חיטה מלאה? עדיף לוותר גם עליה

"בחג שבועות תעשה לך ביכורי קציר חיטים", אנו נוהגים לשיר בחג הביכורים, הידוע גם כ"חג הקציר" וחל מדי שנה לאחר קציר החיטה הזהובה הגדלה בשדותינו. אלא שהחיטה שעליה מדברים הפסוק והשיר המבוסס עליו הייתה ככל הנראה שונה מאוד מהחיטה של היום מבחינת ערכיה התזונתיים.

במציאות חיינו הנוכחית, כשהמודעות לחשיבות האכילה הבריאה הולכת וגוברת, כולם משננים את האמירה "חיטה מלאה זה בריא וחיטה מעובדת היא הרסנית". אנו יודעים לומר כי בחיטה המלאה יש גם סיבים תזונתיים, חלבון, פחמימות מורכבות, שומן ושהיא מזון מלא ובריא. אלא שהחיטה המודרנית שונה מאד בהרכבה מהחיטה הקדומה. היא עברה שינויים מבניים כדי להיות יותר עמידה ומניבה, והדמיון בינה לבין החיטה הקדומה נמצא בעיקר בצורתה החיצונית.

הלבלב מתעייף

מה כל כך לא בריא בחיטה המלאה? בחיטה המלאה האינדקס הגליקמי, המצביע על מהירות ספיגת הגלוקוז בדם, גבוה יותר מזה של סוכר לבן, בגלל נוכחות של עמילופקטין, חומר פחמימתי המתפרק בפה ומשפיע במהירות על עליית רמת הסוכר בדם. רמת האינסולין בעקבות אכילת חיטה (גם חיטה מלאה) עולה במהירות שיא, וככל שאוכלים יותר חיטה (כריכים, פיתות, לאפות, פסטה, עוגות , עוגיות ועוד) הלבלב מתעייף מהפרשת האינסולין, עד שהוא עלול להפוך למותש וחלש, דבר העלול להוביל להתחלתה של מחלת הסוכרת.

בנוסף, הפרשת יתר של אינסולין מסייעת להפוך שאריות של פחמימות לשומנים, המתרכזים בעיקר באזור הבטן ומכונים "השמנה בטנית", ההשמנה המקושרת לבעיות לב וכלי דם. השומן הזה נאסף גם באיברים הפנימיים החיוניים ומעודד ייצור דלקת ומחלות.

נקודה נוספת הקשורה לחיטה היא נוכחותו הגבוהה של הגלוטן בה. קושי בעיכול גלוטן או רגישות לגלוטן אינם תופעה נדירה, והביטויים שלה יכולים להופיע גם בהפרעות במערכת העיכול כמו נפיחות בבטן לאחר האכילה, גזים, אי נוחות כללית, השתוקקות לעוד ועוד חיטה וגם לתופעות נוירולוגיות כמו הפרעות בריכוז, בעיות בשיווי המשקל, בעיות זיכרון ועוד. בחיטה ישנם גם אקסורפינים (המקבילה החיצונית לאנדורפינים החיוניים המיוצרים בגוף) המשפיעים על גירוי התיאבון ועלולים לגרום לרמת חרדה גבוהה יותר ולסף סבלנות קצר יותר.

כוסמין ודוחן

מה ניתן לצרוך, אם כן, במקום חיטה? באפשרותנו לבחור במיני דגנים אחרים ובריאים יותר כמו כוסמין, המוכר גם בשמות "החיטה הקדומה "או "אם החיטה". זהו זן החיטה בטרם שונה לתכונות העדכניות שלו, ואשר נחשב יותר ידידותי לגוף האדם, פחות אלרגני, פחות מייצר ליחה ויותר קל לעיכול. קל למצוא היום מוצרים שמקורם בכוסמין, החל בלחם ללא שמרים ועד הדגן עצמו.

דגן אחר, חביב ומומלץ לתבשילי החג הלבן, הוא הדוחן. הדגן הקטן והזהוב עשיר יחסית בחלבון ואינו מכיל גלוטן, תכולת השומן בו יחסית גבוהה והוא מכיל חומצות שומן חיוניות. כמו כן, הדוחן החביב עשיר בסיבים תזונתיים (כוס דוחן מבושל מכילה פי שתיים סיבים תזונתיים מאשר כוס אורז מלא), במגנזיום, באשלגן, בוויטמינים מקבוצת B ובחומרים חשובים נוספים לגוף האדם.

מאפה חגיגי עם דוחן

מצרכים:

2 שיני שום קצוצות
4 כפות שמן זית
1 כוס דוחן סוגת
2 כוסות בצל קצוץ
כוס גבעולי סלרי קצוץ
6 כוסות עגבניות מרוסקות
1 כפית בזיליקום
1 כפית מלח
כפית אורגנו מיובש
2 כפיות סילאן ללא תוספת סוכר
כוס זיתים שחורים איכותיים ללא גרעינים

אופן הכנה:

טגנו את השום בשמן בסיר גדול והוסיפו דוחן, בצל וסלרי. ערבבו והמשיכו לטגן רבע שעה. הוסיפו את העגבניות וערבבו. הוסיפו את יתר המרכיבים וערבבו היטב. הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו עד שכל המים ייספגו. הסירו מהאש. צקו לתבנית אפייה משומנת ואפו חצי שעה ב- 180 מעלות.

הכותבת היא נטורופתית ודיאטנית קלינית Bs.c., מרצה לנטורופתיה, תזונה סינית, מדיטציה ומודעות בבית הספר לרפואה משלימה בסמינר הקיבוצים

בואו לדבר על זה בפורום תזונה טבעית.