שמן זית: כיצד להימנע מזיופים?

התוכנית כלבוטק גרמה לפני שבועות אחדים לסערה כאשר הציגה את תחקיר שמן הזית, שבו נבדקו סוגים שונים של שמנים וחלקם נמצאו כלא ראויים למאכל. חלק מהשמנים הכילו שמן גפת (פסולת זיתים) ופטריות שמפרישות חומרים רעילים ברמות הגבוהות פי שמונה ויותר מהמותר.

לשמן הזית המקורי והטרי סגולות בריאותיות ואף קוסמטיות רבות, ואין לוותר עליו כמרכיב במזון היומיומי שלכם ולהסיק מהתחקיר מסקנות גורפות על כל החברות שמייצרות שמן זית.

ד"ר עדי נעלי, ראש ענף הזית במועצת הצמחים, מספר על הסגולות של שמן הזית וממליץ כיצד לרכוש שמן זית איכותי ואיך להימנע מזיופים.

הסגולות: שמן זית מרכיב חשוב בדיאטה, יעיל נגד מחלות לב וסרטן

שמן הזית הוא מרכיב חשוב מאוד בתזונה בדיאטה הים תיכונית המפורסמת הנהוגה באזור אגן הים התיכון. בשנים האחרונות צריכתו גוברת בשל ההכרה ביתרונותיו התזונתיים והגסטרונומיים. הוא נמצא כיעיל כנגד מחלות לב, סרטן ובעיות הזדקנות, ויתרונותיו נובעים מהרכבו הכימי הייחודי. בנוסף לערך התזונתי, להרכב הכימי חשיבות עליונה ביציבות השמן (זמן האחסון ) וטעמו.

יתרונות שמן הזית מיוחסים לשני גורמים עיקריים :

1. תכולה גבוהה של חומצות שומן חד בלתי רוויות: שמן הזית עשיר בחומצה אולאית, כאשר לה נוספות חומצות שומן רב בלתי רוויות כמו חומצה לינולאית (מקבוצת האומגה 6) וחומצה לינולנית (מקבוצת האומגה 3). שתי החומצות נחשבות חיוניות, כיוון שגוף האדם אינו יכול ליצור אותן בעצמו אלא חייב לצרוך אותן מוכנות מהטבע.

2. מרכיבים נוגדי חמצון (אנטי-אוקסידנטים): לשמן הזית פעילות אנטיאוקסידנטית שלה חשיבות רבה לבריאות האדם. תכולת הוויטמינים E ו-K ונוגדי החמצו המכונים פוליפנולים בשמן הזית גבוהה מאשר בשמנים אחרים. תכונה זו תורמת אף היא לפעילות נוגדת החמצון של השמן.

באגן הים התיכון, שמן הזית מהווה המקור העיקרי לשומן במנה. מדינות הים התיכון מייצרות בקירוב 90% מסך כל השמן זית בעולם. זו הסיבה שהדיאטה הים תיכונית עתירה בחומצות שומן חד בלתי רוויות, וספציפית בחומצה אולאית, ונמוכה בחומצות שומן רוויות. מחקרים מאשרים כי דיאטות המבוססות על צריכת שמן זית כמקור שומן עיקרי פועלות נגד מחלות רבות בהן סוכרת, מחלות לב, נזקי חמצון וסרטן. צריכת שמן זית מפחיתה גם בגורמי הסיכון למחלות אחרות, בהן השמנת יתר, תסמונת מטבולית, לחץ דם גבוה וכולסטרול גבוה.

שמן זית בטיגון: יעיל או לא?

יש לזכור כי אחד היתרונות העיקריים של שמן זית על שמנים אחרים הוא תכולת נוגדי החמצון הגבוהה שלו, שמשפיעה גם על מהירות החמצון שלו בעת טיגון. מחקרים שהתפרסמו בשנים האחרונות והשוו בין שמנים צמחיים שונים (חמניות, תירס) לשמן זית הראו כי שמן הזית הוא היציב ביותר בטיגון. יציבות זאת מיוחסת בעיקר לתכולה הגבוהה של חומצה חד בלתי רוויה - החומצה האוליאית ולתכולת נוגדי החמצון הגבוהה, בעיקר פוליפנולים, אך גם ויטמין E. גם לאחר מספר מחזורי טיגון נוגדי החמצון הטבעיים בשמן הזית המשיכו להגן עליו מנזקי החמצון.

איכות שמן הזית

חמיצות (תכולת חומצות שומן חופשיות) ודרגת חמצון נחשבות לשתי התכונות העיקריות לקביעת איכות שמן הזית. החמיצות, שמבוטאת כאחוז חומצת שומן אולאית חופשית, היא תכונת האיכות הנפוצה לשמן.

שמן עם חמיצות העולה על 2% אינו ראוי למאכל אדם ושמן בעל ערך קטן מ-0.8% נחשב שמן כתית מעולה וערכו המסחרי הוא הגבוה ביותר. חמצון ופירוק משפיעים לרעה על הריח והטעם של השמן ובהתאם על מחירו בשוק. גורמים רבים משפיעים על איכות שמן הזית. המוכרים שבהם הם הזן, האקלים, זמינות מים, רמת הבשלה, מזיקים, אופן המסיק ובית הבד שבו מכינים את השמן.

חפשו את התו של ענף שמן הזית

ייצור השמן הינו שיא תהליך הגידול של הזית, שאורך שנה שלמה שבמהלכה צריך לטפל במטע בצורה מיטבית, להשקות, לדשן ולהילחם במזיקים. שמן זית ישראלי איכותי המטופל בצורה המיטבית שומר על כל התכונות הבריאותיות והגסטרונומיות של השמן. שמן זית רגיש לתנאי האחסון והשיווק שלו, ולכן שמן המיובא בתנאים לא ברורים העושה מסע ימי ארוך בטמפרטורות גבוהות לא תמיד שומר על איכויות אלה.

ד"ר נעלי קורא לצרכנים לחפש את תו האיכות של ענף שמן הזית. תו זה מעיד על כך שמדובר בשמן ישראלי איכותי, שעבר בדיקות מעבדה מקיפות. על מנת לקבל את התו, נדרשים היצרנים לעמוד בבדיקות של המוצר, המבוצעות על ידי חברת "אגריאור" גם בכרם הזיתים, גם בבית הבד וגם במקום האחסון והשיווק.

שמני הזית נשלחים למעבדת "מילודע" לבדיקות מעבדה מהמתקדמות בעולם. הבדיקות הללו מבוצעות לפני מתן התו הראשוני וחוזרות לאחר כל עונת מסיק. בנוסף, מתקיימות בדיקות פתע לשמנים שכבר קיבלו את התו, על מנת לוודא שאכן המוצר עומד בדרישות האיכות והטיב של שמני זית בכל זמן ומקום.

בואו לדבר על זה בפורום תזונה טבעית.