא ערב לחיככם, נסו חלב סויה של חברה אחרת. לעיתים ניתן למצוא במקרר משפחתי אחד שלושה קרטונים של חלב סויה, כיוון שכל אחד והחלב סויה שלו.

ישנו חלב סויה טרי וישנו חלב סויה עמיד בקרטון, את האחרון ניתן לקחת לטיולים. ישנם גם קרטונים קטנים ואישיים של חלב סויה, הם כמובן יקרים יותר, אך הם מתאימים במיוחד לשימוש מחוץ לבית.

ישנו חלב סויה בטעמים שונים, כמו למשל חלב סויה בטעם שוקו או וניל - שימו לב לתוספת הסוכר.

ניתן להסמיך מרקים עם חלב סויה. הרעיון הזה הוא שדרוג בריא ודל שומן לקצפת צמחית. אתם יכולים להוסיף חלב פרה, אך אם תוסיפו חלב סויה השארתם את המרק במצב פרווה. כדי לא להרוס את הרכיבים התזונתיים של החלב, מומלץ להוסיף אותו בסוף הבישול. שימו לב שהחלב לא מועשר בטעמים או בסוכר. זה לא ישתלב טוב עם טעם המרק. ישנו חלב סויה אורגני, או ללא מלח או ללא סוכר ושמן.

ומה עוד? קמח סויה. כן, קמח הוא כבר מזמן לא מילה נרדפת לחיטה. נראה שהוא גם אף פעם לא היה. ניתן להשתמש בקמח סויה למאפים כמו שמשתמשים בקמח חיטה. המרקם יוצא, כמובן, שונה. לכן, אל תאלתרו, אלא השתמשו במתכונים קיימים. קמח סויה מעשיר את התבשיל בחלבון והוא מעולה למי שלא מסתדר עם חיטה, כמו למשל חולי צליאק.

בשנים האחרונות ניתן למצוא במקפיאים בסופרמרקט חטיפים מפולי סויה קפואים. הם נראים כמו הירקות הקפואים שכולנו מכירים. מבשלים בישול קצר עם מעט מלח ים ואוכלים כמו פיצוחים, לא אוכלים את הקליפה הירוקה. ניתן גם לאכול סויה כפיצוחים ממש, אפשר למצוא אותם ליד הפיצוחים הרגילים.

עוד שני תוצרים של סויה שעדיין לא כבשו את עגלת הקניות הישראלית, ולכן, נכון לזמן כתיבת שורות אלה, ניתן למצוא אותם בעיקר בחנויות הטבע. מדובר בטמפה שמתקבלת על ידי בישול או התססה של פולי הסויה. עוד מוצר הוא מיסו, ממרח סמיך, כהה ומרוכז, המתקבל אחרי תהליך ארוך של התססה של פולי הסויה.

לקינוח מתוק של הנושא, ישנם מעדני סויה בטעמים שונים. הם דומים למעדני חלב ומכילים כמות דומה של סוכר ושומן, אך הם אינם צריכים להישמר בקירור, ולכן יכולים לשמש כקינוח בטיולים.

שרה בר אשר היא תזונאית טבעית, בעלת קליניקות לתזונה טבעית ברעננה, בגדרה ובאלקנה.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה טבעית.